Questões de Concurso sobre Técnica Dietética

A cocção, a refrigeração e o congelamento são pontos críticos de controle do tipo preventivos.

Os gases etileno, acetileno e etil-5 são utilizados na conservação de algumas frutas, como banana e manga.

O arroz do tipo integral difere do polido por sofrer os processos seqüenciais de maceração, passagem por vapor de água e secagem.

Ovos novos caracterizam-se por flutuarem quando imersos em água e por apresentarem casca lisa e brilhante.

Quanto ao teor de glicídios, o tomate e a berinjela são hortaliças do grupo A, enquanto a cenoura e a vagem pertencem ao grupo B.

O método de cocção é bactericida, enquanto o congelamento é bacteriostático.

Necessidades nutricionais, disponibilidade de gêneros, hábitos alimentares e recursos humanos são importantes para o planejamento de cardápios.

Acidificação e escurecimento são reações químicas que podem ocorrer em vegetais.

Quando o fator de cocção de um alimento for menor que 1, isso significa que este foi hidratado.

A coloração vermelha do tomate e do pimentão é dada pelas flavinas.

Os espessantes industriais podem ser adicionados a preparações para intensificar a cor e o sabor dos alimentos.

O método UHT (temperatura ultra-rápida) empregado no leite destrói a microbiota psicrotrófica, porém pode não destruir as enzimas termolábeis.

A clara do ovo tem ação de reter ar, enquanto a gema pode incorporar gordura nas preparações.

Mel, caldos, sorvetes e doces possuem atividade aquosa alta e, por isso, permitem o crescimento de bactérias mesófilas.

O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:

Para a despensa do hospital, foram comprados, entre outros gêneros, 10kg de batata. Ao ser descascada, obteve-se 8.6kg. O fator de correção a ser aplicado para este alimento será de: