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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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Sobre os métodos de conservação de alimentos e seu impacto nos microrganismos, é correto afirmar que:
A
a pasteurização elimina todos os microrganismos presentes no alimento.
B
a liofilização reduz a atividade da água, inibindo o crescimento microbiano.
C
a irradiação é proibida em todos os países.
D
o congelamento elimina bactérias esporuladas.
E
o uso de conservante químico é irrelevante para a segurança alimentar.
Os métodos de processamento de frutas influenciam sua composição nutricional, conservação e uso na alimentação. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
A
A liofilização remove a água das frutas por evaporação direta em altas temperaturas, tornando-as menos suscetíveis à oxidação enzimática.
B
A desidratação convencional reduz o teor de água das frutas por meio da aplicação de calor, o que pode modificar as características sensoriais e levar à perda de algumas vitaminas termossensíveis.
C
O congelamento das polpas de frutas promove uma cristalização uniforme da água contida nas células, impedindo qualquer alteração na textura do produto após o descongelamento.
D
A liofilização utiliza um processo de secagem rápida ao ar livre, garantindo a remoção da umidade sem necessidade de equipamentos especializados.
E
A desidratação de frutas tem como principal objetivo a eliminação de açúcares naturais, tornando o produto final menos calórico.
Tânia, nutricionista de produção em um hospital, trabalha no planejamento do Serviço de Nutrição e Dietética (SND) e recentemente participou da reestruturação física do setor, definindo o fluxo de trabalho para evitar contaminação cruzada e otimizar o tempo da equipe. O princípio fundamental a ser considerado para garantir a eficiência operacional e a segurança alimentar deve ser:
A
adotar um fluxo linear da produção desde o recebimento até a distribuição
B
priorizar o design decorativo do espaço para tornar o ambiente mais agradável
C
utilizar corredores compartilhados entre o recebimento de alimentos e a área de preparo
D
posicionar os setores de armazenamento e de lavagem no mesmo ambiente para economizar espaço
No contexto de conservação de hortaliças para congelamento, recomenda-se um tratamento térmico prévio com a função principal de inativar enzimas que poderiam comprometer cor, sabor e textura durante o armazenamento prolongado. Esse procedimento, caracterizado por rápido aquecimento e posterior resfriamento, denomina-se:
A
Branqueamento.
B
Esterilização comercial.
C
Apertização.
D
Pasteurização lenta.
Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras, sacolões, açougues e peixarias que se apresentem limpos e organizados e que ofereçam opções de boa qualidade e em bom estado de conservação. Em relação às carnes, quais características deve-se observar na hora da escolha?
A
Não devem ser adquiridas caso apresentem cor vermelho-brilhante, cheiro característico ou consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor escura, textura firme e gordura bem aderida e de cor escurecida.
B
Carnes frescas apresentam cor esverdeada e cheiro forte, não devem ser adquiridas caso apresentem quaisquer características contrarias as essas.
C
Quando a carne apresenta coloração esverdeada, cheiro intenso e consistência mole, indica frescor e boa qualidade.
D
Não devem ser adquiridas caso apresentem cor escurecida ou esverdeada, cheiro desagradável ou consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor vermelho-brilhante (ou cor clara, no caso de aves), textura firme e gordura bem aderida e de cor clara.
E
Carnes em bom estado de conservação apresentam textura viscosa, pegajosa ou escorregadia além do odor forte e coloração avermelhada, amarronzada ou esverdeada.
Assinale a alternativa correta em relação à seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.
A
Hortaliças de casca dura e grossa, como a abóbora, precisam ser conservadas sob refrigeração.
B
Preferencialmente, manipulam-se as hortaliças cortadas como maneira de diminuir a lixiviação.
C
A cocção úmida para a gelatinização do amido está indicada para hortaliças folhosas, especialmente para a verdes escuras, ricas em taninos.
D
Durante a seleção dos ovos, não há necessidade de eliminar aqueles com defeitos nas cascas, como manchas, pois isso não representa indicativo de defeito de mineralização da casca ou de mau manejo.
E
O objetivo da cocção de aves é desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação microbiana.
O congelamento é amplamente utilizado para prolongar a vida útil dos alimentos, mas pode causar alterações na textura dos mesmos. Assinale a alternativa que apresenta a principal causa da perda de textura em alimentos congelados.
