Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

As operações de limpeza e de desinfecção de instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não devem ser registradas.

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

C - C - E.

E - E - C.

C - E - E.

E - C - C.

C - E - C.

Reaproveitar as sobras limpas no dia seguinte, sem necessidade de registro.

Manter sobras limpas sob refrigeração por até 48 horas para reaproveitamento, sem registro de temperatura inicial.

Descartar imediatamente as sobras sujas e registrar temperatura e tempo de conservação das sobras limpas.

Armazenar todas as sobras limpas em refrigeração, independentemente do tempo de exposição.

Descartar todas as sobras que permaneceram em temperatura de distribuição por mais de 30 minutos.

Certo

Errado

higienização das instalações, equipamentos e móveis.

controle integrado de vetores e pragas urbanas.

higienização do reservatório de água.

higiene e saúde dos manipuladores.

doenças transmitidas por alimentos.

F, F, V.

F, V, F.

V, F, V.

V, V, F.

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando- se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, permeável e lavável.

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; c) alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Higienização: operação de eliminação, apenas por método físico, dos microrganismos do alimento.

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

5 dias.

4 dias.

72 horas.

48 horas.

24 horas.

II apenas.

I e III apenas.

I e II apenas.

I, II e III.

2 dias.

5 dias.

10 dias.

15 dias.

a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.

os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser identificados, no mínimo, com a data de fracionamento.

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de 4 dias.

os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com contato manual.

os alimentos submetidos ao descongelamento que não forem utilizados devem ser congelados.

Alimentos frios a 5°C ou inferior por 5 dias e alimentos quentes a 60°C ou superior por 6 horas.

Alimentos frios a 5°C ou inferior por 5 dias e alimentos quentes a 60°C ou superior por 24h.

Alimentos frios a 6°C ou inferior por 5 dias e alimentos quentes a 60°C ou superior por 6 horas.

Alimentos frios a 5°C ou inferior por 6 horas e alimentos quentes a 60°C ou superior por 5 dias.

Alimentos frios a 5°C ou inferior por 5 dias e alimentos quentes a 50°C ou superior por 6 horas.

Armazenamento de ovos na prateleira inferior da câmara fria.

Limpeza e desinfecção de hortaliças antes do corte.

Manutenção de carnes cruas nas embalagens originais durante o preparo.

Descongelar alimentos em micro-ondas para consumo imediato.

Utilizar o mesmo pano para secar superfícies e utensílios.

Manter recipientes de alimentos abertos, desde que estejam sobre prateleiras elevadas do piso.

Transferir alimentos de embalagens abertas para recipientes fechados e identificados.

Realizar controle químico semanal, independentemente de haver sinais de infestação.

Deixar janelas abertas durante o dia para favorecer a circulação de ar.

Utilizar apenas barreiras físicas, dispensando a aplicação de produtos químicos.

1-3-4-2,

2-1-3-4,

3-4-2-1.

4-2-1-5.

4-3-2-1.

O POP relacionado à higiene e à saúde dos manipuladores deve contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e na antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

O POP relacionado à higiene e à saúde dos manipuladores deve conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

O POP relacionado à higiene e à saúde dos manipuladores deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

O POP relacionado à higiene e à saúde dos manipuladores deve especificar as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, nesse caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

O POP relacionado à higiene e à saúde dos manipuladores deve ser descrito com a carga horária determinada, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

F, V, V, F, V.

F, V, V, F, F.

F, V, F, F, F.

V, V, V, F, F.

V, F, V, F, F.

Caso o alimento preparado não seja consumido imediatamente, visando a evitar a multiplicação de microorganismos, sua temperatura deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, ele deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10ºC (dez graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Utensílios e equipamentos utilizados na manipulação de alimentos crus podem ser reutilizados na manipulação de alimentos cozidos, desde que higienizados adequadamente entre uma operação e outra.

A higienização de hortaliças consumidas cruas deve incluir imersão em solução clorada, com concentração de 200 a 250 ppm, por um período de, no mínimo, 20 minutos.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado sob refrigeração em temperatura inferior a 8°C ou, em casos de preparo imediato, em forno de convecção.

Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Operação com substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Operação que compreende duas ou mais etapas, a limpeza e a desinfecção.

Operação de remoção de substâncias químicas e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.