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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Qual EPI deve ser usado para evitar cortes nas mãos na manipulação de alimentos com faca?
A
Luva de Malha de Aço.
B
Luva Sibéria.
C
Luva de Nitrílica.
D
Luva Descartável Vinil.
Ano:
2024
Os procedimentos adotados por serviços de alimentação visando garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são conhecidos como boas práticas de manipulação (BPM). Sobre BPM, analise as afirmativas a seguir:
I. A implementação dos procedimentos de BPM se inicia após a abertura do restaurante ao público.
II. Entre os objetivos das BPM está o de proporcionar responsabilidade social e ambiental aos serviços de alimentação.
III. Apesar da variação dos custos entre os serviços de alimentação, muitos aspectos operacionais das BPM apresentam baixo custo.
IV. O cumprimento da legislação sanitária, operacionalizado pelas BPM, elimina a possibilidade de ocorrência de surtos alimentares.
V. Apesar de obrigatórios, os procedimentos operacionais padronizados das BPM devem ser mantidos em sigilo.
É CORRETO o que se afirma em
A
I, II, III, IV e V.
B
I, II e IV, apenas.
C
II e III, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
II, IV e V, apenas.
Em termos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), qual medida é fundamental para prevenir a contaminação cruzada durante o processamento de alimentos?
A
Realizar a esterilização de todos os equipamentos após cada uso
B
Utilizar diferentes utensílios e superfícies para alimentos crus e cozidos
C
Manter alimentos à temperatura ambiente até a hora do consumo
D
Armazenar todos os alimentos no mesmo compartimento refrigerado
. Segundo a legislação vigente de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa que melhor complete a sentença abaixo:
“O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, ______ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos”
A
50
B
65
C
70
D
85
As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos, evitando surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Existem diversas formas de prevenção da Salmonelose, doença ocasionada pelo micro-organismo Salmonella sp. NÃO corresponde à forma de prevenção dessa DTA:
A
Cozinhar bem os alimentos.
B
Evitar preparar alimentos quando estiver com diarreia.
C
Não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.
D
Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus.
Considere as boas práticas para serviço de alimentação e marque a alternativa CORRETA.
A
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensões compatíveis ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
B
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases e fumaça que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. É importante que o fluxo de ar incida diretamente sobre os alimentos.
C
As instalações sanitárias e os vestiários podem comunicar-se diretamente com a área de pré-preparo e com a área de armazenamento de alimentos (almoxarifado), desde que as portas sejam mantidas fechadas (fechamento automático) e eles estejam sempre organizados e em adequado estado de conservação.
D
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitem o seu fechamento.
E
As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, permeável, poroso e lavável. Devem ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos e infiltrações e higienizadas diariamente.
As Boas Práticas de Laboratório (BPL) são um sistema de qualidade relativo ao processo organizacional e às condições sob as quais estudos e pesquisa referentes à saúde e ao meio ambiente são planejados, realizados, monitorados, registrados, arquivados e relatados. De acordo com a RDC 512, de 2021, em seu Artigo 7º, a alta direção do laboratório deve garantir:
A
rastreabilidade dos resultados analíticos
B
execução das análises, de acordo com o planejamento estabelecido e com os requisitos deste regulamento
C
planejamento que atenda às necessidades de recursos materiais e de pessoal para o desenvolvimento das atividades
D
humanos em número e com qualificação adequados para o correto desempenho das atividades, devendo a qualificação considerar tão somente as habilidades demonstradas
O descongelamento deve ser realizado de maneira a evitar que as superfícies dos alimentos fiquem em condições que favoreçam a multiplicação de microrganismos. Sendo assim, o descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, com temperatura acima de 5ºC, ou no forno de micro-ondas, desde que o alimento seja imediatamente cozido após o descongelamento.
C
Certo
E
Errado
Segundo a RDC nº 216/2004 (MS/ANVISA) que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, as operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
Avalie as afirmações em relação a essas operações:
I. Registro consiste na anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento, mantidos por período mínimo de 15 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
II. Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
III. Os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis.
IV. Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Está CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
Segundo a RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
A
higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
B
higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores; higienização e manipulação de alimentos.
C
higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higienização e manipulação de alimentos.
D
higienização de instalações, equipamentos e móveis; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores; higienização e manipulação de alimentos.
A ANVISA por meio da resolução 216/04 estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, definindo todas as etapas da comercialização dos produtos: desde o transporte da matéria-prima até o prato chegar à mesa do cliente. Assinale abaixo qual alternativa não está relacionada com uma boa técnica desse regulamento:
A
Caixas de gordura e esgoto devem estar fora das áreas de preparo e armazenamento dos alimentos.
B
O piso, as paredes e o teto devem ser conservados sem rachaduras, infiltrações, goteiras e mofos.
C
Não secar as mãos no uniforme, usar uma toalha descartável para secá-las.
D
Manter as unhas sempre limpas e aparadas. Evitar o esmalte e unhas compridas ou postiças.
E
É importante armazenar os alimentos a serem transportados em recipientes bem abertos.
A RDC nº 216 de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Em relação ao abastecimento de água, recomenda-se:
I. utilizar água potável para manipulação de alimentos.
II. utilizar água potável para fabricar gelo.
III. utilizar vapor em contato direto com alimentos produzidos a partir de água potável.
IV. higienizar o reservatório em um intervalo máximo de 1 ano.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
A implementação das boas práticas no processo de produção de alimentos permite a prevenção, a redução ou o controle de alguns perigos. O Codex Alimentarius e o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) adotaram sete princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de planos APPCC/HACCP.
Sobre o Princípio 1 – Análise dos perigos e medidas preventivas, é CORRETO afirmar:
A
A análise dos perigos é uma etapa em que são aplicadas medidas preventivas e corretivas com vistas a eliminar, prevenir ou reduzir o perigo. São pontos cuja monitorização é indispensável à segurança do consumidor e a sua aplicabilidade requer o auxílio de diagramas decisórios.
B
A análise dos perigos é implantada para cada medida preventiva monitorada dos pontos críticos de controle (PCC) e deve estar associada às medidas como temperatura, tempo, pressão, atividade de água, acidez, pH, entre outras.
C
A análise dos perigos é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação. Os métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais são preferidos, pois podem ser realizados rapidamente.
D
O princípio 1 consiste na utilização de procedimentos, tais como análises microbiológicas, controle de registros, auditorias, aferições e inspeções para evidenciar se a etapa monitorizada está sendo controlada adequadamente, ou, ainda, se o sistema APPCC/HACCP está funcionando corretamente.
E
A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo em que os perigos potenciais podem ocorrer, inclusive aqueles não controlados no estabelecimento, quando o produto já está sendo transportado, comercializado ou no preparo para consumo.
O profissional nutricionista deve elaborar o manual de boas práticas do hospital e estabelecer o procedimento operacional relativo à higiene e à saúde dos manipuladores, contemplando inclusive os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos.
C
Certo
E
Errado
Sobre o Manual de Boas Práticas de fabricação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Suas orientações se aplicam exclusivamente a serviços de alimentação hospitalar, excluindo restaurantes comerciais.
B
Pode ser utilizado de forma padronizada por várias unidades de alimentação de uma mesma rede de restaurantes.
C
O controle da saúde dos manipuladores de alimentos não precisa ser documentado no Manual.
D
É elaborado apenas uma vez e não necessita de atualização constante, a menos que haja mudanças na legislação.
E
Deve detalhar o controle de vetores e pragas, entre outros requisitos higiênico-sanitários, para garantir a segurança alimentar.
Durante a cocção, todas as partes do alimento devem atingir, no mínimo, 50ºC. Caso seja utilizadas temperaturas inferiores, é essencial que as combinações de umidade e temperatura sejam suficientes para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
O tipo e a qualidade da iluminação devem estar previstas no manual de boas práticas: a iluminação excessiva ou escassa tem efeitos nocivos no trabalhador, devendo ser prevista desde o projeto; sua utilização adequada evita doenças visuais, aumentando a eficiência do trabalho e diminuindo o número de acidentes.
C
Certo
E
Errado
No que se refere aos requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) previstos na Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Anvisa, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:
(__)Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
(__)Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
(__)A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
V, V, V.
C
F, F, F.
D
F, V, F.
E
V, F, F.
As Boas Práticas para Serviços de Alimentação são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
Fonte: https://www.gov.br/anvisa
Em relação às Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas abaixo:
I.As Boas Práticas incluem procedimentos de higiene pessoal, como lavagem das mãos e uso de uniformes limpos.
II.A manipulação de alimentos com as mãos limpas não é uma preocupação relevante nas Boas Práticas.
III.O treinamento regular dos funcionários sobre as Boas Práticas é fundamental para manter os padrões de segurança alimentar.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I e II, apenas.
Em relação as boas práticas na exposição ao consumo do alimento preparado nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN's), registre V para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.
(__)A temperatura dos equipamentos utilizados na distribuição dos alimentos não precisa ser regularmente monitorada.
(__)O equipamento utilizado para expor alimentos preparados na área de consumo deve estar equipado com barreiras de proteção para evitar a contaminação devido à proximidade do consumidor ou ações de outras fontes.
(__)Os utensílios usados na consumação do alimento, se feitos de material não descartável, devem ser higienizados adequadamente e armazenados em local protegido.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
V, F, F.
C
V, V, F.
D
F, V, F.
E
F, F, V.
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