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Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de...
Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 e horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:
A
Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 ºC, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.
B
Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.
C
Avaliar a came congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgar sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.
D
Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.
E
Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras,