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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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De acordo com a Resolução-RDC nº 216/2004 − Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, sobre a subdivisão de categorias dos alimentos preparados, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo.
( ) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo.
( ) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
A
C - C - E.
B
E - E - C.
C
C - E - E.
D
C - C - C.
A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que visa a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e são aplicáveis em todo território nacional. Entre os procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros é a
A
antissepsia.
B
desinfecção.
C
higienização.
D
limpeza.
Conforme os procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, o uso de adornos, como brincos, relógio e correntes, é:
A
Permitido, desde que os acessórios não estejam aparentes.
B
Opcional para todos os funcionários da instituição.
C
Proibido para todos os manipuladores de alimentos.
D
Permitido em etapas de higienização de alimentos.
E
Proibido apenas em setores de preparação.
De acordo com a Portaria SES nº 799/2023, um manipulador de alimentos que estiver apresentando sintomas de gripe, como febre, tosse e dor no corpo, deve ser:
A
Mantido em suas funções habituais.
B
Orientado a usar máscara para continuar manipulando alimentos.
C
Encaminhado para casa.
D
Afastado das atividades de manipulação de alimentos.
E
Suspenso até melhora dos sintomas.
Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004), o descongelamento de carnes deve minimizar risco de multiplicação microbiana e de contaminação cruzada. Considerando essas diretrizes, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foram observadas as rotinas abaixo. Assinale a alternativa que está de acordo com o regulamento.
A
Descongelar carnes sob refrigeração, em recipiente identificado, posicionado de forma a evitar gotejamento; após descongelar, seguir imediatamente para a cocção.
B
Descongelar carnes em temperatura ambiente, em recipiente tampado, desde que o tempo seja controlado e a bancada higienizada ao término do procedimento.
C
Descongelar carnes por imersão em água fria, mantendo-as embaladas, para acelerar o processo; em seguida, refrigerá-las para cocção apenas no turno seguinte.
D
Descongelar carnes em micro-ondas e armazená-las refrigeradas para cocção no dia seguinte, para otimizar a produção.
As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir a adequada penetração do calor. Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sobre as normas para o processo de descongelamento de alimentos, analise as opções abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius).
II. Em forno de micro-ondas desde que o alimento seja submetido imediatamente à cocção.
III. Em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10 ºC (dez graus Celsius).
V. Em água corrente, desde que as embalagens do produto estejam fechadas.
V. Em temperatura ambiente até atingir 10 ºC (dez graus Celsius).
A
Somente as opções I, IV e V estão corretas.
B
Somente as opções II, III e IV estão corretas.
C
Somente as opções II e III estão corretas.
D
Somente as opções I e II estão corretas.
E
Somente as opções III, IV e V estão corretas.
Em relação às Boas Práticas para Serviços de Alimentação previstas na RDC nº 216/2004, analise as assertivas a seguir:
I. As instalações sanitárias não devem conectar-se diretamente com áreas de preparo ou armazenamento de alimentos.
II. Os equipamentos de climatização devem possuir manutenção programada e periódica registrada.
III. Os filtros do sistema de climatização podem ser trocados apenas quando houver alteração perceptível da qualidade do ar.
IV. As portas externas das instalações sanitárias devem possuir fechamento automático.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e III.
B
Apenas II e IV.
C
Apenas I, II e IV.
D
I, II, III e IV.
Segundo a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Anvisa, 2004), são boas práticas para quem trabalha preparando ou servindo alimentos, EXCETO:
A
Deixar os cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
B
Utilizar o uniforme em todas as áreas do ambiente, inclusive no banheiro.
C
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
D
Retirar maquiagem e adornos como brincos, colares e anéis.
De acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC nº 216/2004), a adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas é essencial para garantir a segurança dos alimentos. Considerando esse contexto, analise a situação a seguir:
Durante uma inspeção sanitária em um serviço de alimentação, observou-se que os manipuladores realizavam corretamente a higienização das mãos, utilizavam uniformes limpos e protegiam os cabelos. Entretanto, foi identificado que os alimentos prontos para consumo estavam sendo armazenados junto a alimentos crus no mesmo refrigerador, sem separação adequada.
Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta a principal inadequação sanitária observada:
A
Falha na higienização das mãos dos manipuladores.
B
Uso inadequado de uniformes pelos manipuladores.
C
Armazenamento inadequado que favorece contaminação cruzada.
D
Ausência de controle de temperatura dos alimentos prontos.
E
Manipulação de alimentos sem proteção capilar.
Durante a rotina de produção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que carnes congeladas estavam sendo descongeladas sobre a bancada da área de preparo, em temperatura ambiente, por várias horas antes do início da manipulação. De acordo com os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta
A
é adequada, desde que o alimento seja imediatamente submetido à cocção após o descongelamento.
B
é aceitável quando o alimento estiver protegido por embalagem íntegra.
C
é inadequada, pois o descongelamento em temperatura ambiente pode favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos.
D
não representa risco sanitário quando o alimento permanece congelado em seu interior.
E
é permitida desde que o tempo total de descongelamento seja inferior a quatro horas.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.
A
O controle de qualidade higiênico-sanitária é restrito à realização de análises microbiológicas do produto final, sendo dispensável o monitoramento das etapas do processo produtivo quando houver laudo laboratorial satisfatório.
B
As BPF se concentram, exclusivamente, nas condições estruturais da edificação, dos equipamentos e da higiene e limpeza do local, porém não abrangendo procedimentos operacionais, controle de matérias-primas ou capacitação de manipuladores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
C
As BPF consistem em procedimentos sistematizados que abrangem controle de matérias-primas, higiene dos manipuladores, qualificação de fornecedores, monitoramento de etapas críticas, rastreabilidade e documentação, com o objetivo de prevenir perigos físicos, químicos e biológicos antes da obtenção do produto final.
D
A implementação das BPF é facultativa para estabelecimentos de pequeno porte, desde que apresentem alvará sanitário vigente, estejam devidamente regularizados junto aos órgãos competentes e não possuam histórico de notificações ou registros de surtos alimentares que comprometam a segurança dos alimentos oferecidos.
E
O controle higiênico-sanitário se baseia prioritariamente na inspeção visual das condições ambientais, sendo a padronização documental e os registros operacionais elementos secundários no sistema de qualidade.
Durante o preparo da merenda em uma escola municipal, uma servente de 42 anos sofreu um corte no dedo indicador ao manusear uma faca. O ferimento, embora pequeno, apresentou sangramento, e ela ainda precisava finalizar o preparo e a distribuição dos alimentos às crianças no horário do recreio. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta.
A
A servente pode continuar o preparo normalmente, desde que calce uma luva descartável sobre o dedo ferido, sem necessidade de comunicar o ocorrido ao responsável pela unidade escolar.
B
A servente deve higienizar e proteger o ferimento e afastar-se da manipulação direta dos alimentos enquanto persistir a lesão, comunicando o fato ao responsável pela unidade.
C
A servente deve lavar o ferimento com água sanitária pura, por seu efeito desinfetante, e retomar imediatamente o corte dos alimentos com a mesma faca.
D
A servente deve envolver o dedo com um pano de prato limpo e concluir a distribuição da merenda, já que o horário do recreio tem prioridade sobre o curativo.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ), relativas às boas práticas em uma UAN, segundo a portaria 3012 de 1/12/2009, que torna pública a proposta de Projeto de Resolução “Regulamento Técnico Mercosul para Produtos com Ação Antimicrobiana Utilizados em Artigos Críticos e Semi-críticos, Áreas Críticas e Semi-Críticas e Esterilizantes” e dá outras providências:
( ) Antissepsia é a operação que visa a redução de microrganismos presentes nos alimentos e utensílios, durante a lavagem com agente antisséptico.
( ) Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Limpeza é a operação que compreende duas etapas, a higienização e a desinfecção.
( ) Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
A
V, V, F, F.
B
F, V, F, F.
