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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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Sobre os princípios éticos aplicáveis à fiscalização sanitária, analise as alternativas e escolha a correta:
A
A transparência nas ações de fiscalização inclui a divulgação pública imediata de todas as irregularidades encontradas, mesmo quando o impacto à saúde pública for considerado baixo.
B
O fiscal sanitário deve manter o sigilo sobre informações obtidas durante inspeções, exceto quando há risco iminente de saúde pública ou determinação legal.
C
A aplicação de penalidades em fiscalizações sanitárias é proporcional ao porte do estabelecimento e ao impacto econômico gerado, sendo este o principal critério de decisão.
D
Infrações relacionadas à segurança alimentar devem ser tratadas exclusivamente no âmbito administrativo, sendo desnecessária a comunicação ao Ministério Público em casos de baixo risco.
E
A fiscalização sanitária pode ser conduzida sem identificação prévia do fiscal, garantindo maior imparcialidade na coleta de informações e avaliação das condições do local.
Quanto aos métodos de conservação e embalagem dos alimentos, avalie as proposições a seguir.
I. Branqueamento é um tratamento que utiliza temperaturas superiores a 100 °C, geralmente aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação, com intuito de inativar enzimas naturais e destruir microrganismos viáveis presentes nesses alimentos.
II. Tindalização é um tratamento de congelamento submetido em produtos enlatados. Após este processo, as bactérias na sua forma vegetativa e os seus esporos são totalmente destruídos, porém as características organolépticas do produto são mantidas.
III. Absorvedores de umidade podem ser usados nas embalagens ativas, com intuito de diminuir a umidade de um sistema, por meio da incorporação de umectantes, que reduzem a atividade de água dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
O escurecimento enzimático pós-colheita dos alimentos de origem vegetal, tanto no armazenamento quanto no processamento, deve-se a rupturas de seus tecidos, o que provoca a reação de enzimas que oxidam compostos como os ácidos cafeico, gálico ou outras substâncias fenólicas.
C
Certo
E
Errado
Temperaturas de refrigeração e de congelamento são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, princípio que rege a conservação dos alimentos pelo uso do frio.
C
Certo
E
Errado
A pasteurização é um processo aplicado aos alimentos que visa, por meio do uso controlado de calor, a garantir a segurança microbiológica do produto, prolongar sua vida útil e reduzir riscos à saúde humana, uma vez que:
A
substitui a necessidade de refrigeração após o processamento
B
reduz a carga microbiana patogênica, prolongando a vida útil do produto
C
aumenta o valor nutricional do alimento por meio da adição de probióticos
D
elimina todos os microrganismos presentes, incluindo esporos bacterianos
De acordo com Mezomo (2015), sobre os alimentos supergelados e congelados, assinale a opção INCORRETA.
A
A faixa crítica para o congelamento é de 0 a-4 °C.
B
No supergelamento, a passagem pela faixa crítica é feita rapidamente, com formação de numerosos microcristais de gelo.
C
A envoltura do tipo milanesa adere facilmente ao alimento supergelado.
D
Ao serem degelados, os alimentos supergelados têm o seu valor nutritivo, palatabilidade e aspectos mantidos quase totalmente.
E
Quanto mais lentamente ocorrer o processo de congelamento, maiores serão as modificações das fibras musculares.
A conservação adequada de alimentos preparados evita a multiplicação microbiana, podendo eles ser adequadamente conservados a quente, acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas, ou a frio, abaixo de 5 °C, por até 5 dias.
C
Certo
E
Errado
Os processos de conservação, reaquecimento e resfriamento de alimentos seguem temperaturas específicas para garantir sua qualidade higiênico-sanitária. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os processos às respectivas temperaturas, conforme a legislação vigente.
Coluna 1
1. Conservação de alimentos a quente.
2. Reaquecimento de alimentos.
3. Resfriamento de alimentos.
Coluna 2
( ) 60°C.
( ) 75°C.
( ) 10°C.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 3 – 2.
B
2 – 1 – 3.
