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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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As Boas Práticas de Manipulação (BPM) são procedimentos essenciais que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (como a RDC nº 216/2004 da ANVISA), prevenindo a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sobre algumas dessas práticas fundamentais, analise as afirmativas a seguir.
I- Alimentos cozidos que serão servidos quentes podem ser mantidos em temperatura ambiente por um período prolongado, de até seis horas, desde que sejam vigorosamente reaquecidos momentos antes do consumo, garantindo, assim, a eliminação de qualquer risco.
II- É crucial evitar a contaminação cruzada, o que significa, por exemplo, que os mesmos utensílios (facas, tábuas de corte) utilizados para manipular carnes cruas devem ser rigorosamente higienizados antes de serem usados em alimentos que já estão prontos para o consumo, como saladas ou sanduíches.
III- A correta e frequente higienização das mãos por parte dos manipuladores é indispensável, pois as mãos podem ser um veículo importante para a transferência de microrganismos patogênicos aos alimentos.
IV- O cozimento completo dos alimentos, assegurando que todas as partes atinjam a temperatura adequada, é um método eficaz para destruir a maioria das bactérias, vírus e outros microrganismos que causam doenças.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II, III e IV.
B
I, II e III.
C
I, II e IV.
D
III e IV.
E
II e IV.
De acordo com a Resolução nº 216/2004, quanto à preparação dos alimentos, analise as afirmações abaixo:
1. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
2. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
3. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
4. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com informações essenciais, como data de fabricação e data de validade.
5. Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes.
O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas é:
A
06.
B
09.
C
11.
D
13.
E
15.
Os manipulares de uma UAN, durante a preparação dos alimentos devem tomar alguns cuidados principalmente ao manusearem preparações. Em relação a esses cuidados, assinale a alternativa correta.
A
Os manipuladores que manuseiam alimentos crus devem realizar a lavagem e também a antissepsia das mãos antes do contato com o alimento preparado.
B
Depois de pronto as preparações podem ser manuseadas sem que o manipulador faça a lavagem das mãos.
C
Quando uma preparação precisa ser fracionada depois pronta, a mesma pode ser direcionada a sala de pré-preparo após seu cozimento para ser manuseada.
D
Numa preparação em que usa-se ovos cozidos, os mesmos depois de prontos devem ficar na sala de pré-preparo até serem utilizados na preparação.
E
Funcionários que manipulam alimentos preparados podem fazer a lavagem das mãos antes de manusearem os alimentos crus.
A legislação brasileira estabelece normas rigorosas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, abrangendo Boas Práticas de Fabricação (BPF), rotulagem, informação nutricional obrigatória, informações nutricionais complementares e alimentos funcionais. Considerando as atualizações normativas, assinale a alternativa correta.
A
A rotulagem nutricional frontal, conforme a Resolução RDC no 429/2020 da Anvisa, deve ser aplicada apenas a alimentos ultraprocessados, excluindo produtos minimamente processados e aqueles com adição de ingredientes naturais.
B
A nova padronização da tabela nutricional dos alimentos embalados, determinada pela Instrução Normativa no 75/2020, exige a exibição obrigatória de calorias e macronutrientes apenas por porção, sendo opcional a informação por 100 g ou 100 mL.
C
Alimentos que contêm alegações nutricionais, como “rico em fibras” ou “baixo teor de sódio”, não precisam atender a critérios técnicos estabelecidos por normas sanitárias, desde que o fabricante comprove a informação por meio de testes laboratoriais próprios.
D
A Instrução Normativa no 75/2020 e a Resolução RDC no 429/2020 da Anvisa estabeleceram novas regras para a rotulagem nutricional no Brasil, incluindo a obrigatoriedade do rótulo frontal para alimentos com alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio.
E
O conceito de alimentos funcionais na legislação brasileira permite a inclusão de qualquer ingrediente com potencial benefício à saúde, sem necessidade de comprovação científica, desde que não seja indicado para fins terapêuticos.
No que se refere ao Manual de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, assinale a alternativa que apresenta corretamente um dos itens obrigatórios a serem descritos nesse documento:
A
Cardápio semanal oferecido aos clientes e estratégias de marketing do estabelecimento.
B
Estratégias de fidelização dos clientes e lista de fornecedores.
C
Quantidade de refeições servidas por dia e métodos de cobrança utilizados.
D
Procedimentos de controle da água de abastecimento e manejo de resíduos.
E
Regras de vestimenta dos clientes e layout decorativo do ambiente.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, a implementação de um sistema integrado de controle dos processos de deterioração física, química e biológica é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos.
