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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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O Manual de Boas Práticas descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, como: requisitos higiênico‑sanitários, manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; capacitação profissional; controle da higiene e da saúde dos manipuladores; e garantia de qualidade do alimento preparado. Acerca dessas operações, assinale a alternativa correta.
A
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras, de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
B
Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar os mesmos uniformes dos manipuladores de alimentos.
C
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas. As unhas devem estar curtas e pode‑se usar apenas base.
D
Os funcionários que manipulam alimentos crus podem manusear alimentos preparados sem necessidade de antissepsia das mãos.
E
As plantas e os ornamentos localizados no refeitório devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
As boas práticas de fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor, conforme a Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) com relação ao armazenamento e ao transporte dos produtos alimentícios.
( ) No ato do recebimento, todo produto deve ser criticamente inspecionado por profissional qualificado, que deve conferir a sua quantidade, a sua validade e a sua embalagem. A embalagem deve estar limpa e íntegra de acordo com a particularidade de cada alimento.
( ) O período compreendido entre a distribuição e a entrega do alimento para o consumo deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
( ) Todas as categorias de produtos devem ser armazenadas de acordo com as suas características, e os locais de armazenamento devem ser higienizados a cada seis meses.
( ) No preparo dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
( ) Após a abertura da embalagem original, o produto perde o prazo de validade. Dessa forma, deve-se etiquetar o produto levando em consideração as recomendações do fornecedor.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
A
V • V • F • V • V
B
V • V • F • F • V
C
V • F • V • F • F
D
F • V • F • F • V
E
F • F • V • V • V
Certo nutricionista se baseou na Portaria no 5 do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e explicou aos funcionários da cozinha que legumes higienizados, fracionados ou descascados, por exemplo, cenoura e beterraba, quando mantidos refrigerados a, no máximo, cinco graus Celsius, têm um prazo de validade de
A
1 dia.
B
3 dias.
C
5 dias.
D
10 dias.
E
12 dias.
Em relação aos cuidados que devem ser tomados em unidades de alimentação e nutrição a RDC no 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, afirma, corretamente, que
A
é permitido o contato indireto entre alimentos crus e semi-preparados.
B
quando as matérias-primas não forem utilizadas em sua totalidade, devem ser desprezadas.
C
o tratamento térmico dos alimentos deve garantir que todas as suas partes atinjam a temperatura de, no mínimo, 64 ºC (sessenta e quatro graus Celsius).
D
o descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 7 ºC (sete graus Celsius).
E
quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes.
Na prática nutricional, há um documento que descreve as operações específicas realizadas em estabelecimentos comerciais de alimentos e em serviços de alimentação, que inclui, no mínimo, as seguintes orientações: a) os requisitos higiênicosanitários dos edifícios; b) a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; c) o controle da qualidade da água para consumo humano; d) o controle integrado de vetores e pragas urbanas; e) a capacitação profissional; f) o controle de higiene e saúde dos manipuladores; g) o manejo de resíduos; h) o controle e a garantia da qualidade do produto final.
Esse documento intitula-se:
A
Manual de Boas Práticas
B
Procedimento Operacional Padronizado
C
Alvará de Funcionamento e Licença Sanitária
D
Análise dos perigos e pontos críticos de controle
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir:
I. O dimensionamento da edificação e das instalações não deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
II. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento dos alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
III. As áreas internas e externas devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
IV.As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas ou íntegras de tal forma a permitir a higienização do ambiente.
Marque a alternativa CORRETA.
A
Todas as alternativas estão corretas.
B
Apenas a alternativa I está correta.
C
As alternativas II, III e IV estão corretas.
D
As alternativas I e II estão corretas.
Em 2004, o Ministério da Saúde, em conjunto com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a Resolução nº 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Sobre tal Resolução, assinale a afirmativa correta.
A
Esse regulamento aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
B
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual.
C
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C (sessenta graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em até quatro horas.
D
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter, entre outras, informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua concentração; quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Considerando-se a Resolução RDC nº 216/2004 — Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, sobre o manejo dos resíduos, analisar a sentença abaixo:
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos (1ª parte). Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local aberto e agrupado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a adotar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (2ª parte).
A sentença está:
A
Totalmente correta.
B
Correta somente em sua 1ª parte.
C
Correta somente em sua 2ª parte.
D
Totalmente incorreta.
A Resolução - RDC nº 275/2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Sobre os POPs e a Resolução nº 275, assinale a afirmativa correta.
A
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os POPs somente para as estratégias nutricionais contra a obesidade e para o controle integrado de vetores e pragas urbanas.
B
A frequência das operações e os nomes, cargos e/ou funções dos responsáveis por sua execução não devem estar especificados em cada POP, pois são informações dispensáveis por lei.
C
Os POPs devem estar acessíveis para os responsáveis pela execução das operações e para as autoridades sanitárias.
D
O estabelecimento deve dispor, sem caráter obrigatório, de procedimentos operacionais, especificando os critérios utilizados para seleção e recebimento da matéria prima, embalagens e ingredientes.
