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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética
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O efeito da adição de bicarbonato de sódio na água de cocção dos vegetais é:
A
O aumento do teor das vitaminas hidrossolúveis
B
A destruição das vitaminas hidrossolúveis
C
A destruição das vitaminas lipossolúveis
D
A estabilização das vitaminas hidrossolúveis
E
O enriquecimento do meio
Os molhos roux são aqueles
A
engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
B
emulsionados com amido de milho.
C
emulsionados com creme de leite.
D
à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
E
espessados com gelatina.
A operação de subdivisão do alimento para separação de dois sólidos chama-se:
A
decantar.
B
sedimentar.
C
centrifugar.
D
tamisar.
Os alimentos preparados numa unidade de alimentação são submetidos à etapa de pré-preparo, que consiste em:
A
limpeza, divisão e cocção;
B
trituração, sova e decantação;
C
corte, espremer e centrifugação;
D
moagem, mistura e batida;
E
corte, amasso e peneira.
Entre os fatores que influenciam a cocção das leguminosas secas NÃO podemos citar:
A
período de armazenamento;
B
temperatura do local de armazenamento;
C
variedade da leguminosa;
D
teor de vitaminas na água de cocção;
E
umidade do local de armazenamento.
Ano:
2007
Banca:
Fundação Carlos Chagas - FCC
Em geral, o alimento submetido ao método de cocção pelo calor seco tem seu conteúdo
a
calórico concentrado.
b
mineral diminuído.
c
vitamínico aumentado.
d
de ferro prejudicado.
e
de sódio diminuído.
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quintafeira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.
A
50 kg
B
80 kg
C
100 kg
D
150 kg
E
200 kg
No preparo de uma torta de frango, com rendimento de 20 porções, a receita indica a utilização de 3 ovos. Quantos ovos serão necessários para o preparo de 400 porções?
A
1 dúzia.
B
3 dúzias.
C
5 dúzias.
D
7 dúzias.
O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, que deverá ser realizado sob as seguintes condições:
A
em leite fervente trocado a cada 3 horas;
B
em água com bicarbonato overnight;
C
em solução de cloreto de potássio 0,9%;
D
por imersão em água a 21oC trocada a cada 4 horas;
E
em solução contendo mamaína a 10%.
As formas mais comuns de processamento do leite são:
A
pasteurização, ultra-pasteurização e homogeneização;
B
refrigeração, fermentação e coagulação das proteínas;
C
refrigeração, pasteurização e maturação;
D
homogeneização, fermentação e centrifugação;
E
maturação, refrigeração e centrifugação.
A guacamole é
A
sobremesa preparada com jaca e manga.
B
sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.
C
pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.
D
salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.
E
purê de manga com abacate e limão.
Em cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção é de 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar:
A
100,8 kg
B
90,8 kg
C
48,200 kg
D
51,200 kg
O que permite a retenção de ar na clara batida?
A
Estabilidade da clara
B
Viscosidade da albumina
C
Formação esponjosa
D
Idade do ovo
E
Tamanho do ovo
O azeite de oliva
A
apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.
B
aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.
C
é indicado somente para tempero de saladas e molhos.
D
aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
E
não deve ser usado em fritura.
O arroz constitui um alimento básico da alimentação de diversos povos. Existem muitos tipos desse cereal empregados em várias preparações, sendo que o arroz que, após ser beneficiado, é cozido e tem a umidade retirada é conhecido como:
A
arbório.
B
instantâneo.
C
malekizado.
D
parboilizado.
E
polido.
Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o método mais prático e eficaz na avaliação da qualidade do serviço prestado é o de:
A
controle de resto-ingesta.
B
controle de planejamento e execução.
C
per capita e porcionamento de alimentos.
D
custo operacional de alimentos e refeições.
A papaína e a bromalina são utilizadas em técnica dietética para:
A
Evitar a oxidação de frutas descascadas
B
Acelerar o processo de fermentação Láctea.
C
Acelerar a cocção de leguminosas
D
Paralisar as atividades dos microorganismo nem produtos lácteos
E
Amaciar as carnes
A clara em neve tem seu volume aumentado com acréscimo, em pequena quantidade, de
A
gema.
B
açúcar.
C
sal.
D
ácido.
E
água.
Marque V para as verdadeiras e F para as falsas. São fontes alimentares de zinco:
( ) Raízes
( ) Pescados
( ) Tubérculos
( ) Óleos vegetais
( ) Carnes
( ) Hortaliças
( ) Leite
( ) Cereais
( ) Frutas de amarelo intenso
( ) Leguminosas
Assinale a sequência correta:
A
V, V, V, F, F, V, F, F, V, V
B
F, V, F, F, V, F, V, F, F, V
C
F, F, F, V, V, V, F, V, F, V
D
V, F, V, F, F, V, F, F, F, V
E
V, V, F, F, V, V, F, F, V, F
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