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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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Na UAN de um hospital de grande porte o jantar é fornecido em horário estendido devido as escalas de revezamento para a assistência ao paciente. Para garantir a segurança do alimento, mantendo a temperatura maior que 60 ºC no centro geométrico garante quanto tempo de exposição em horas?
A
1 (uma) hora.
B
2 (duas) horas.
C
4 (quatro) horas.
D
6 (seis) horas.
Como deve ser feito o descongelamento seguro de carnes para o preparo de refeições na escola?
A
À temperatura ambiente na bancada da cozinha.
B
Em água quente para acelerar o processo.
C
No refrigerador, garantindo a segurança alimentar.
D
No micro-ondas, utilizando a função descongelar.
Qual é a melhor prática para o armazenamento de queijos na cozinha da escola?
A
Em temperatura ambiente para preservar o sabor.
B
Congelados para prolongar a validade.
C
Refrigerados e embalados para evitar contaminação.
D
Submersos em água para manter a umidade.
Existem diferentes tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos, nesse sentido, assinale a alternativa correta.
A
A esterilização pelo calor ocorre quando um alimento é aquecido a uma temperatura maior que 100°C, por um tempo suficiente e adequado para destruir a atividade microbiana e enzimática.
B
A evaporação e a destilação são operações unitárias que objetivam a separação de componentes específicos para reduzir o valor do alimento.
C
O branqueamento é um tipo de tratamento térmico aplicado em carnes, com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações não desejáveis, como o escurecimento enzimático.
D
A pasteurização caracteriza-se pela utilização de temperaturas altas e, portanto, de um modo geral, tem capacidade de eliminar parcialmente a carga microbiana de um produto.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e de permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a legislação brasileira vigente, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ________ a ________ em até duas horas. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima é:
A
70ºC (setenta graus Celsius); 10ºC (dez graus Celsius).
B
60ºC (sessenta graus Celsius); 10ºC (dez graus Celsius).
C
70ºC (setenta graus Celsius); 5ºC (cinco graus Celsius).
D
100ºC (cem graus Celsius); 10ºC (dez graus Celsius).
E
100ºC (cem graus Celsius); 5ºC (cinco graus Celsius).
Todas as etapas de refino de óleos e gorduras devem ser realizadas a baixas temperaturas para preservar os antioxidantes naturais e o perfil de ácidos graxos.
C
Certo
E
Errado
De acordo com a RDC N.º 216/2004 assinale a alternativa CORRETA.
A
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 250ºC (duzentos e cinquenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
B
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
C
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 30ºC (trinta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
D
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.
Quanto à conservação de alimentos pelo uso do calor, assinale a alternativa correta.
A
O processo de pasteurização não é associado a outro método de conservação.
B
O tratamento térmico possui como foco apenas a inativação de micro-organismos deteriorantes.
C
Os alimentos esterilizados alcançam uma vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente.
D
A pasteurização utiliza temperaturas abaixo de 50 °C por alguns segundos.
E
O processamento asséptico não é utilizado para alimentos líquidos, por exemplo, para o leite.
Segundo o manual de organização e controle de almoxarifado (2003), a temperatura, em ºC (graus celsius), do estoque seco não deve ultrapassar:
A
20.
B
21.
C
22.
D
24.
E
26.
Se tratando de alimentos preparados e conservados sob refrigeração, em temperatura menor ou igual a 4°C (quatro graus Celsius), a legislação brasileira estabelece que o prazo máximo para consumo é de:
A
Um dia.
B
Dois dias.
C
Três dias.
D
Cinco dias.
E
Sete dias.
Os produtos perecíveis são produtos sujeitos a deterioração e que exigem determinadas condições para manter seus aspectos orgânicos. A partir dessa consideração, analise as alternativas e marque a opção CORRETA que se refere a um produto que não é perecível.
A
Frutas e hortigranjeiros.
B
Laticínios.