Considerando as Boas Práticas preconizadas pela legislação sanitária brasileira e a necessidade de um controle abrangente em todas as etapas do fluxo de produção, a estratégia de monitoramento e intervenção que demonstra maior eficácia na prevenção da deterioração e na manutenção da integridade dos alimentos é:
A
Realizar inspeções visuais diárias nas áreas de recebimento, armazenamento e produção, com foco na identificação de desvios de cor, odor e textura dos alimentos, e corrigir imediatamente de problemas pontuais identificados, sem o registro sistemático dos dados ou a análise de tendências.
B
Implementar um programa de higienização das instalações e equipamentos, baseado em cronograma predefinido, utilizando produtos sanitizantes de amplo espectro, com o monitoramento da eficácia realizado por meio de testes microbiológicos superficiais trimestrais em pontos críticos de contato.
C
Adotar um sistema de controle de estoque Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (PEPS) para todos os gêneros alimentícios, combinado com o monitoramento contínuo das temperaturas de armazenamento (seco e refrigerado) por meio de termômetros calibrados, com registros manuais diários e ações corretivas pontuais em caso de desvios.
D
Desenvolver e Aplicar Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) detalhados para todas as etapas do processo produtivo, desde o recebimento até a distribuição, incluindo especificações de tempo e temperatura, higiene pessoal, controle de pragas e manutenção preventiva de equipamentos, monitorando sistematicamente a execução dos POPs por meio de checklists e auditorias internas regulares, bem como implementando ações corretivas e preventivas baseadas na análise de dados e tendências.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis às autoridades sanitárias, quando requeridos. De acordo com Silva Junior (2020), os registros dos POPs devem ser mantidos por período mínimo de:
A
30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
B
45 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
C
60 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
D
90 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
E
120 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
Assinale a alternativa correta considerando a Resolução nº 216, de 2004, que dispões sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
B
Os manipuladores de alimentos podem utilizar adornos como anéis e alianças durante o preparo dos alimentos, desde que utilizem luvas descartáveis.
C
A higienização das mãos com sabão neutro e desinfetante é obrigatória apenas no início da jornada de trabalho. Já durante a produção, a higienização pode ser feita somente com água.
D
É permitido o uso de panos de tecido reutilizáveis para secar utensílios e superfícies, desde que aparentem estar limpos.
E
A resolução exige que todos os estabelecimentos de alimentação substituam completamente seus equipamentos a cada 2 anos, independentemente de seu estado de conservação ou modo de uso.
Com relação às Boas Práticas para Serviços de Alimentação dispostas na RDC n° 216 de 2004, assinale a opção correta.
A
Não deve haver luminária localizada sobre a área de preparação dos alimentos mesmo que apropriada e protegida contra explosão e queda acidental.
B
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser isentos de tampa.
C
Os manipuladores devem lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular os alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar sanitários e sempre que se fizer necessário.
D
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 65°C.
E
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C, não podendo utilizar micro-ondas em hipótese nenhuma.
De acordo com o manual “Boas Práticas na Fabricação e Manipulação dos Alimentos”, publicado pelo Governo do Estado do RS, o(a) dos alimentos serve para garantir sua qualidade, preservando os nutrientes, e para aumentar a durabilidade, evitando que estraguem com rapidez.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
conferência minuciosa
B
armazenamento adequado
C
utilização correta
D
escolha criteriosa
E
consumo cauteloso
Considerando as boas práticas de alimentação e segurança alimentar, em quais condições é seguro reutilizar o óleo de fritura?
A
Os óleos e gorduras só podem ser reutilizados quando são aquecidos a temperaturas superiores a 180°C.
B
O óleo somente pode ser reutilizado quando não apresentar escurecimento da cor, alteração do cheiro e não tiver formação de espuma ou fumaça durante a fritura.
C
É seguro reutilizar o óleo mesmo quando ele estiver com cheiro forte, escuro ou com resíduos queimados.
D
O óleo usado pode ser misturado com o óleo novo para prolongar a durabilidade.
E
Não existem condições especificas para reutilização de óleo, podendo ser reutilizado quantas vezes forem necessárias.
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004) é uma norma da ANVISA que estabelece os requisitos higiênico-sanitários obrigatórios para serviços de alimentação. Com base no regulamento Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, marque verdadeiro (V) ou falso (F) nas afirmativas abaixo:
(__)O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.
(__)O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de dezoito meses, devendo ser mantidos registros da operação.
