Questões de Concurso sobre Técnica Dietética

No sistema tradicional, o preparo dos alimentos é efetuado um dia antes de as refeições serem servidas.

Um nutricionista utiliza o indicador da provisão quantitativa (IPQ) de gêneros para calcular a quantidade de cada produto a ser aprovisionado em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). As informações abaixo são necessárias para calcular o IPQ de patinho, indicado no mapa de previsão de compras da UAN.

O IPQ desse gênero, em quilogramas, é

Em uma UAN, o planejamento de cardápio é uma atividade que é realizada sem considerar o processo de controle do desperdício e da produção de resíduos, na qual se deveria adotar o sistema dos três erres — redução, reutilização e reciclagem.

Antocianinas, flavonas e xantofila são pigmentos de alimentos de cores vermelhas, brancas e amarelas, respectivamente.

A legislação sanitária não permite que matérias-primas e ingredientes sejam reaproveitados.

Para facilitar alguma etapa digestiva prejudicada no organismo, existem técnicas culinárias que favorecem a digestão. Exemplo disso são os preparados cozidos e(ou) liquidificados, utilizados em dietas líquidas ou pastosas para indivíduos enfermos.

O IC e o IR não se aplicam a alimentos que são consumidos crus, como frutas e algumas hortaliças. A previsão de compras, nesse caso, deve ser baseada no FC.

Durante o planejamento do cardápio, o feijão-de-corda deve ser a primeira opção para o preparo do prato nordestino conhecido como baião-de-dois.

Em relação ao setor de pré-preparo de frutas, verduras e legumes, é correto afirmar que

I. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, paredes com tintas laváveis ou com azulejos, teto sem infiltrações, bancadas em aço inox e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão líquido e inodoro, com atividade germicida.

II. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, azulejos, teto sem infiltrações, bancada de mármore e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão antigermicida.

III. a manipulação de frutas, verduras e legumes, deve ser precedida pela lavagem das mãos dos manipuladores com água e sabão com atividade germicida e inodoro, dispensando–se o ato de enxugá-las. Sempre que houver necessidade de manipulação de outro tipo de verduras ou legumes, as mãos devem ser novamente lavadas com água e sabão.

IV. todos os equipamentos, após o uso, incluindo descascadeiras, deverão ser desmontados e lavados com escovas e abrasivos, procedendo–se à desinfecção com solução de cloro.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

O gosto por determinados alimentos, assim como as diversas preferências alimentares, é algo natural, portanto, difícil de se aprender.

Os processos básicos de cocção são os calores úmido e seco, e a transmissão de calor pode ser feita por condução, propagação, convecção ou radiação.

A moqueca de peixe é um exemplo de prato tipicamente brasileiro e de influência indígena.

O arroz parboilizado é pouco nutritivo, uma vez que o tratamento em água fervente, pela qual ele passa ainda na casca, provoca perdas de nutrientes.

O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do almoço bife de coxão mole acebolado. Esse restaurante é freqüentado por 150 clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita de 100 g de carne. Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de correção da carne do tipo coxão mole é de 1,3, a quantidade de carne que deve ser adquirida para realizar o almoço é de

O arroz arbóreo não deve ser substituído pelo arroz comum nem deve ser servido com feijão. Essa variedade é mais indicada para o preparo de risotos, pois, durante o cozimento, seus grãos liberam mais amido que o arroz comum e, em vez de ficarem soltos, eles ficam ligados, com consistência cremosa.

No processo de cocção por fritura, a temperatura do óleo deve variar de 100 ºC a 120 ºC.

Durante o amadurecimento das frutas ocorre a redução do sabor adstringente, a partir da perda de solubilidade do tanino presente nas frutas.

Para preparar arroz, considerando per capita = 80 g, fator de correção = 3, número de refeições = 1000 e um aumento de 10% para formação de camada de ar, que capacidade, em litros, deverá ter o caldeirão a ser utilizado?

O tempo de cocção do feijão aumenta quando cozido

O descongelamento seguro de carne bovina e aves pode ser feito