C
Carnes, peixes, aves e ovos;
D
Medicamentos.
E
Arroz.
Diferentes métodos de conservação podem ser aplicados no processamento de alimentos e, entre eles, destaca-se a conservação pelo uso do açúcar. Por exemplo, geleias, doces em massa e frutas cristalizadas são produtos que são conservados pela presença de açúcar. Quanto ao processamento de geleias, assinale a alternativa correta.
A
A pectina constitui elemento fundamental necessário à formação do gel.
B
Os ácidos inorgânicos são os mais empregados para produção de geleias.
C
A acidificação das geleias realça o aroma e o sabor natural da fruta, no entanto, não afeta a formação do gel.
D
Não é permitida a adição de pectina industrial durante o processamento de geleias.
E
Na fabricação de geleias, são utilizadas, exclusivamente, frutas muito maduras.
Em relação à conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta.
A
O congelamento rápido é o mais indicado para a melhor conservação dos alimentos.
B
Não se recomenda a utilização de baixas temperaturas após a colheita ou o abate animal.
C
O tipo de produto, o tempo e as condições de armazenamento não interferem na determinação da temperatura de refrigeração.
D
O armazenamento sob refrigeração inativa as enzimas e os micro-organismos presentes nos alimentos.
E
No congelamento lento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo, afetando a qualidade do alimento.
De acordo com a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, um filé de pescadinha cru, quando refrigerado em temperatura adequada, tem um prazo de validade de
A
3 dias.
B
5 dias.
C
7 dias.
D
10 dias.
Ainda referente à Resolução n° 216, as condições higiênico-sanitárias, no preparo e na conservação de alimentos, devem considerar que
A
para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 70ºC por, no máximo, 6 horas.
B
os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 120ºC, sendo substituídos sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas.
C
o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.
D
temperaturas inferiores a 70ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que haja mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
No recebimento de carnes (suínas, bovinas e aves), as temperaturas para as carnes refrigeradas e congeladas são
A
Até 8°C com tolerância até 12”C, menos 22°C com tolerância até menos 20”C, respectivamente.
B
Até 7°C com tolerância até 11”C, menos 20°C com tolerância até menos12”C, respectivamente.
C
Até 6°C com tolerância até 7”C, menos 18°C com tolerância até menos12”C, respectivamente.
D
Até 4°C com tolerância até 5”C, menos 10°C com tolerância até menos 5”C, respectivamente.
E
Até 3°C com tolerância até 7”C, menos 5°C com tolerância até menos 2”C, respectivamente.
Assinale corretamente a principal razão para evitar o armazenamento de produtos enlatados diretamente na geladeira.
A
Preservar o sabor original dos alimentos
B
Evitar a contaminação cruzada
C
Prevenir a formação de mofo nas latas
D
Preservar a qualidade nutricional dos alimentos
Acerca dos contaminantes formados no processamento dos alimentos, avalie as proposições:
I.A aflatoxina presente em amendoim é um exemplo.
II.A acrilamida em alimentos torrados, grelhados ou fritos é um exemplo.
III.A tetrodotoxina encontrada no peixe baiacu é um exemplo.
Assinale a alternativa correta:
A
Apenas a proposição II está correta.
B
Apenas as proposições I e II estão corretas.
C
Apenas as proposições II e III estão corretas.
D
Apenas a proposição I está correta.
E
Apenas a proposição III está correta.
Quando não tiver orientação do fabricante, qual o tempo máximo que a carne bovina congelada em temperatura menor que -18°C (menos dezoito graus Celsius) poderá permanecer sem causar prejuízos a sua qualidade?
A
10 (dez) dias.
B
30 (trinta) dias
C
90 (noventa) dias
D
120 (cento e vinte) dias
E
180 (cento e oitenta) dias.
No armazenamento sob refrigeração, os alimentos são armazenados em temperatura de 5ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
C
Certo
E
Errado
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