Questões de Concurso sobre Técnica Dietética

Por meio de hidrólise, os óleos produzem ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, enquanto, por oxidação, podem formar peróxidos e hidroperóxidos, entre outras substâncias.

De acordo com o binômio tempo versus temperatura do caso mencionado, o processo de cocção assegura a morte das formas vegetativas dos possíveis microrganismos, mas os esporos podem sobreviver.

O congelamento na faixa de temperatura de -5 ºC e 0 ºC é mais letal para os microrganismos Gram-negativos do que para os Gram-positivos.

O fator de correção da laranja-pêra pode ser utilizado para laranja-lima, lima-da-pérsia e limão, devido às características físicas similares desses alimentos.

A destruição da vitamina C na cocção de frutas e vegetais é reduzida quando os alimentos são colocados em água fria, porque há diminuição da oxidação desse nutriente.

Berinjela e tomate são frutos, de acordo com a classificação botânica.

Na preparação de um bolo, a gema do ovo possui a ação de aumentar o efeito do glúten presente na farinha por conter gordura e tornar a preparação macia e leve.

O aproveitamento da água de remolho das leguminosas não é recomendado para o seu cozimento, porque há possibilidade de contaminação por toxinas dos grãos crus.

Apesar das altas temperaturas (entre 162 ºC e 196 ºC) utilizadas nos processos de fritura, verifica-se não haver a formação de isômeros trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e alfalinolênico, que apresentariam efeitos negativos sobre o perfil das lipoproteínas.

As hortaliças, por apresentarem fatores de correção baixos, podem ter os desperdícios controlados.

A fadiga muscular pode ser conseqüência da falha das fibras musculares no momento da contração, devido à insuficiência de proteínas.

Área de armazenamento e política de compras são fatores desnecessários ao planejamento do cardápio, porém essenciais para o dimensionamento de recursos humanos.

O rendimento diário do arroz cozido para uso de toda a família é de 700 g.

Fraldinha, capa de filé e lagarto são cortes de carne bovina indicados para a preparação de bifes, rosbifes e sopas, respectivamente.

Durante o processo de distribuição, a temperatura interna dos alimentos quentes deve ser de pelo menos 60 ºC.

A execução do cardápio trivial simples é mais rápida que a do cardápio de luxo.

A adição de ácidos à água de remolho de leguminosas diminui o tempo de cozimento.

Os cortes dos tipos juliana, brunoise e chip correspondem, respectivamente, a tiras, cubos e lâminas finas.

Oxidação de gorduras, desnaturação de proteínas e descoloração são alterações que podem ocorrer nos alimentos supergelados.

Um cardápio variado e colorido é importante para o grupo pré-escolar, fase em que as crianças iniciam as preferências e recusas alimentares.