A
Crescimento excessivo de cristais de gelo que rompem as células alimentícias
B
A baixa temperatura que inibe a atividade das enzimas proteolíticas
C
A absorção de umidade pelas superfícies dos alimentos com mais fitatos
D
A oxidação acelerada de compostos sensíveis ao ar, como os antioxidantes naturais
Para o descongelamento adequado de alimentos, estes devem ser mantidos sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5 ºC até o seu descongelamento ou ser descongelados em forno de micro-ondas em caso de preparo imediato; durante o processo de descongelamento, os alimentos devem ser mantidos em suas embalagens originais ou em recipientes fechados para se evitar contaminação cruzada e, após o descongelamento, devem permanecer sob refrigeração até o uso, não devendo ser novamente congelados.
C
Certo
E
Errado
Conservação de alimentos é o conjunto de técnicas e processos usados para evitar ou retardar a deterioração dos alimentos, mantendo suas características sensoriais, nutricionais e sanitárias por mais tempo. Sobre os principais metodos de conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O congelamento impede o crescimento microbiano ao reduzir drasticamente a atividade da água, mas não mata todos os microrganismos presentes no alimento.
B
A pasteurização consiste em aquecer o alimento a temperaturas moderadas por tempo controlado, eliminando microrganismos patogênicos sem alterar significativamente o sabor.
C
A adição de sal ou açúcar em altas concentrações reduz a atividade de água dos alimentos, dificultando a multiplicação microbiana.
D
A embalagem a vácuo elimina completamente o risco de crescimento de microrganismos, dispensando controle de temperatura durante o armazenamento.
E
A fermentação é um processo de conservação que, além de prolongar a vida útil, pode melhorar o valor nutricional e sensorial de certos alimentos.
Os peixes são alimentos ricos em proteínas, ômega-3 e nutrientes essenciais. Sobre os sinais de frescor e alterações nos pescados, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. A presença de olhos turvos e afundados na órbita é um indicativo de que o peixe está alterado.
II. Peixes frescos possuem guelras vermelhas e úmidas, com cheiro fresco característico.
III. Ventre abaulado e flácido é uma característica típica de peixes frescos.
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas a assertiva I está correta.
D
Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E
Apenas as assertivas II e III estão corretas.
Com relação às técnicas de conservação de alimentos pelo uso de calor, analise a afirmativa abaixo.
O _____________ consiste no processo térmico de curta duração utilizado para preservar a cor vibrante dos alimentos e inativar enzimas que causariam alterações indesejáveis na cor, aroma, sabor e textura. Essa técnica é bastante utilizada em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.
Fonte: https://www.unicesumar.edu.br/wp-content1/uploads/degustacao/ebook/ebook-material-didatico-seguranca-alim entar.pdf
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
A
Aditivo químico.
B
Branqueamento.
C
Açucaramento.
D
Congelamento.
A preservação da qualidade e da segurança de alimentos minimamente processados, como frutas e hortaliças, durante o armazenamento e a distribuição, exige a aplicação de estratégias de conservação que atuem sinergicamente para inibir a deterioração e os riscos microbiológicos, mantendo as características intrínsecas dos produtos. Considerando as tecnologias de conservação disponíveis e a legislação sanitária brasileira pertinente, a abordagem com a estratégia mais eficaz e inovadora para prolongar a vida útil desses alimentos, preservar seus atributos sensoriais e nutricionais, e garantir a segurança microbiológica em um sistema de distribuição refrigerado, é:
A
Imergir os produtos em soluções aciduladas e, em seguida, embalá-los em filmes de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) permeáveis ao oxigênio, combinada com o armazenamento em temperaturas de refrigeração branda (acima de 5 °C), visando à inibição de bactérias patogênicas ácido-sensíveis.
B
Aplicar altas concentrações de ozônio gasoso em câmaras de armazenamento refrigeradas, seguida da embalagem em Atmosfera Modificada (AM) com elevadas taxas de nitrogênio e baixas taxas de dióxido de carbono, utilizando filmes poliméricos com alta barreira a gases para minimizar a respiração dos produtos.
C
Combinar irradiação gama de baixa dose para redução da carga microbiana superficial, seguida da embalagem em atmosfera protetora ativa, contendo liberadores de dióxido de carbono e absorvedores de etileno, e armazenar sob refrigeração controlada com monitoramento contínuo de temperatura e umidade relativa.
