Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, os serviços de alimentação devem seguir as boas práticas para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Sobre essas boas práticas, assinale a alternativa incorreta.

De acordo com Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, as normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e/ou da investigação, são chamadas de:

Maria está revisando as práticas de segurança na cozinha do restaurante onde trabalha. Qual dos seguintes itens é uma prática essencial para garantir a segurança alimentar?

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre esse assunto, assinale o item INCORRETO:

As boas práticas de fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor, conforme a Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) com relação ao armazenamento e ao transporte dos produtos alimentícios.

( ) No ato do recebimento, todo produto deve ser criticamente inspecionado por profissional qualificado, que deve conferir a sua quantidade, a sua validade e a sua embalagem. A embalagem deve estar limpa e íntegra de acordo com a particularidade de cada alimento.

( ) O período compreendido entre a distribuição e a entrega do alimento para o consumo deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.

( ) Todas as categorias de produtos devem ser armazenadas de acordo com as suas características, e os locais de armazenamento devem ser higienizados a cada seis meses.

( ) No preparo dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

( ) Após a abertura da embalagem original, o produto perde o prazo de validade. Dessa forma, deve-se etiquetar o produto levando em consideração as recomendações do fornecedor.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Certo nutricionista se baseou na Portaria n^o 5 do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e explicou aos funcionários da cozinha que legumes higienizados, fracionados ou descascados, por exemplo, cenoura e beterraba, quando mantidos refrigerados a, no máximo, cinco graus Celsius, têm um prazo de validade de

Em relação aos cuidados que devem ser tomados em unidades de alimentação e nutrição a RDC n^o 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, afirma, corretamente, que

Na prática nutricional, há um documento que descreve as operações específicas realizadas em estabelecimentos comerciais de alimentos e em serviços de alimentação, que inclui, no mínimo, as seguintes orientações: a) os requisitos higiênicosanitários dos edifícios; b) a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; c) o controle da qualidade da água para consumo humano; d) o controle integrado de vetores e pragas urbanas; e) a capacitação profissional; f) o controle de higiene e saúde dos manipuladores; g) o manejo de resíduos; h) o controle e a garantia da qualidade do produto final.

Esse documento intitula-se:

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir:

I. O dimensionamento da edificação e das instalações não deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

II. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento dos alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

III. As áreas internas e externas devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

IV.As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas ou íntegras de tal forma a permitir a higienização do ambiente.

Marque a alternativa CORRETA.

Em 2004, o Ministério da Saúde, em conjunto com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a Resolução nº 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Sobre tal Resolução, assinale a afirmativa correta.

Considerando-se a Resolução RDC nº 216/2004 — Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, sobre o manejo dos resíduos, analisar a sentença abaixo:

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos (1ª parte). Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local aberto e agrupado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a adotar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (2ª parte).

A sentença está:

A Resolução - RDC nº 275/2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Sobre os POPs e a Resolução nº 275, assinale a afirmativa correta.

A Resolução ANVISA nº 216/2004 estabelece as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Avalie as afirmativas abaixo.

I. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.

II. Para evitar a presença de microrganismos, devemos manter o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

III. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados todos objetos sem utilidade das áreas de preparo dos alimentos.

IV. A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal, e o lixo deve ser retirado sempre para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados e levados até um incinerador.

V. No local do preparo dos alimentos deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica, e as caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas nas áreas de preparo e de armazenamento de alimentos, facilitando o seu acesso.

Estão corretas apenas as afirmativas

Em relação às boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a opção correta.

Considerando-se as boas práticas para serviços de alimentação, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) As superfícies dos equipamentos e dos utensílios utilizados na preparação dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer sua higienização e ser fontes de contaminação dos alimentos.

(_) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes devem ser utilizadas diariamente nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos para evitar o mau cheiro.

(_) Durante o desempenho das atividades, os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, comer ou manipular dinheiro.

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao órgão responsável por regulamentar e fiscalizar o cumprimento do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação no Brasil:

Considerando-se as boas práticas para serviços de alimentação, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.

(_) Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados com contato manual.

(_) A ventilação deve garantir a renovação do ar. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Em relação às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a Resolução RDC nº 216 de 2004, analise as afirmativas abaixo sobre técnicas de higienização da área física, equipamentos e utensílios.

1. As caixas de gordura devem ser limpas bimestralmente, por funcionários comprovadamente capacitados.

2. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

3. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

4. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

5. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, recomenda que leite e derivados, quando resfriados, sejam armazenados a determinada temperatura e tempo máximos. A temperatura e o tempo referidos no enunciado são, respectivamente, de

Sobre as boas práticas de Manipulação de Alimentos, leia as afirmações abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.

( ) Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos, assim como depois de usar o banheiro, atender ao telefone e/ou abrir alguma porta.

( ) Sempre utilizar os cabelos presos e cobertos com redes ou toucas, assim como não usar barba ou bigode.

( ) Manter as unhas sempre limpas, curtas e sem esmalte.

( ) Todo alimento pronto para o consumo deverá ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plástico transparente.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.