Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Técnica Dietética
Disciplina
Assunto
1
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
456
questões
encontradas
20
Mais recentes
Em grande parte, os carotenoides são moléculas hidrofóbicas. O cozimento pode causar algumas perdas nos teores dos carotenoides, porém aumenta a respectiva biodisponibilidade.
C
Certo
E
Errado
No que se refere aos açúcares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – O açúcar tem propriedades higroscópicas, ou seja, se funde com a aplicação do calor.
II – A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel.
III – Por ação enzimática, os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica.
A
Apenas o item I é verdadeiro.
B
Apenas o item II é verdadeiro.
C
Apenas o item III é verdadeiro.
D
Apenas os itens I e II são verdadeiros.
E
Apenas os itens II e III são verdadeiros.
A etapa de cocção de grãos de arroz tem início com a dextrinização dos grãos polidos. Quando gelatinizados, amidos que passam pela dextrinização resultam e produtos viscosos, mas que resistem à formação de gel. São características do processo de dextrinização o uso de calor:
A
úmido, redução da quantidade de amilose e aumento da amilopectina.
B
úmido, aumento da quantidade de amilose e redução da amilopectina.
C
seco, redução da quantidade de amilose e aumento da amilopectina.
D
seco, aumento da quantidade de amilose e redução da amilopectina.
E
misto, aumento da quantidade de amilose e redução da amilopectina.
O indicador de parte comestível (IPC) prevê as perdas inevitáveis das partes dos alimentos durante as etapas de pré-preparo, na retirada de cascas, sementes e partes não utilizáveis. Alimentos como frutas e vegetais folhosos possuem IPCs padronizados e invariáveis.
C
Certo
E
Errado
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
C
Certo
E
Errado
O nutricionista, ao optar pelas preparações de carne de panela e batata sauté como opção principal e guarnição, estará utilizando os seguintes processos básicos de cocção, respectivamente:
A
calor misto e calor seco.
B
calor misto e calor úmido.
C
calor úmido e calor seco.
D
calor seco e calor úmido.
E
calor úmido e calor misto.
Ano:
2019
O objetivo do pré-preparo e preparo dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorar suas características sensoriais e aumentar a absorção dos nutrientes no trato digestivo.
A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
A
São consideradas operações de pré-preparo: limpar, separar, sedimentar, lavar, descascar, picar e misturar.
B
Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar, centrifugar, destilar), separação de dois sólidos (descascar, tamisar), separação de um sólido e um líquido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).
C
São consideradas operações para união dos alimentos: misturar, bater, amassar e tamisar.
D
As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.
E
Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se; o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se, e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.
Na elaboração do cardápio, alguns aspectos devem ser lembrados. Em unidades que não funcionam aos finais de semana, as preparações que exigem maior pré-preparo podem ser usadas na segunda-feira.
C
Certo
E
Errado
Em relação à Técnica Dietética, analise as assertivas abaixo:
I. É um dos componentes pedagógicos fundamentais para a formação do nutricionista.
II. É a área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentos referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos.
III. Através do estudo da técnica dietética, o estudante entra em contato com as transformações químicas, físicas, sanitárias e sensoriais decorrentes de todos os processos de elaboração dos alimentos.
IV. O laboratório de dietética é o espaço pedagógico adequado para a formação do nutricionista em Técnica Dietética.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas I e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e III.
E
I, II, III e IV.
Em um restaurante self service, sabe-se que 1 Kg de feijão cru rende 3 Kg de feijão cozido. O fator de cocção desse feijão é
A
4,0.
B
0,3.
C
2,0.
D
3,0.
As hortaliças são alimentos que, por suas características de composição, devem ser consumidas com o máximo frescor, tendo pouca tolerância para conservação e congelamento. Como se chama o processo utilizado imediatamente após a fervura, que atua na inativação enzimática desses alimentos que serão congelados e que lhes produz melhor aparência e textura?
A
Congelamento.
B
Liofilização.
C
Desidratação.
D
Branqueamento.
E
Calor úmido.
O planejamento de cardápios visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem das refeições, com o objetivo de atender às expectativas e aos desejos dos clientes em potencial. Para isso, é importante valorizar os hábitos culturais e regionais, as preferências do público atendido, procurando, ao máximo, respeitar a cultura alimentar do paciente.