E
O estabelecimento deve desenvolver os POPs, porém não é obrigatório avaliar, regularmente, a efetividade dos mesmos, sendo opcional estabelecer os ajustes necessários.
A Resolução ANVISA nº 216/2004 estabelece as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Avalie as afirmativas abaixo.
I. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.
II. Para evitar a presença de microrganismos, devemos manter o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.
III. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados todos objetos sem utilidade das áreas de preparo dos alimentos.
IV. A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal, e o lixo deve ser retirado sempre para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados e levados até um incinerador.
V. No local do preparo dos alimentos deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica, e as caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas nas áreas de preparo e de armazenamento de alimentos, facilitando o seu acesso.
Estão corretas apenas as afirmativas
A
I, II e III.
B
II, III e IV.
C
I, III, IV e V.
D
II, III, IV e V.
Em relação às boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a opção correta.
A
Os alimentos submetidos ao descongelamento, se mantidos sob refrigeração e não forem imediatamente utilizados, podem ser recongelados.
B
É permitido o descongelamento em forno de micro-ondas desde que seja imediatamente submetido à cocção.
C
As hortaliças branqueadas devem permanecer no freezer por, no máximo 30 dias, estando prontas para o consumo após o descongelamento.
D
Alimentos servidos quentes não podem ser reaproveitados.
Considerando-se as boas práticas para serviços de alimentação, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) As superfícies dos equipamentos e dos utensílios utilizados na preparação dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer sua higienização e ser fontes de contaminação dos alimentos.
(_) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes devem ser utilizadas diariamente nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos para evitar o mau cheiro.
(_) Durante o desempenho das atividades, os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, comer ou manipular dinheiro.
A
C - C - E.
B
E - E - C.
C
C - E - C.
D
E - C - E.
E
E - E - E.
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao órgão responsável por regulamentar e fiscalizar o cumprimento do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação no Brasil:
A
Ministério da Saúde.
B
Ministério da Fazenda.
C
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
D
Agência Federal de Vigilância Alimentar (AFVA).
E
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Considerando-se as boas práticas para serviços de alimentação, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
(_) Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados com contato manual.
(_) A ventilação deve garantir a renovação do ar. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos.
A
C - E - E.
B
E - E - C.
C
C - C - E.
D
E - C - C.
A RDC nº 216, de 15/09/2004, dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A RDC 216 estabelece diretrizes sobre os temas: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Esse regulamento determina que
A
o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades exclusivamente por meios físicos de forma a evitar a contaminação cruzada.
B
as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
C
a manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e a calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição devem ser realizadas a cada três anos, mantendo registro da realização dessas operações.
D
os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
No que diz respeito às Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa que corresponde ao prazo máximo em que um alimento deve ser consumido, quando preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC ou inferior:
A
5 dias.
B
3 dias.
C
7 dias.
D
10 dias.
E
15 dias.
Um cozinheiro cortou o braço acidentalmente e o nutricionista, baseando-se na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, solicitou que o funcionário
A
colocasse avental com mangas compridas.
B
cobrisse o ferimento com curativo.
C
procurasse um médico para tratamento.
D
cobrisse o ferimento com filme plástico.
E
limpasse a ferida com antisséptico.
Ano:
2023
Prova:
FGV - FHEMIG - Analista - Área: Nutricionista - 2023
As boas práticas de fabricação de alimentos são determinantes para um bom andamento dos Serviços de Alimentação, sendo cruciais para a atuação do profissional Nutricionista, em consonância com o postulado pela Resolução nº 216/2004.
A esse respeito e de acordo com a resolução citada, assinale a afirmativa correta.
A
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60°C. Temperaturas inferiores não podem ser utilizadas no tratamento térmico, independentemente das combinações de tempo e temperatura para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
B
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
C
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 7°C, sendo proibida a utilização de forno de micro-ondas no processo.
D
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: safras e comensalidade; lucros e despesas; desperdícios e aproveitamento integral de alimentos.
E
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
Ano:
2023
Dentro do âmbito das normativas que regem a prestação de serviços de alimentação e com foco na segurança alimentar e na preservação da saúde pública, qual é o objetivo central estabelecido na regulamentação que define o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação?
A
Estabelecer normas para a fabricação e processamento de alimentos industrializados.
B
Garantir a qualidade dos alimentos em serviços de alimentação para proteger a saúde da população.
C
Regular o mercado de importação e exportação de alimentos em território nacional.
D
Definir os requisitos para a produção de alimentos orgânicos.
E
Promover a comercialização de alimentos e controlar seus preços em todo o território nacional.
A RDC 216 tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico‑sanitárias do alimento preparado. Acerca da preparação dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo devem ser manipulados na mesma área, para se diminuir o risco de contaminação cruzada.
B
Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear os alimentos preparados.
C
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração, se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.
D
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que favoreçam a multiplicação microbiana.
E
O estabelecimento não é obrigado nem a implementar, nem a manter documentado o controle de garantia da qualidade dos alimentos.
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