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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Analise as afirmativas abaixo sobre preparação dos alimentos, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manusear alimentos preparados.
2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
3. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura utilizada e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e na cor da parte externa do alimento.
4. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
5. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, recomenda-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não comprometam as características sensoriais do alimento preparado.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
B
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
E
São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi identificado que determinada preparação apresenta maior risco de proliferação bacteriana quando permanece por longo período em temperatura inadequada. Considerando as Boas Práticas e os princípios de controle de perigos, a medida mais eficaz para reduzir esse risco é:
A
Aumentar a quantidade de condimentos utilizados na preparação.
B
Manter o alimento por mais tempo em temperatura ambiente para melhorar a aceitação.
C
Controlar rigorosamente o tempo e a temperatura durante armazenamento e distribuição.
D
Misturar alimentos recém-preparados com alimentos armazenados anteriormente.
A Resolução Anvisa RDC nº 216/2004 dispõe sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. No que tange a esse regulamento, assinale a alternativa correta.
A
Estabelece normas apenas para indústrias alimentícias de grande porte.
B
Define procedimentos que garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
C
Aplica-se exclusivamente à alimentação hospitalar.
D
Dispensa a necessidade de controle de higiene dos manipuladores.
E
Substitui integralmente os procedimentos operacionais padronizados (POPs) em estabelecimentos alimentícios.
As boas práticas nos serviços de alimentação têm como finalidade assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos em todas as etapas do processo produtivo, reduzindo riscos à saúde do consumidor e prevenindo contaminações. Com base nesses princípios, assinale a alternativa correta.
A
O controle higiênico-sanitário dos alimentos envolve cuidados desde a recepção da matéria-prima até a distribuição, incluindo armazenamento adequado, manipulação segura e controle de tempo e temperatura.
B
A higienização das áreas de preparo pode ser flexibilizada quando os alimentos passam por cocção completa antes do consumo.
C
A separação entre alimentos crus e preparados é recomendável apenas durante a etapa de armazenamento refrigerado.
D
A adoção de boas práticas concentra-se na etapa final de preparo, sendo as fases anteriores de menor relevância sanitária.
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes de diferentes fontes, e a implantação de um programa de boas práticas em todos os elos da cadeia produtiva reduz os riscos microbiológicos, químicos e físicos associados ao processamento de alimentos. Qual medida é indispensável para diminuir a contaminação dos alimentos durante a produção?
A
Dispensar atenção à contaminação cruzada pelos manipuladores.
B
Realizar controle de pragas somente em áreas de armazenamento.
C
Higienizar superfícies de contato direto com alimentos.
D
Verificar a potabilidade da água utilizada no processamento a cada dois anos.
A prevenção da contaminação dos alimentos está diretamente relacionada às condições de higiene do manipulador e aos procedimentos adotados durante o preparo. Analise as assertivas a seguir.
I. A higienização adequada das mãos, o uso de vestuário apropriado e a ausência de adornos pelo manipulador contribuem para a redução do risco de contaminação dos alimentos.
II. A higiene na operação de preparo dos alimentos envolve cuidados com utensílios, superfícies, controle de temperatura e separação entre alimentos crus e preparados.
Em relação às assertivas, assinale a alternativa correta.
A
Apenas a assertiva I está correta.
B
Apenas a assertiva II está correta.
C
As assertivas I e II estão corretas.
D
As assertivas I e II estão incorretas.
De acordo com a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária – CVS no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, é correto afirmar, em relação ao uso de equipamentos de proteção individual, que
A
é permitido uso de luva descartável de borracha em procedimentos que envolvam calor.
B
funcionários contratados para executar manutenção e instalação de equipamentos devem utilizar rede ou gorro para proteção dos cabelos, não sendo necessário uso de avental.
C
luvas nitrílicas devem ser utilizadas durante o pré-preparo de carnes que requerem corte e/ou desossa.
D
é necessário utilizar luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos.
E
máscaras nasobucais devem ser utilizadas sempre que houver presença de sintomas gripais.
Sobre os programas de autocontrole nos estabelecimentos de produto de origem animal, marque a alternativa correta.
A
Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são de reponsabilidade do fabricante.
B
Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são de responsabilidade da inspeção oficial.
C
Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle não garantem a inocuidade, a qualidade e a integridade dos alimentos.
D
Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são mecanismos responsáveis pelo exame ante-mortem, o qual inspeciona 100% das carcaças e órgãos em etapas ou “Linhas de Inspeção”.