D
Utilizar embalagens a vácuo com filmes multicamadas, contendo nanopartículas de prata com ação antimicrobiana, associando-as ao armazenamento em temperatura ambiente controlada e à aplicação de revestimentos comestíveis à base de polissacarídeos com incorporação de óleos essenciais.
De acordo com as normas regulamentadoras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os seguintes alimentos às temperaturas corretas e aos tempos máximos para seu armazenamento quando refrigerados.
Coluna 1
1. Pescados e seus produtos crus.
2. Carnes bovinas, suínas e de aves cruas.
3. Frutas, verduras e legumes higienizados.
4. Leite e derivados.
Coluna 2
( ) Até 7 °C por cinco dias.
( ) Até 5 °C por três dias.
( ) Até 2 °C por três dias.
( ) Até 4 °C por três dias.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 2 – 4 – 1.
B
4 – 3 – 1 – 2.
C
2 – 4 – 3 – 1.
D
1 – 2 – 3 – 4.
E
3 – 1 – 4 – 2.
Quanto ao tempo máximo que produtos perecíveis podem permanecer em temperatura ambiente durante o preparo, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.
( )O tempo pode ultrapassar 2 horas se o alimento estiver coberto.
( )Em qualquer ambiente, o tempo máximo é de 5 horas.
( )A temperatura ambiente não interfere no tempo de manipulação dos perecíveis.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
F, F, F.
C
V, F, V.
D
V, V, V.
E
V, V, F.
Ano:
2025
Banca:
Instituto IBED
O processo de congelamento de alimentos, embora reduza a velocidade de proliferação microbiana, não é capaz de inativar integralmente microrganismos patogênicos e esporos, exigindo que o descongelamento seja realizado sob refrigeração ou em micro-ondas, para evitar a zona de perigo de temperatura e o crescimento bacteriano.
C
Certo
E
Errado
Uma cozinha produz marmitas congeladas, a nutricionista do local observou que na planilha de controle a temperatura do freezer da área de venda, fica sempre entre -6°C a -10°C. Sabendo-se disso, recomenda-se qual prazo de validade a ser aplicado nas etiquetas de identificação das marmitas após sua produção?
A
20 dias.
B
5 dias.
C
90 dias.
D
30 dias.
Em relação a influência do período de armazenamento na cocção de leguminosas, é CORRETO afirmar que:
A
Quanto menor o tempo de armazenamento, mais fácil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.
B
Quanto maior o tempo de armazenamento, mais fácil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.
C
Quanto menor o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.
D
Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.
E
Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à menor perda de umidade.
Processo que visa garantir a estabilidade dos alimentos por meio de operações de congelamento, sublimação, secagem a vácuo e armazenamento do produto seco. Com relação aos processos de conservação de alimentos, qual o processo que tem a definição acima:
A
Radiação.
B
Esterilização.
C
Desidratação.
D
Pasteurização.
E
Liofilização.
O resfriamento é um método de conservação utilizado para diminuir as taxas de variações biológicas e microbiológicas e, assim, prolongar a vida útil de alimentos frescos e processados. A respeito deste método, afirma-se:
I - O resfriamento ocasiona alterações mínimas nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais dos alimentos.
II - É considerado um método brando de conservação de alimentos, podendo ser aplicado a todo e qualquer tipo de alimento de origem vegetal, sem acarretar qualquer tipo de alteração negativa e/ou indesejável.
III - O resfriamento é capaz de aumentar as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas, aumentando a respiração em alimentos frescos.
IV - O resfriamento evita o crescimento de micro-organismos termofílicos e muitos dos mesofílicos. Porém, os micro-organismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados.
É correto afirmar que:
A
As afirmativas I e II são verdadeiras e as afirmativas III e IV são falsas.
B
As afirmativas I e IV são verdadeiras e as afirmativas II e III são falsas.
C
As afirmativas I, II e IV são verdadeiras e a afirmativa III é falsa.
D
Todas as afirmativas são verdadeiras.
E
Todas as afirmativas são falsas.
Sobre a conservação de alimentos, as matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em:
A
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
B
local limpo e desorganizado, de forma a garantir a permanência de contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
C
local limpo e organizado, de forma a garantir a permanência de contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
D
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que na sua utilização não há necessidade de respeitar o prazo de validade.
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