Seu próximo nível começa aqui
Seu desenvolvimento não pode ter limites. Garanta sua Assinatura Ilimitada e libere uma preparação completa com os melhores professores do Brasil.
Durante o processamento de hortaliças para a produção de...
Durante o processamento de hortaliças para a produção de conservas acidificadas, o gestor técnico deve garantir que o equilíbrio entre o tratamento térmico e a composição química do meio impeça a germinação de esporos bacterianos.
No processamento de vegetais de baixa acidez, o __________ é uma etapa de pré-tratamento térmico essencial para a inativação de enzimas oxidativas. Na prática, os binômios tempo-temperatura utilizados para o branqueamento são avaliados para cada matéria-prima, para atingir uma temperatura específica no centro térmico dos pedaços de alimento. Combinações típicas de tempo-temperatura variam de 1 a 15 min a __________. As condições de tempo-temperatura necessárias para alcançar a inativação enzimática podem causar uma perda excessiva da textura em alguns tipos de alimento. O __________ é adicionado à água de branqueamento para formar complexos insolúveis e, assim, manter a firmeza dos tecidos.
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas no excerto:
A
Branqueamento − 70 ºC a 100 °C − cloreto de cálcio.
B
Branqueamento − 70 ºC a 100 °C − ácido ascórbico.
C
Cozimento − 120 ºC a 180 °C − sais de cálcio.
D
Escaldamento − 70 ºC a 100 °C − lactato de cálcio.
E
Branqueamento − 120 ºC a 180 °C − ácido cítrico.