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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética
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Geralmente, antes de serem desidratadas, frutas e hortaliças
são cortadas em pedaços pequenos, com o objetivo de se
acelerar a transferência de calor e massa.
C
Certo
E
Errado
No planejamento da merenda escolar, recomendam-se avaliação nutricional, levantamento de necessidades energéticas e testes de aceitabilidade.
C
Certo
E
Errado
O método de cocção por pressão proporciona perdas menores de vitaminas hidrossolúveis se comparado à cocção por fervura.
C
Certo
E
Errado
A umidade relativa do ar, que contribui para o aumento da Aa de um alimento, possibilita o crescimento de microrganismos na superfície do alimento, bem como facilita a ocorrência de algumas reações químicas.
C
Certo
E
Errado
C
Certo
E
Errado
O descongelamento seguro de alimentos pode ser feito em geladeiras a 4ºC ou em água com temperatura inferior a 21 ºC por 4 horas.
C
Certo
E
Errado
Hortaliças como brócoli, alface e repolho não podem ser armazenadas a 0 ºC, pois, nessa temperatura, sofrem estresse de congelamento.
C
Certo
E
Errado
Os teores de açúcares redutores e matéria seca são importantes para produtos destinados à fritura. Os açúcares redutores reagem com aminoácidos livres ou com um grupo amina livre de um aminoácido que é parte de uma cadeia protéica, o que provoca o escurecimento do produto, em uma reação conhecida como reação de Maillard.
C
Certo
E
Errado
A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na cocção das leguminosas é:
A
o período de armazenamento;
B
a presença de ácido na água de cozimento;
C
a variedade de leguminosas;
D
a temperatura e o grau de umidade.;
E
a presença de bicarbonato de sódio.
O uso de bicarbonato de sódio é recomendado na cocção de leguminosas e folhosos, pois proporciona concentração de vitaminas do complexo B e amaciamento desses alimentos.
C
Certo
E
Errado
A atividade de água (Aa) de um alimento expressa a quantidade de água livre, não ligada a íons nem absorvida por colóides hidrofílicos.
C
Certo
E
Errado
Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg, é
A
97,5.
B
208.
C
100.
D
243.
E
85,5.
O ácido ascórbico, utilizado para promover a estabilização de alimentos que serão expostos à luz, impede alterações químicas ou enzimáticas dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
Considerando o cardápio abaixo, julgue os itens subseqüentes, com referência aos princípios de nutrição normal:
É (são) verdadeira(s)
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
I e III, apenas.
E
Todas
No cozimento da clara do ovo ocorre a coagulação da albumina, processo denominado desnaturação.
C
Certo
E
Errado
O mecanismo de gelificação das pectinas é particularmente governado pelo grau de esterificação das pectinas.
C
Certo
E
Errado
A fabricação de margarinas inclui o processo industrial de hidrogenação de óleo vegetal.
C
Certo
E
Errado
Considerando 40% a diluição ideal de polpa de goiaba para o preparo de suco, que quantidade, em quilos, de polpa e açúcar, respectivamente, seria necessária para servir 200mL de suco a 250 comensais?
A
10 e 5.
B
10 e 2,5
C
10 e 10.
D
20 e 10.
E
20 e 5
O controle de qualidade das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição inicia-se com o controle de qualidade da matéria prima utilizada. Assinale a alternativa incorreta.
A
O açúcar deve apresentar-se livre de terra, farpas, sujeiras e umidade.
B
O arroz deve apresentar grãos inteiros, firmes, livre de manchas, carunchos e outros insetos.
C
Os ovos devem apresentar casca rígida, limpa, livre de rachaduras. A clara firme e não viscosa, a gema firme e arredondada. Quando imersos em recipiente com água deverão flutuar
D
Os enlatados não devem apresentar ferrugem, amassamentos, furos ou estofamentos. Deverão estar dentro do prazo de validade e ter o registro do órgão fiscalizador
E
Manteiga e margarina devem apresentar cor amarelo uniforme, sem presença de fungos e parasitos, odor característico e consistência firme.
Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o per capita líquido desejado, quando se pretende oferecer 120 g da preparação pronta?
A
144 g.
B
150 g
C
96 g.
D
216 g
E
220 g
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