C
1 – 2 – 3.
D
3 – 2 – 1.
Os alimentos congelados possuem critérios rigorosos de temperatura e tempo de armazenamento, conforme as normas de boas práticas. Os alimentos pré-preparados e preparados armazenados sob congelamento devem ser mantidos a temperatura igual ou inferior a:
A
-18°C, por até 30 dias.
B
-18°C, por até 90 dias.
C
-10°C, por até 30 dias.
D
-5°C, por até 90 dias.
A escolha adequada de pescados é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade nutricional dos alimentos consumidos. Com base nas recomendações para aquisição de peixes frescos e congelados, assinale a alternativa correta:
A
Peixes frescos devem ter carne macia, olhos opacos e brânquias com coloração pálida.
B
O excesso de gelo nos peixes congelados indica boa conservação e pode ser considerado positivo.
C
A presença do selo de inspeção (SIF, SIE ou SIM) é dispensável, desde que o produto esteja bem acondicionado.
D
Peixes congelados devem ser armazenados a aproximadamente -18 °C, com embalagem íntegra e informações de identificação e validade.
E
Escamas soltas e carne que cede à pressão dos dedos são sinais de frescor em peixes in natura.
De acordo com a RDC nº 216/2004, o armazenamento e a conservação de alimentos preparados devem seguir critérios específicos para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
A
Alimentos refrigerados a 4 °C podem ser consumidos em até 5 dias.
B
O congelamento deve ser feito a temperaturas inferiores a -10 °C para garantir segurança microbiológica.
C
Quando armazenado sob refrigeração, um alimento pode ser recongelado se mantido abaixo de 5 °C.
D
As carnes refrigeradas a temperaturas entre 5 °C a 10 °C devem ser consumidos em até 5 dias.
E
Quando armazenada a temperaturas inferiores a -10 °C, a carne bovina congelada pode ser consumida em até 24 meses.
Um nutricionista programou como sobremesa, para o cardápio do almoço de uma empresa, pudim de café com calda de caramelo. Dessa forma, ele seguiu o recomendado pela Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e armazenou o doce resfriado em temperatura máxima de
A
2 graus Celsius.
B
4 graus Celsius.
C
6 graus Celsius.
D
8 graus Celsius.
E
10 graus Celsius.
Em um serviço de alimentação institucional, a nutricionista observa que alguns funcionários estão descongelando carnes e aves em temperatura ambiente sobre a bancada da cozinha, antes do preparo. De acordo com as normas da RDC n.º 216/2004, a manipulação correta e segura de alimentos congelados exige que:
A
o descongelamento de carnes e aves possa ser feito em ambiente seco da cozinha, desde que sejam cobertos com filme plástico
B
sejam descongelados em temperatura ambiente, desde que o tempo de exposição seja inferior a 2 horas, para acelerar a produção
C
sejam submetidos diretamente ao cozimento ou cocção, uma vez que o calor do preparo é suficiente para eliminar microrganismos
D
o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção
Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo e conservação dos alimentos.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.
B
São corretas apenas as afirmativas 1 e 5.
C
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
D
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
E
São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.
Considerando os principais métodos de conservação de alimentos por meio de tratamento térmico e controle de temperatura, assinale a alternativa correta.
A
A Refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, sendo mais comuns as temperaturas entre 0°C e 8°C. Este processo acelera o crescimento dos microrganismos e aumenta as atividades metabólicas, químicas e enzimáticas, prolongando a vida comercial do alimento.
B
No congelamento ocorre uma redução mais drástica da temperatura do alimento. Assim, uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo, aumentando a atividade de água, necessária para a multiplicação microbiana.
C
O branqueamento é considerado um método de conservação térmica definitivo, capaz de eliminar todos os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos.
D
A pasteurização é um processo térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100°C, com o objetivo de destruir formas vegetativas de microrganismos patogênicos, sendo indicada para alimentos sensíveis ao calor, como leite e sucos de frutas.