E
Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são mecanismos responsáveis pelo exame ante-mortem, o qual reavalia todas as carcaças e órgãos que foram desviados para o DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (DIF).
Assinale a alternativa correta sobre matérias-primas, ingredientes e embalagens, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área destinada ao armazenamento, mantida limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
B
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes, ou das embalagens reprovados, ou com prazos de validade vencidos, devem ser prioritariamente destinados ao uso imediato em preparações submetidas a tratamento térmico, e, quando necessário, identificados e armazenados separadamente até sua destinação final.
C
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, podendo também permanecer diretamente sobre o piso quando embalados adequadamente. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material resistente e de fácil limpeza.
D
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
E
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção periódica após o armazenamento. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar preferencialmente íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada apenas durante o armazenamento.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216 da ANVISA é um marco regulatório fundamental para a garantia da segurança higiênico-sanitária dos alimentos em serviços de alimentação. Para o Nutricionista que atua nesse segmento, a compreensão precisa das definições estabelecidas por essa norma é essencial para a implementação e fiscalização das Boas Práticas. A correta interpretação desses termos técnicos permite uma gestão eficaz dos processos, desde a manipulação até a entrega do alimento ao consumidor, assegurando a conformidade com a legislação e a proteção da saúde pública. Considerando as definições apresentadas na RDC n° 216, assinale a alternativa que apresenta uma correlação CORRETA entre o termo e sua descrição.
A
Alimentos preparados: Refere-se exclusivamente a alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo, excluindo aqueles que necessitam de reaquecimento.
B
Higienização: É a operação que se restringe à remoção de sujidades, como terra e gordura, sem incluir a etapa de redução de microrganismos.
C
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações do estabelecimento, abrangendo desde a manutenção das instalações até o controle da higiene dos manipuladores e a garantia de qualidade do alimento.
D
Procedimento Operacional Padronizado (POP): Consiste em anotações em planilhas ou documentos, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento, para controle de rotinas.
Com base na RDC nº 275/2002 da ANVISA, que trata das boas práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A higienização de utensílios deve envolver, obrigatoriamente, as etapas de limpeza e sanitização, sendo esta última capaz de reduzir a carga microbiana a níveis seguros para a saúde pública.
B
O uso de sanitizantes químicos como o hipoclorito de sódio é permitido, desde que esteja diluído na concentração indicada pelo fabricante, com tempo mínimo de contato de 10 minutos.
C
A higienização por métodos físicos, como o uso de água em temperatura superior a 82 °C, é considerada eficaz para a sanitização térmica de utensílios e superfícies laváveis.
D
A RDC nº 275/2002 estabelece que os panos de limpeza podem ser utilizados em diferentes áreas da cozinha, desde que sejam lavados diariamente com detergente neutro.
E
O ambiente de manipulação de alimentos deve possuir cronograma documentado de higienização, com produtos e responsáveis definidos para cada área, conforme preconizado pela legislação sanitária vigente.
Em relação às boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) A higienização adequada das mãos dos manipuladores de alimentos constitui medida essencial para reduzir a transferência de microrganismos patogênicos e contaminantes durante as etapas de manipulação e preparo dos alimentos.
( ) O controle de tempo e temperatura nas etapas de armazenamento, preparo e distribuição é um dos principais fatores para limitar a multiplicação de microrganismos em alimentos potencialmente perigosos.
( ) A utilização de uniformes pelos manipuladores possui função prioritariamente organizacional, apresentando influência limitada na prevenção da contaminação dos alimentos.
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estabelecem rotinas documentadas que contribuem para a padronização das práticas de higiene e controle sanitário nas unidades de alimentação.
A
V – V – F – V.
B
F – V – F – V.
C
V – F – V – V.
D
V – F – F – V.
E
F – V – F – F.
Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Anvisa, 2004), são boas práticas no preparo e no armazenamento de alimentos, EXCETO:
A
Armazenar ingredientes que sobrarem em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, a data da retirada da embalagem original e o prazo de validade após a abertura.
B
Estocar alimentos e produtos de limpeza em locais separados e adequados, protegidos de umidade ou calor excessivo, e verificar regularmente os prazos de validade.
C
Descongelar alimentos à temperatura ambiente, em local seco e ventilado, protegendo-os de insetos e outros contaminantes até o momento de sua preparação.
