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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Analise as assertivas abaixo sobre higienização de instalações, equipamentos e móveis:
I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada imediatamente após o término do trabalho.
II. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
III. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
IV. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e IV.
E
I, II, III e IV.
Conforme a Resolução-RDC nº 216/2004 – Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analisar a sentença.
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Não deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes para evitar a contaminação cruzada (1ª parte). As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento (2ª parte).
A sentença está:
A
Totalmente correta.
B
Correta somente em sua 1ª parte.
C
Correta somente em sua 2ª parte.
D
Totalmente incorreta.
Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, cabe ao manipulador de alimentos o cuidado de:
A
guardá-los com a embalagem íntegra de plástico para melhor proteção
B
empilhar todos os alimentos para otimizar o uso de espaço no estoque
C
realizar higiene das mãos somente na presença de sujidade
D
retirar adornos, como anéis e pulseiras
E
refrigerar todos os produtos
Em relação às boas práticas de fabricação (BPF) e à segurança alimentar, assinale a alternativa correta.
A
A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina.
B
É de extrema importância a fiscalização e a adequação dos locais de produção de alimentos para que estes sejam ambientes em condições seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. As BPF, no entanto, ainda não constam como pré-requisito fundamental dentre as medidas de segurança alimentar frente às normas e legislações da produção de alimentos.
C
De maneira geral, a BPF considera quatro pontos principais a serem analisados: instalações, equipamentos, coleta de lixo e construção.
D
A área de alimentos crus deve estar separada da área dos alimentos preparados e prontos para consumo, e os ralos devem estar localizados nas áreas externas de produção.
Sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução nº 216/2004, analise as assertivas a abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser armazenados imediatamente na geladeira.
II. Os banheiros e vestiários devem comunicar-se diretamente com a área de preparação e armazenamento dos alimentos.
III. Matérias-primas e ingredientes que serão usados em preparações não necessitam que suas embalagens sejam limpas antes de iniciar o preparo.
IV. A ventilação natural diretamente sobre os alimentos ajudará a reduzir rapidamente a temperatura dos alimentos que serão congelados, bem como a temperatura ambiental, desde que as janelas possuam telas milimétricas.
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas a assertiva I está correta.
D
Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E
Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
As boas práticas de fabricação de alimentos desempenham um papel fundamental no funcionamento eficaz dos Serviços de Alimentação. Tendo como base as recomendações estabelecidas pela Resolução RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar que:
A
Após o recebimento, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente e lavável ou de madeira tratada.
B
Durante o preparo de alimentos, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser imediatamente descartados.
C
Alimentos congelados não devem ser submetidos ao descongelamento prévio ao preparo, devendo sempre ser submetidos ao tratamento térmico ainda congelados.
D
Alimentos já preparados podem ser conservados a quente, desde que sejam submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) e por, no máximo, 6 (seis) horas.
E
Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos ou curtos. O uso de barba é permitido, se o manipulador utilize máscara.
Sobre o manipulador de alimentos, assinale a alternativa incorreta:
A
O manipulador de alimentos deve ter asseio pessoal, fazendo uso de uniforme compatível com a atividade desempenhada, estando este conservado e limpo.
B
O controle da saúde do manipulador deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
C
O manipulador pode usar barba, desde que, devidamente limpa e aparada (tamanho não superior a 0,5mm).
D
O manipulador deve lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
E
O manipulador deve usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.
Dentre as alternativas a seguir, assinale aquela que apresenta o objetivo a que se propõe o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
Estabelecer diretrizes para a elaboração de cardápios em serviços de alimentação.
B
Definir as normas de tributação para estabelecimentos que servem alimentos.
C
Garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados.
D
Regulamentar o uso de alimentos orgânicos em serviços de alimentação.
E
Estabelecer a data de validade para produtos alimentício
De acordo com a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a temperatura dos produtos congelados no ato do recebimento deve ser de
A
–5 ºC ou menor, ou conforme recomendação do fabricante.
B
–7 ºC ou menor, ou conforme recomendação do fabricante.
C
–10 ºC ou menor, ou conforme recomendação do fabricante.
D
–12 ºC ou menor, ou conforme recomendação do fabricante.
E
–18 ºC ou menor, ou conforme recomendação do fabricante.
Em relação às boas práticas de fabricação (BPF), assinale a alternativa correta.
A
Os produtos de higienização das instalações, quando possuem registro no Ministério da Saúde, não precisam obrigatoriamente de instruções de uso nos rótulos.
B
As soluções cloradas utilizadas na desinfecção dos ambientes devem ser monitoradas a fim de não apresentares cloro inferior a 100 ppmm. Na impossibilidade de monitoramento, as soluções devem ser trocadas a cada 12 horas.