(__)O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 10 (dez) dias.
(__)Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
A
V, F, F, V.
B
F, V, V, F.
C
F, F, V, V.
D
V, V, F, F.
A resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação. À luz de tal documento, referente às condições de higiene, avalie as asserções a seguir.
I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
II. O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme a legislação específica. Além disso, não deve possuir rachaduras ou descascamentos, devendo ser higienizado, em um intervalo máximo de doze meses, mantendo os registros dessa operação.
III. Os manipuladores devem estar com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Suponha-se que, durante uma inspeção, foi constatado que manipuladores utilizavam anéis e relógios no preparo de refeições. Nesse caso, é correto afirmar que essa prática está vedada pelas normas sanitárias.
C
Certo
E
Errado
A RDC nº 216/2004 estabelece diretrizes de Boas Práticas que garantem a produção de alimentos seguros para o consumo. A higienização das mãos constitui uma das medidas mais eficazes para prevenir a contaminação cruzada durante o preparo. Com base exclusivamente no disposto na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta:
A
A higienização das mãos é um procedimento restrito aos momentos de início e encerramento das atividades, não sendo exigida durante o turno de trabalho.
B
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
C
A utilização contínua de luvas durante as atividades de manipulação elimina a necessidade de higienização das mãos, visto que constitui barreira física suficiente contra microrganismos.
D
A aplicação de soluções antissépticas à base de álcool é capaz de substituir, de forma definitiva, o processo de lavagem com água e sabão em todas as etapas de manipulação de alimentos.
Segundo a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que tem como base a Resolução nº 216/2004, assinale a alternativa que corresponde à definição de contaminação.
A
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo.
B
Processo pelo qual o alimento perde parte de seus nutrientes devido ao cozimento em altas temperaturas.
C
Procedimento de higienização que elimina totalmente os microrganismos presentes nos alimentos.
D
Ação de conservar os alimentos por meio do resfriamento ou congelamento, evitando o crescimento microbiano.
E
Etapa de preparo em que o alimento é submetido à temperatura adequada para garantir sua cocção completa.
A RDC nº 216, de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, deve ser aplicada aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Com base na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa incorreta.
A
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
B
As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
C
As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais somente na área externa.
D
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
As boas práticas de fabricação (BPF) são procedimentos de higiene a serem seguidos pelo preparador de alimentos durante o processamento. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.
A
O processo de higienização divide-se em duas etapas, pré-lavagem e desinfestação.
B
O Procedimento Operacional Prioritário (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos.
C
No manual de boas práticas de fabricação, as informações quanto ao controle da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos são irrelevantes.
D
No sistema de controle integrado de pragas, as ações corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e (ou) proliferação de vetores e pragas urbanas, são desnecessárias.
E
A etapa de limpeza pode ser definida como operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e (ou) outras substâncias indesejáveis.
A resolução n° 216, de 15/09/2004, estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação. Segundo esta resolução, assinale a alternativa que contém um procedimento ADEQUADO:
A
Para gêneros perecíveis, as temperaturas devem ser registradas no ato do recebimento: congelados a -18º C com tolerância até -6ºC; resfriados de -6º a 12ºC e refrigerados de 4°C até 10ºC com tolerância até 12ºC.
B
No estoque, as mercadorias devem ser colocadas em estrados ou em prateleiras, afastados do piso de 30 a 40 cm e ter os pés protegidos por canoplas para impedir a subida de roedores.
C
As carnes recebidas em caixas de papelão podem ser armazenadas desta forma na câmara frigorífica desde que não estejam em contato direto com outros alimentos.
D
A dessalga de carnes pode ser realizada em temperatura ambiente desde que não ultrapasse 12h para ser realizado.
As boas práticas de fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas a fim de garantir a segurança higiênico-sanitária de produtos alimentícios a serem consumidos. Sobre as BPF, assinale a alternativa correta.
A
Atualmente existem três regulamentos técnicos que dispõe sobre as BPF, que se aplicam a todas as categorias de alimentos.
B
As BPF abrangem normas que se aplicam desde as instalações dos estabelecimentos até a saúde dos funcionários que irão manipular os produtos alimentícios.
C
No Brasil, as BPF estabelecidas devem atender a três legislações específicas: Portaria SVS/MS nº 326/97, Portaria MAPA nº 368/1997 e Resolução RDC nº 275/2002.
D
As legislações a serem seguidas pelo documento de BPF estabelecido são municipais, podendo, portanto, apresentar especificidades daquela determinada região.
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