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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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O processo de aquecimento por temperatura muito alta do leite utiliza faixa térmica de
A
110 ºC a 120 ºC por 3 minutos.
B
140 ºC a 145 ºC por 6 minutos.
C
130 ºC a 150 ºC por 3 segundos.
D
90 ºC a 100 ºC por 15 segundos.
E
130 ºC a 135 ºC por 8 minutos.
Em alimentos pouco ácidos (pH superior a 4,5), o tratamento térmico definitivo para garantir a segurança durante sua vida-de-prateleira é o (a)
A
apertização.
B
resfriamento.
C
desidratação.
D
exaustão.
E
recravação.
Em alimentos tradicionalmente conservados, tais como, geleias, uva-passa, existe a combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo, assim, sua conservação. Assinale a opção que apresenta os exemplos de barreiras utilizadas para conservar alimentos.
A
Baixo potencial redox e oxigenação.
B
Alta atividade de água e pH.
C
Ácidos orgânicos e alto potencial redox.
D
Ozônio e alta atividade de água.
E
Baixa atividade de água e pH.
Leites beneficiados pelo processo UHT (ultra high temperature) se caracterizam por uma extensa vida útil. Contudo, sua qualidade pode ser comprometida pela instabilidade física apresentada pelos seus constituintes químicos durante a estocagem, sem comprometer, contudo, sua qualidade nutricional.
C
Certo
E
Errado
Os processos de conservação dos alimentos têm como meta evitar as alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. É considerado um método de conservação por meio de calor e de ação direta sobre o micro-organismo o(a)
A
branqueamento.
B
radurização.
C
liofilização.
D
radicidação.
E
evaporação.
No reaquecimento de porções fatiadas de carne assada, o perigo de natureza biológica será eliminado se os microrganismos
sobreviventes estiverem na forma vegetativa.
C
Certo
E
Errado
O reaquecimento de alimentos previamente cozidos e refrigerados (temperatura entre 4 ºC e 7 ºC), com molhos quentes (temperatura entre 80 ºC e 90 ºC), é uma técnica que permite manter os microrganismos na forma esporulada, evitando-se, assim, um risco de natureza biológica quando esses produtos são expostos para consumo.
C
Certo
E
Errado
O pescado resfriado é um produto que deve ser mantido na faixa térmica de
A
3,5 a 5 ºC.
B
2 a 5 ºC.
C
- 0,5 a 2 ºC.
D
- 2,5 a 5 ºC.
E
4 a 8 ºC.
Para o processamento de leite e suco de frutas, utiliza se o processamento UHT. A base do processamento UHT (temperatura ultra-alta) também denominado processamento asséptico é utilizar temperaturas mais altas e
A
tempos mais curtos possíveis.
B
pressurização de água.
C
posterior congelamento.
D
alta pressão ôhmica.
E
tempos mais longos possíveis.
A pasteurização é um tratamento térmico que visa a uma qualidade sanitária dos alimentos. No leite, os processos lento e rápido, têm, respectivamente, as seguintes condições térmicas:
A
50 ºC por 45 segundos e 80ºC por 2 segundos.
B
65 ºC por 30 minutos e 75 ºC por 20 segundos.
C
45 ºC por 15 segundos e 72ºC por 30 minutos.
D
75 ºC por 15 segundos e 64 ºC por 20 minutos.
E
60 ºC por 5 segundos e 70 ºC por 2 segundos.
A inexistência de um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, favorece o aparecimento de contaminações cruzadas.
C
Certo
E
Errado
Ao realizar o congelamento de certos alimentos de origem vegetal, é recomendado realizar previamente o "Blanching", com a principal finalidade de
A
conservar o alimento para usar na entressafra.
B
inativar enzimas e reduzir carga microbiana.
C
inativar complexo proteína-lipídeo pela exaustão.
D
pasteurizar para aumentar vida útil dos alimentos.
E
inativar proteases e reduzir odores indesejáveis.
Correlacione:
( 1 ) Microorganismos psicrófilos
( 2 ) Fungos
( 3 ) Microorganismos estenopsicotróficos
( 4 ) Microorganismos mesófilos
( ) Correspondem a maioria dos patógenos de importância em alimentos.
( ) Deste grupo, fazem parte a Pseudomonas Fragi e Aeromonas Hidrófila.
( ) Apresenta temperatura ótima de multiplicação entre 10º e 15º C.
( ) Conseguem multiplicar-se em temperatura de refrigeração.
A
4,3,1,2
B
2,1,3,4
C
3,4,2,1
D
2,4,3,1
E
3,1,4,2
Assinale a opção que contém propriedades muito importantes para a escolha de uma embalagem de alimentos.
A
Impermeabilidade ao vapor de água e aos gases.
B
Impermeabilidade aos gases e ser hidrogenada.
C
Impermeabilidade ao vapor de água e ser hidrogenada.
D
Ser esmaltada e hidrogenada.
E
Ser hidrogenada e ter elongação.
Os produtos in natura, identificados na tabela acima,
requerem condições diferenciadas de temperatura para a
manutenção de suas características de qualidade. Esse fato
ocorre porque eles são perecíveis e a quantidade de água
livre possibilita o desenvolvimento de microrganismos,
levando-os à deterioração.
C
Certo
E
Errado
A conservação de leites desidratados baseia-se na redução
das moléculas de água, por ação do calor, limitando, dessa
forma, a atividade de água, anteriormente disponível para
as reações químicas e bioquímicas.
C
Certo
E
Errado
A pasteurização do ovo integral deve ser feita em condições de
A
72 ºC por 3 minutos.
B
40 ºC por 6 minutos.
C
78 ºC por 3 segundos.
D
80 ºC por 15 segundos.
E
60 ºC por 3,5 minutos.
Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura igual ou inferior a -18 °C.
C
Certo
E
Errado
Na estocagem de ovos é importante observar a
I. inexistência de sujidade na casca.
II. ausência de ovo quebrado ou trincado.
III. temperatura de armazenamento deve ser de 1° a 4° C.
Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)
A
I.
B
I e a II.
C
II e III.
D
II.
E
I, II e III.
A temperatura de estocagem de um pescado e o seu tempo de “vida útil” são, respectivamente
A
1° a 4°C e 8 dias.
B
1° a 10°C e 15 dias.
C
0° a 3°C e 5 dias.
D
1° a 4°C e 12 meses.
E
5° a 0°C e 10 dias.
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