D
Lavar as mãos depois de manipular carnes cruas e higienizar os utensílios que entraram em contato com a carne crua antes de utilizá-los para outros fins.
No contexto das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, o fracionamento de matérias-primas e ingredientes exige cuidados específicos quanto ao acondicionamento e à identificação, a fim de garantir a rastreabilidade e a segurança higiênico-sanitária dos alimentos. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
I. Designação do produto.
II. Data de fracionamento.
III. Registro fotográfico do produto.
É CORRETO o que se afi
A
I, II e III.
B
I e III, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I e II, apenas.
Durante a rotina em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a nutricionista responsável observa que um manipulador apresenta pequeno corte recente nas mãos e sinais de infecção orofaríngea. O colaborador insiste em permanecer na área de preparo alegando que utilizará luvas descartáveis para evitar contaminação. Ao avaliar a situação, a profissional decide adotar uma conduta conforme as normas de higiene e saúde do manipulador de alimentos.
Considerando as boas práticas relacionadas ao manipulador de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a conduta correta do nutricionista nessa situação.
A
Permitir a permanência do colaborador na produção desde que ele utilize luvas descartáveis durante toda a manipulação.
B
Encaminhar o manipulador para avaliação médica e afastá-lo da manipulação de alimentos enquanto persistirem as condições de saúde.
C
Autorizar o trabalho desde que o colaborador utilize máscara nasobucal para reduzir o risco de contaminação.
D
Manter o manipulador em atividades com alimentos crus, pois o risco é reduzido nessas condições.
E
Permitir a continuidade do trabalho desde que o manipulador intensifique a higienização das mãos.
Durante a manipulação de alimentos, uma das medidas essenciais para evitar a contaminação é a correta higienização das mãos. Qual alternativa que apresenta o procedimento adequado?
A
Lavar as mãos apenas no início do expediente.
B
Utilizar álcool em gel como substituto da lavagem com água e sabão sempre que necessário.
C
Lavar as mãos com água e sabão antes de iniciar o preparo, após usar o sanitário e sempre que houver interrupção da atividade.
D
Utilizar luvas descartáveis, dispensando a lavagem das mãos.
A RDC nº 216/2004 (Anvisa) orienta a troca de uniformes dos manipuladores de alimentos com a seguinte periodicidade:
A
em dias alternados
B
diariamente
C
semanalmente
D
a cada 15 dias
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A partir das boas práticas, são adotados procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de refeições em restaurantes. Essas práticas envolvem diversas etapas/operações, como
A
pré-preparo: etapa na qual os alimentos recebem tratamento e devem atingir no mínimo 74ºC no centro geométrico ou combinações de temperatura e tempo conforme legislação.
B
resfriamento: etapa na qual os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 5ºC, sob refrigeração ou em condições controladas conforme legislação.
C
armazenamento das preparações: etapa em que são recebidas as matérias-primas, avaliando-as qualitativa e quantitativamente conforme a legislação.
D
armazenamento a seco, sob refrigeração e sob congelamento: etapa em que os gêneros são armazenados, segundo padrões estabelecidos conforme a legislação.
No contexto das boas práticas de manipulação de alimentos em cozinhas coletivas, conforme regulamentos de segurança alimentar, qual medida representa uma conduta essencial e obrigatória para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs)?
A
Manter alimentos prontos para consumo em temperatura de 12°C, desde que o tempo de exposição não ultrapasse 4 horas.
B
Armazenar alimentos crus e cozidos em câmaras frias distintas, ainda que ambos estejam acondicionados em embalagens fechadas.
C
Adotar o monitoramento da temperatura de equipamentos de refrigeração apenas uma vez ao dia, desde que em horários de maior fluxo operacional.
D
Realizar a higienização das mãos com água corrente e sabão antes de manipular alimentos, mesmo quando luvas descartáveis forem utilizadas.
E
Utilizar solução clorada para higienização de hortaliças, seguida de enxágue em água corrente potável, antes do consumo ou preparo.
Durante a avaliação das Boas Práticas em um serviço de alimentação, a presença de fragmentos de vidro, resíduos de sanitizantes e microrganismos patogênicos caracteriza, respectivamente, perigos
A
biológicos, físicos e químicos.
B
químicos, físicos e biológicos.
C
físicos, biológicos e químicos.
D
físicos, químicos e biológicos.
E
químicos, biológicos e físicos.
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