C
F, V, V, V
D
V, F, V, F.
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216) constitui instrumento normativo voltado à padronização de procedimentos operacionais e higiênico-sanitários nos estabelecimentos que manipulam, preparam e comercializam alimentos prontos para consumo, com vistas à proteção da saúde coletiva e à prevenção de riscos sanitários. Considerando sua finalidade e campo de atuação, assinale a alternativa correta.
A
A RDC 216 normatiza apenas as etapas de comercialização de alimentos produzidos em estabelecimentos industriais de grande porte.
B
A RDC 216 define critérios técnicos para suplementação nutricional e fortificação alimentar em nível populacional.
C
A RDC nº 216 estabelece diretrizes voltadas à prescrição dietética e à organização da assistência nutricional em unidades hospitalares e ambulatoriais, disciplinando procedimentos técnicos e operacionais relacionados ao cuidado alimentar e nutricional nesses serviços de saúde.
D
A RDC 216 estabelece procedimentos e requisitos higiênico-sanitários destinados a assegurar a qualidade e a segurança do alimento nos serviços de alimentação.
As boas práticas em serviços de alimentação têm como objetivo
A
garantir a segurança dos alimentos.
B
reduzir custos operacionais apenas.
C
eliminar totalmente riscos sem controle.
D
dispensar fiscalização sanitária.
E
restringir a produção de alimentos.
No preparo de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição, o manipulador deve adotar medidas que reduzam o risco de contaminação. Assinale a alternativa que apresente uma conduta adequada.
A
Utilizar adornos como anéis, pulseiras e relógios, desde que estejam limpos.
B
Conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos durante o preparo, desde que esteja utilizando uniforme.
C
Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte durante a manipulação.
D
Secar as mãos no próprio uniforme, após a lavagem.
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216/2004, que estabelece as boas práticas para serviços de alimentação, a manutenção de alimentos quentes, durante a distribuição, deve obedecer aos seguintes parâmetros de tempo e temperatura:
A
temperatura acima de 50°C por até 4 horas
B
temperatura acima de 55°C por até 5 horas
C
temperatura superior a 60°C por até 12 horas
D
temperatura igual ou superior a 60°C por até 6 horas
A correta higienização das mãos dos manipuladores de alimentos é uma das principais medidas para prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Considera-se um procedimento adequado para higienização das mãos:
A
Lavar as mãos apenas com água corrente antes do início do trabalho.
B
Utilizar álcool 46% como substituto da lavagem das mãos sempre que necessário
C
Lavar as mãos com água e sabão, friccionando todas as superfícies, seguida de secagem adequada.
D
Lavar as mãos apenas após o uso de sanitários.
E
Utilizar luvas descartáveis para substituir a necessidade de higienização prévia das mãos.
De acordo com a RDC sobre Boas Práticas, a temperatura de armazenamento de alimentos quentes prontos deve ser:
A
Inferior a 10°C para evitar proliferação bacteriana.
B
Entre 10°C e 21°C em temperatura ambiente controlada.
C
Entre 30°C e 40°C para manter características sensoriais.
D
Superior a 60°C até o momento da distribuição.
E
Abaixo de 5°C em equipamentos de refrigeração adequados.
A higiene pessoal do manipulador é considerada um dos pilares das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos, uma vez que o ser humano constitui a principal fonte de contaminação física e microbiológica no ambiente produtivo. A RDC nº 216/2004, determina condutas específicas para a apresentação pessoal, visando minimizar o risco de transferência de microrganismos e partículas aos alimentos.
Segundo as Boas Práticas de Manipulação, o uso de adornos pessoais (anéis, pulseiras, brincos, relógios, colares e maquiagem) durante a manipulação de alimentos:
A
Pode ser tolerado em estabelecimentos de pequeno porte.
B
É facultativo, desde que o manipulador utilize touca e avental limpo.
C
É permitido se os adornos forem de material inoxidável e higienizados antes do uso.
D
É proibido, pois esses objetos acumulam sujidades e microrganismos e podem cair nos alimentos.
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