Em relação a esse tema, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A culinária nortista apresenta predominantemente influências indígenas, com abundante utilização dos produtos oriundos do litoral e da Floresta Amazônica. As preparações que mais identificam a região são boi no rolete, carneiro no buraco e tacacá.
B
A culinária baiana é uma das mais tradicionais da cozinha brasileira, inclusive diferencia-se da culinária nordestina de forma geral, e tem como característica ser picante, colorida, aromática e, até mesmo, afrodisíaca.
C
A culinária mineira pode ser dividida em cozinha de fazenda e cozinha de tropeiro. A primeira caracteriza-se por preparações com hortaliças colhidas frescas e carnes abatidas, além de ser mais úmida; já a de tropeiro caracteriza-se por preparações secas e salgadas ou conservadas em gordura.
D
A culinária nordestina pode ser dividida em litorânea e sertaneja. A litorânea tem forte presença de peixes e de frutos do mar, muitas vezes, ensopados, e a sertaneja é seca, com destaque para a carne de sol servida com feijão verde, farofa e manteiga de garrafa.
O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC, que pode variar de acordo com o(a):
A
qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e equipamentos.
B
qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e clientela.
C
qualidade do alimento, porcionamento, utensílios e equipamentos.
D
tipo de alimento, porcionamento, índice per capita e equipamentos.
E
índice per capita, tipo de alimento, utensílios e equipamentos.
Leia as afirmativas a seguir:
I. A técnica dietética visa à preservação do valor nutritivo dos alimentos.
II. A educação em saúde visa a aumentar a autonomia das pessoas no seu cuidado.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
As verduras e os legumes podem ser classificados, de acordo com a parte comestível da planta, em folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, frutos ou caules. Em relação às verduras e aos legumes, é correto afirmar que
A
o corte do tipo “jardineira” consiste em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
B
os carotenoides estão presentes nas hortaliças vermelho- arroxeadas.
C
quiabo, jiló e maxixe são exemplos de bulbos.
D
a cocção de verduras e legumes ricos em antocianina retira a cor destes alimentos.
E
as saponinas, presentes no aspargo, no açafrão e no espinafre, são caracterizadas por sabor amargo.
Uma escola comprou 180kg de filé de frango limpo, sem aparas, para fazer “frango grelhado”. O peso final dessa preparação foi de 168kg.
Indique qual o fator de cocção dessa preparação.
A
1,07.
B
3,48.
C
0,93.
D
1,8.
Os métodos de cocção utilizados para a feijoada e para o espetinho de frango devem ser, respectivamente,
A
calor seco e fritura com pouca gordura.
B
calor seco e brasear.
C
calor úmido e brasear.
D
calor úmido e fritura com pouca gordura.
Empregar adequadamente cada uma das formas de calor oferece vantagens para o preparo dos alimentos: eficiência, qualidade nutricional e melhor aceitação pelo comensal. Quais são as formas de transmissão de calor utilizadas no preparo dos alimentos?
A
Condução, convecção e irradiação.
B
Assar, saltear e grelhar.
C
Assar, fritar e ensopar.
D
Forno combinado, micro-ondas e fritadeira elétrica.
E
Irradiação, alta temperatura e grelha.
Para uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) que recebe diariamente 200 comensais deve ser servido frango assado toda terça-feira. Sabendo-se que o per capita é de 300 g e o Fator de Correção desse frango é de 1,2, a quantidade de frango a ser comprada para a próxima terça-feira será de:
A
84 kg
B
68 kg
C
72 kg
D
53 kg
A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados (Phillipi, 2014). Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparação dos alimentos a fim de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo.
Com base nessas informações, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto pelo peso líquido, e avalia o rendimento na etapa de pré-preparo.
B
Quando o IPC é maior do que 1, significa que o alimento absorveu peso, logo, terá melhor rendimento; caso seja menor do que 1, significa que tem baixo rendimento.
C
O indicador de conversão (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento processado pelo peso do alimento no estado inicial e avalia o rendimento na etapa de preparo.
D
O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho, o que auxilia a reduzir o tempo de cocção do alimento e interfere na perda de alguns nutrientes, como o potássio, por exemplo.
Gerar simulado