Questões de Concurso sobre Técnica Dietética

Atualmente, na tecnologia de alimentos, utilizam-se métodos inibidores, microbiostáticos e, em geral, vários deles simultaneamente, por associação de processos, o que permite estabilizar-se o alimento sem que ele sofra interferência desfavorável.

Uma das características de bactérias deteriorativas é a de apresentarem capacidade de crescimento em alimentos cuja Aa se encontre abaixo de 0,60.

No amadurecimento das frutas, há perda de solubilidade e transformação em pigmento pelos taninos.

Oxidação lipídica, reações de escurecimento não-enzimático, defumação e cura são reações relacionadas a alterações mutagênicas.

Hortaliças congeladas mantêm suas características nutritivas com o descongelamento em imersão de água, cortes pequenos e cocção úmida.

As gorduras podem decompor-se com relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer desidratação e produzir uma substância considerada prejudicial à saúde chamada:

É mais saudável a preparação do prato protéico com margarina que com óleo vegetal, porque o ponto de húmeo da margarina é mais elevado, com maior resistência a temperaturas elevadas.

Na desinfecção de hortaliças pode-se utilizar hipoclorito de sódio na diluição de

Na carne vermelha, o pigmento necessário para os processos de oxidação é:

O branqueamento é uma etapa do processo de

Com relação aos três pontos críticos de conservação de alimentos, são adequados: pré-preparo de carnes de 15 h às 16 h e 30 min, em temperatura climatizada; cocção da carne de 16 h e 30 min às 17 h, por 10 min a 74 ºC no centro geométrico; resfriamento de 17 h às 18 h, atingindo 55 ºC na superfície da carne.

No processo de branqueamento, utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC por 15 minutos, tendo como objetivo a desnaturação de enzimas que produzem alterações indesejáveis nos alimentos.

Verduras consumidas cruas devem ficar de molho em água clorada, após lavadas, por um período, em minutos, de

Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado para efeito do cálculo de gêneros é:

A temperatura de armazenamento de alimentos congelados deve ser de

O branqueamento é usado na conservação de vegetais e hortaliças para:

A porcentagem usual de açúcar para sucos ou chás é de:

Os epóxidos são compostos tóxicos gerados a partir da reação de Maillard, que ocorre em carnes, cereais e legumes assados em chama aberta.

No preparo de 120 mL de leite diluído a 2/3, o volume de leite a ser colocado, em mL, é