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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética
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Sobre Técnica Dietética, assinale a alternativa correta.
A
Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.
B
Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.
C
Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.
D
A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.
E
Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.
O conhecimento e o emprego de indicadores de modificação dos alimentos são essenciais para o planejamento de dietas e cardápios. Numere a coluna 2 identificando o uso e a importância dos indicadores presentes na coluna 1 para a produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
A
III – I – III – I – II
B
I – I – II – III – III
C
III – I – I – II – III
D
I – II – III – I – II
E
III – III – I – II – II
Sobre Técnica Dietética, assinale a alternativa correta.
A
As características sensoriais como cor, sabor, aroma, consistência e aspecto geral dos alimentos devem contribuir de forma a potencializar a aceitabilidade das preparações.
B
Aspectos econômicos não devem ser levados em consideração, principalmente no que diz respeito à minimização ou eliminação de desperdícios.
C
Entre as características físicas dos alimentos tem-se: a cor, o odor e o sabor. Entre as características químicas: viscosidade, temperatura e consistência.
D
São características físicas a composição nutricional dos alimentos, a digestibilidade, o potencial de Hidrogênio (pH), fatores antinutricionais, enzimas e substâncias bio-ativas.
E
A microbiota presente em cada alimento não é determinante nos processos de pré-preparo e preparo culinário.
As μ-calpainas são:
A
enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.
B
enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.
C
enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.
D
enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.
E
proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.
Hortaliças são vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são usadas como alimento em forma natural. De modo genérico, compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Dentre os cortes de hortaliças abaixo descritos, a designação INCORRETA é:
A
Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3mmde largura.
B
Chateau: é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando uma forma de amêndoa.
C
Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras.
D
Liard: corte em cubo de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.
E
Paille: corteemtirinhas como Juliana.
Em relação a planejamento de cardápio, é correto afirmar:
A
Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.
B
Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.
C
Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
D
Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.
E
A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.
Além de proteína, a clara do ovo, indicada, na figura, com o número 5, é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E; a gema, identificada com o número 6, apresenta, em sua composição, LDL-colesterol.
C
Certo
E
Errado
A diferença de coloração das carnes vermelhas varia do vermelho-claro a uma cor entre marrom e preta, dependendo de essas carnes estarem cruas, mal passadas, ao ponto, bem passadas ou muito bem passadas. O ponto de cocção dessas preparações atinge valores de temperatura entre 40 ºC e 80 ºC, aproximadamente, e as mudanças de cor devem-se à desnaturação das proteínas miofibrilares dessas carnes.
C
Certo
E
Errado
Sobremesas como gelatinas e pudins são tradicionalmente incluídos nos cardápios da dieta líquida. Quando preparados, esses produtos são líquidos à temperatura ambiente, além de serem facilmente deglutidos em sua consistência natural.
C
Certo
E
Errado
Apesar de a dieta normal e a branda terem o mesmo cardápio para o jantar, recomenda-se que o preparo da dieta normal e da branda seja feito separadamente, respectivamente, na cozinha geral e na dietética.
C
Certo
E
Errado
A batata sauté não deveria ser servida para pacientes com dieta branda, uma vez que a manteiga e a salsa presentes nessa preparação são contraindicadas para esse tipo de dieta.
C
Certo
E
Errado
Os dados obtidos para os índices de acidez e de peróxido sugerem que esses parâmetros, isoladamente ou em conjunto, podem ser usados no monitoramento do descarte dos óleos de fritura em serviços de alimentação.
C
Certo
E
Errado
Preparações como carne moída, talharim e frango devem ser liquidificadas antes de serem servidas na dieta pastosa, pois, nessa dieta, não se requisita a mastigação dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
Diante dessa declaração, assinale a alternativa correta.
A
O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1.
B
O peso cozido do alimento (PCA) é a fração aproveitável do alimento cozido, e é empregado para o cálculo do índice de conversão e da densidade energética (DE).
C
O fator de cocção (FCv) ou índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo.
D
O peso cozido da preparação (PCP) é o indicador que corrige a variação do peso que a preparação apresenta em relação ao peso bruto (PB).
E
A densidade energética (DE) é a relação entre a quantidade e o volume de um alimento ou uma preparação.
Para o planejamento do cardápio, é indispensável o uso do receituário padrão para a percepção do rendimento da preparação e da porção a ser servida, o que não é possível em restaurante do tipo autosserviço, dada a impossibilidade de determinação da quantidade per capita de consumo.
C
Certo
E
Errado
Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada, na produção de vinagre, por meio da oxidação do álcool por bactérias, como a Acinobacter e a Gluconobacter; outras bactérias, contudo, podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável para a produção do vinagre.
C
Certo
E
Errado
O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo.
Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro:
A
alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias
B
alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias
C
pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas
D
carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas
E
pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas
Uma maneira de evitar o aumento do preço da moqueca, referido no texto, é diminuir os custos da produção, decisão que implica o rebaixamento da qualidade dos gêneros alimentícios e(ou) da mão de obra utilizada no preparo da refeição.
C
Certo
E
Errado
Com relação ao processo de administração de suprimentos nos restaurantes, recomenda-se que os alimentos perecíveis sejam acondicionados sob refrigeração, logo após a sua chegada ao estabelecimento e, no caso de pescados manipulados crus, o tempo de armazenamento não deve ser superior a 24 horas.
C
Certo
E
Errado
Para os pacientes que recebem dietas de consistência branda, pastosa ou líquida, a determinação das porções de cada refeição deve ser individualizada, de acordo com o sexo, a idade, o estado nutricional e o tipo de doença.
C
Certo
E
Errado
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