C
A recomendação da limpeza de câmaras frigoríficas é quinzenalmente, não podendo ultrapassar esse período.
D
A solução de álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizada em até 24 horas.
As boas práticas de manipulação e fabricação são consideradas ferramentas importantes para garantir a qualidade microbiológica dos alimentos e dos serviços de alimentação coletiva. Sendo assim, é importante que elas sejam aplicadas em etapas de manipulação de alimentos. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004, o manual de boas práticas deve descrever, no mínimo, algumas operações realizadas pelo estabelecimento. Considerando tal normativa, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Capacitação profissional; controle da higiene e saúde dos manipuladores.
B
Número de comensais; quantidade de ingredientes a ser comprado; orçamentos.
C
Controle da água de abastecimento; controle integrado de vetores e pragas urbanas.
D
Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.
“O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no ______________, ______________. Temperaturas ______________ podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos”.
Considerando a RDC Nº 216, selecione a alternativa que preenche correta e respectivamente, as lacunas do texto.
A
mínimo | 70ºC (setenta graus Celsius) | inferiores.
B
mínimo | 80ºC (oitenta graus Celsius) | superiores.
C
máximo | 60ºC (sessenta graus Celsius) | inferiores.
D
máximo | 90ºC (noventa graus Celsius) | superiores.
Considerando a Resolução da Anvisa (RDC nº 216, 2004), a qual estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que:
A
As instalações sanitárias devem possuir pias com papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro, produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado.
B
Na área de manipulação, o número de lavatórios independe do fluxo de preparo de alimentos e do tamanho da área de manipulação.
C
O fluxo ordenado e sem cruzamento deve ser considerado na área de pré- preparo, a fim de garantir uma desinfecção eficiente, enquanto na área de preparo tal exigência não se faz necessária, uma vez que os alimentos serão submetidos ao calor.
D
O volume de resíduos, de refeições produzidas e de funcionários determina o tamanho da caixa de gordura e de esgoto que deve estar a dois metros da área de manipulação de alimentos.
E
Os locais em que se exige que as superfícies de equipamentos, móveis e utensílios sejam lisos, impermeáveis, laváveis e não tenham rugosidades, frestas e imperfeições, são o de armazenamento dos alimentos e descarte de resíduos.
O prazo máximo para o consumo de alimentos preparados e conservados em refrigeração a temperaturas de 4ºC ou inferiores é de 10 dias. Já em casos de alimentos preparados e conservados em refrigeração a temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido para assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento.
C
Certo
E
Errado
De acordo com a resolução no 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, em relação aos manipuladores de alimentos, é correto afirmar:
A
aqueles que apresentarem lesões em mãos e braços devem utilizar curativo na área afetada e continuar o trabalho normalmente.
B
devem trocar os uniformes, no mínimo, semanalmente e utilizá-los exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
C
devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba curta.
D
devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em valor nutricional dos alimentos.
E
aqueles responsáveis pelo recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.
Além do Manual de Boas Práticas, os serviços produtores e industrializadores de alimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
No âmbito das Unidades de Alimentação e Nutrição, um POP obrigatório de implementação é o POP de
A
coleta de resíduos.
B
higienização do reservatório.
C
manutenção e calibração de equipamentos.
D
controle de temperatura na distribuição de alimentos.
E
seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
A RDC nº 216 estabelece boas práticas para serviços, a fim de garantir as condições higiênico‑sanitárias do alimento preparado, por exemplo, em lactários, unidades de terapia de nutrição enteral, bancos de leite humano e cozinhas industriais.
C
Certo
E
Errado
De acordo com as boas práticas de preparação de alimentos, avalie as proposições:
I.As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
II.As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros).
III.Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 40°C destroem os micróbios.
Assinale a alternativa correta:
A
Apenas a proposição I está correta.
B
Apenas as proposições II e III estão corretas.
C
Apenas a proposição III está correta.
D
Apenas as proposições I e II estão corretas.
Para uma adequada administração dos serviços de alimentação com objetivo de segurança na produção de alimentos e refeições, utiliza-se algumas resoluções brasileiras como RDC 216 e RDC 275. A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. De acordo com esta lista de verificação, sobre os manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Utilização de uniformes limpos: em adequado estado de conservação, adequado à atividade, independentemente da cor escolhida para os mesmos.
II. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos; manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
III. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Em virtude do perigo de contaminação em sistemas de distribuição self-service, é vedado manter alimentos a 60 ºC expostos por um período superior a três horas.
C
Certo
E
Errado
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