Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio
entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de
amido são hidratados e incham, produzindo uma solução
viscosa.
B
Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio
entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos
de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução
viscosa.
C
Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio
entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos
de amido são hidratados e incham, produzindo grumos
que permanecem intactos.
D
Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido
ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel
e melhora sua digestibilidade.
E
Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento
prolongado: ocorre um rompimento gradativo
das membranas que envolvem o grão de amido. Esse
processo melhora a digestibilidade do amido.