Em relação à preparação e ao armazenamento do alimento, a Portaria SES nº 799/2023 orienta que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura, de no mínimo, 70ºC. No reaquecimento para manutenção a quente, o alimento deve atingir qual temperatura mínima em todas as suas partes?
A
55ºC.
B
60ºC.
C
65ºC.
D
70ºC.
E
75ºC.
Sobre o processo de conservação pelo frio, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. O congelamento e o armazenamento em congelamento, a -18 °C, não destroem os microrganismos.
II. A recristalização consiste em mudanças metamórficas dos cristais de gelo, sendo uma mudança indesejável.
III. Os alimentos congelados são bons substratos para o crescimento microbiano, principalmente os alimentos com alta Aw.
IV. Quando o alimento é congelado, os cristais de gelo imobilizam parte da água, o que pode resultar em diminuição do volume.
V. Durante a conservação pelo frio pode ocorrer crescimento microbiológico, mesmo em temperaturas abaixo de 0, inclusive em bactérias.
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas as assertivas I, II e V estão corretas.
D
Apenas as assertivas II, IV e V estão corretas.
E
Apenas as assertivas I, III e IV estão corretas.
José vai preparar o almoço da creche e sabe que a conservação correta dos alimentos é essencial, por isso:
A
mistura alimentos crus com cozidos para economizar espaço
B
deixa os alimentos fora da geladeira para usá-los com mais rapidez
C
guarda os alimentos perecíveis na geladeira ou freezer, para evitar que estraguem
D
usa os alimentos, mesmo quando estão com cheiro forte, desde que sejam cozidos
Considerando as atuais normativas e as evidências científicas atuais, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta sobre tecnologias de conservação e embalagem de alimentos.
A
Filmes plásticos convencionais (PEBD) oferecem proteção equivalente às embalagens ativas contra oxidação lipídica em produtos cárneos.
B
A alta pressão isostática (HPP) permite esterilizar alimentos envasados sem alterar suas características sensoriais, dispensando tratamento térmico.
C
Nanomateriais em embalagens (nanopartículas de prata) apresentam toxicidade comprovada em qualquer concentração.
D
Polímeros biodegradáveis como (PHBV) degradam-se completamente em 30 dias em qualquer condição ambiental.
E
Sistemas (RFID) em embalagens inteligentes alteram a composição química dos alimentos por emissão de ondas.
Ano:
2025
Banca:
FACET Concursos - FACET
Sobre as técnicas de processamento e conservação de alimentos, conforme as práticas recomendadas pela ANVISA e o Codex Alimentarius, qual das alternativas está correta?
A
A pasteurização é um método de conservação de alimentos que utiliza baixas temperaturas para destruir microrganismos patogênicos, sem afetar a qualidade nutricional dos alimentos, sendo amplamente utilizada para prolongar a vida útil de carnes e derivados, conforme as diretrizes da ANVISA.
B
A esterilização é mais eficaz que a pasteurização, pois utiliza temperaturas extremamente altas, o que inativa todos os microrganismos, inclusive os esporos bacterianos, tornando os alimentos estéreis por tempo indeterminado, sendo indicada para todos os produtos perecíveis, segundo o Codex Alimentarius.
C
A desidratação dos alimentos é uma técnica que visa a redução da atividade de água nos alimentos, inibindo o crescimento microbiano e enzimático, sendo utilizada principalmente para alimentos frescos, como frutas e hortaliças, sem afetar a sua qualidade nutricional ou sensorial, conforme ANVISA (2018).
D
O congelamento rápido (ultracongelamento) é um método que evita a formação de cristais de gelo grandes dentro dos alimentos, preservando a textura e os nutrientes de produtos como carnes e vegetais, sendo amplamente utilizado na indústria alimentícia para manter a qualidade do produto final, conforme o Codex Alimentarius.
E
A avaliação da qualidade dos alimentos pode ser feita exclusivamente pela análise sensorial, como sabor e textura, sendo desnecessárias análises físico-químicas e microbiológicas, de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius.
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