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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética
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“Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão” (PHILIPPI, 2003).
Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.
A
Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
B
Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
C
Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
D
Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
E
Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
Considerando as orientações práticas para o preparo de ovos, assinale a alternativa correta.
A
Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.
B
Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.
C
Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.
D
Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.
E
Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.
A
Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
B
Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
C
Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.
D
Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.
E
Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.
O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que
A
a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.
B
a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.
C
pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.
D
o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.
E
a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.
Os ácidos graxos trans são originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações
da cadeia de carbono dos ácidos graxos e a inversão da disposição dos átomos de hidrogênio. Em relação aos
ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta.
A
A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar à redução da concentração sanguínea de LDL-colesterol.
B
A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar ao aumento da concentração sanguínea de HDL-colesterol.
C
A única fonte de ácidos graxos trans da dieta são os alimentos industrializados, uma vez que é impossível um
alimento possuir gorduras trans naturalmente.
D
Os ácidos graxos trans são um tipo de ácido graxo essencial ao organismo que deve ser obtido por meio da
dieta, uma vez que o organismo humano é incapaz de sintetizá-lo.
E
Se uma margarina possui ácidos graxos trans em sua composição, quanto mais líquida for a sua consistência à
temperatura ambiente, menor será o seu teor de ácidos graxos trans.
O fator de correção é determinado pela relação entre
A
o peso do alimento distribuído e o não consumido.
B
o peso do alimento produzido e o não distribuído.
C
o peso inicial do alimento e o peso depois de limpo.
D
peso bruto do alimento e o peso do alimento distribuído.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os fatores de correção para o cálculo de proteína líquida com os respectivos alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 1 – 2 – 2.
B
1 – 2 – 3 – 3.
C
2 – 3 – 1 – 2.
D
2 – 1 – 3 – 2.
E
3 – 1 – 3 – 2.
O cardápio semanal do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi planejado conforme descrição abaixo:
Observe o cardápio acima e, dentro dos princípios de uma alimentação saudável e adequada, recomendados pelo guia alimentar da população brasileira, assinale a alternativa CORRETA.
A
As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.
B
O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.
C
O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.
D
O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.
E
A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) prevê, em seu processo produtivo, diferentes molhos com ingredientes in natura como opção para agregar mais sabor às saladas. Na tentativa de garantir a qualidade higienossanitária, estes molhos são mantidos a uma temperatura abaixo de 10 ºC em balcão frio. Além desta medida, outros procedimentos são fundamentais para retardar o crescimento microbiano desta preparação durante a distribuição de refeições. Assinale a alternativa CORRETA com relação a esses procedimentos.
A
O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
B
O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.
C
O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.
D
A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.
E
Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.
Analise as assertivas a seguir sobre receituário-padrão e marque V, se verdadeiras, ou F, se falsas: ( ) Permite menor capital empatado no estoque.
( ) Confere cunho científico ao trabalho do nutricionista.
( ) Otimiza o espaço do armazenamento mas não interfere no controle de custos e possíveis sobras.
( ) É sinônimo de fichas técnicas e objetiva determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – F – V – F.
B
V – V – F – V.
C
V – F – V – V.
D
V – F – F – V.
E
F – V – V – V.
O uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras, tipicamente próximas de ______________ para óleos vegetais refinados, promove a liberação dos _________________ e a desidratação do ______________ na formação da acroleína.
A frase acima estará correta se as lacunas forem preenchidas, respectivamente, por:
A
100°C a 120°C – triglicerídeos – etanol-acroleína
B
110°C a 150°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína
C
120°C a 160°C – triglicerídeos – etanol-acroleína
D
210°C a 220°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína
E
100°C a 120°C – colesteróis – glicerol-acroleína
Em dietética, a remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão denomina-se
A
Liofilização.
B
Convecção.
C
Extrusão.
D
Irradiação.
E
Lixiviação.
Ano:
2012
Banca:
ATAME Grupo - ATAME
Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica:
A
Ser de fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.
B
Ser de baixo custo.
C
Conter excessos de condimentos excitantes.
D
Ter sido considerada aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.
Considere a receita básica do sanduíche: pão de forma com creme vegetal, queijo e presunto.
Quais as medidas necessárias para ampliar esta receita básica para 400 refeições, considerando 1 (um) sanduíche por pessoa, seguindo a ordem de apresentação dos ingredientes. Escolha a alternativa correta:
A
40 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;
B
20 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;
C
20 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;
D
40 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;
E
40 pães, 2 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto.
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações
A
doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
B
doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.
C
do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
D
com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
E
com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
Em uma UAN de um Hospital, atende a 1.200 pacientes, sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e sua porção per capita é de 150g, determine o peso bruto necessário para atender aos comensais.
A
240 kg.
B
234 kg.
C
236 kg.
D
242 kg.
E
244 kg.
O total de alimentos servidos em uma UAN é de 300 kg e o total de restos deixados pelos comensais é de 120 kg, determine o resto-ingestão em kg.
A
60 kg.
B
36 kg.
C
40 kg.
D
38 kg.
E
50 Kg.
Ano:
2012
Banca:
ATAME Grupo - ATAME
O Planejamento de Refeições é o ponto de partida para as atividades de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, sendo incorreto afirmar que:
A
O planejamento em curto prazo é detalhado e, geralmente, executado na íntegra. Programado para 30 dias, sendo o mais indicado para a UAN.
B
Para uma clientela variável o cardápio deve ser mais elaborado e fixo.
C
A distribuição do Valor Energético Total (VET) nas grandes refeições (Almoço e Jantar) deve ser de 35% a 25% respectivamente, no desjejum e merenda de 15% e na colação e ceia de 5%.
D
O cardápio trivial fino apresenta toques de requinte e com mais opções de prato protéico e guarnição com serviço à francesa, à americana, à brasileira, etc.
Sobre processamento dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador.
B
Cortes de carne: o patinho é uma carne ótima para ensopados.
C
Cortes de carne: a fraldinha tem fibras curtas e é indicada especialmente para bifes.
D
O papel alumínio é a embalagem mais apropriada para o bom congelamento dos alimentos.
E
Na compra da carne deve-se observar a consistência firme e compacta e a cor vermelho- -escuro. A gordura deve ser branca ou amarelo- forte; quando for pálida, é sinal de que o animal era velho e, portanto, a carne é dura.
Considerando o PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), analise as seguintes assertivas:
I. O Programa Mais Educação que envolve a Educação Integral com carga horária mínima de 7 (sete) horas diárias, visa o atendimento aos beneficiários, com assistência financeira do FNDE, a conta do PNAE, que garante, no mínimo, 2 (duas) refeições diárias aos alunos.
II. O cardápio da alimentação escolar deverá ser elaborado por nutricionista habilitado, de modo a suprir, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos beneficiados, durante sua permanência mínima de 7 (sete) horas em sala de aula.
III. Os cardápios da alimentação escolar deverão incluir gêneros alimentícios básicos, respeitandose as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas I e II.
E
Apenas II e III.
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