Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos mecanismos de conservação de alimentos sem entender; porém, os seus mecanismos de ação. O século XX é marcado pela industrialização em massa que somente foi possível pela adoção de métodos de preservação e conservação por ela instituídos. Estes métodos modernos, desde os mais simples até os mais elaborados, proporcionaram maior variedade de produtos de alta qualidade. A conservação de alimentos envolve três características: físicas; químicas; e, biológicas. Sobre os métodos de congelamento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento congelado; quanto menor a temperatura de armazenamento, menor será a atividade enzimática.

( ) Com o congelamento, as toxinas são destruídas; entretanto, os micro-organismos não são destruídos e os esporos são resistentes.

( ) Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento congelado, menor será a vida útil do produto alimentício.

( ) Deve-se considerar a boa qualidade inicial do alimento, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.

A sequência está correta em

O leite deve ser transportado a frio a uma temperatura média de 4ºC e mantido assim até o recebimento. Para o controle de qualidade na recepção, algumas medidas devem ser tomadas. Essas medidas são:

Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é incorreto afirmar que:

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção incorreta.

Em um serviço de nutrição hospitalar, alguns lotes de carne bovina congeladas foram devolvidos no momento do recebimento, pois não estavam na temperatura preconizada pela portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5 de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Considerando que não havia recomendação específica do frigorífico produtor em relação à temperatura, as carnes deveriam estar congeladas à

A conservação de alimentos preparados deve seguir as boas práticas de manipulação para que se evitem riscos de contaminação. Considerando essa informação, assinale a alternativa correta em relação às boas práticas de conservação e armazenamento de alimentos em serviços de alimentação.

Analise as afirmativas sobre prazo de validade dos alimentos e assinale a alternativa correspondente.

I- As datas de validade referem-se à qualidade dos alimentos. Depois de aberto, o prazo de validade do alimento pode mudar.

II- Um produto até pode estar adequado para consumo mesmo quando ultrapassado seu prazo de validade, mas após o tempo determinado pelo rótulo, qualquer alimento começa a perder suas características originais, sabor, cor e odor.

III- O prazo de validade das embalagens é também uma questão de garantia. Isso porque, caso o alimento se estrague dentro do período em que deveria estar seguro, o consumidor tem o direito de reclamar junto ao serviço de atendimento do fabricante.

A conservação de alimentos refere-se ao conjunto de técnicas, processos e métodos utilizados para prolongar a vida útil dos alimentos, mantendo sua qualidade, sabor, valor nutricional e segurança alimentar. Dentre os as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura, no qual a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso:

No que diz respeito ao prazo de validade dos alimentos, analise as proposições abaixo.

I. É o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo.

II. Durante o prazo de validade, as características do alimento não podem apresentar perda significativa de nenhum nutriente ou componente.

III. Quando um alimento se deteriora, ele se torna inapropriado para consumo.

IV. Todos os produtos alimentícios devem ser armazenados de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante.

É correto o que se afirma em

A desidratação é um método de conservação de alimentos eficaz, pois favorece a proliferação de microrganismos e a perda de nutrientes.

Diversos métodos são utilizados na conservação das propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos, dentre eles está o branqueamento. Em relação às afirmações a seguir sobre o branqueamento:

I. É indicado apenas para hortaliças;

lI. Inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático;

IlI. Consiste em um choque térmico;

IV. Também é utilizado para o sal refinado.

Está(ão) CORRETO(S) o que se afirma em:

Julgue as assertivas com V(Verdadeiro) ou F(Falso). Após julgamento, marque a alternativa correta.

I - O congelamento é um método que se utiliza do frio para a preservação alimentícia, sendo considerado um dos mais eficientes sistemas de conservação por maior período de tempo, mantendo-os o mais próximo do seu estado natural e assegurando a manutenção das qualidades organoléticas e as propriedades nutritivas.

II - A função principal do congelamento é baixar a temperatura do alimento, a um ponto tal que as mudanças químicas sejam reduzidas e os microrganismos fiquem inativos. Desta forma, as alterações naturais tornam-se retardadas.

III - É necessário escolher alimentos de ótima qualidade, recém colhidos, frescos e sadios.

IV - As carnes devem estra somente resfriadas, serem de boa procedência e constarem de inspeção sanitária, pois o congelamento não melhora as condições dos alimentos, simplesmente as preserva no seu ponto máximo de qualidade.

Acerca do processamento de legumes, verduras e frutas indique a alternativa errada:

Congelar legumes, verduras e frutas é uma forma de conservação que evita que os alimentos estraguem, diminuindo, assim, o desperdício. Além disso, o congelamento também ajuda a preservar a cor, o sabor, a textura e os nutrientes dos alimentos. O processo que deve anteceder o congelamento de verduras e legumes é denominado

A apertização é uma técnica de conservação de alimentos cuja principal característica é que todas as etapas (aquecimento, resfriamento, transporte e embalagem) são realizadas em condições de esterilidade.

Conforme a Resolução RDC nº 216/2004 - Ministério da Saúde, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

Em relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n^o 656, de 24 de março de 2022 (ANVISA), que dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo:

A pasteurização consiste em aplicar um tratamento térmico com o objetivo de eliminar a maioria dos microrganismos presentes nos alimentos. No geral, a temperatura não passa dos 100 ºC, mantida sob pressão atmosférica normal.

Com relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a opção correta.