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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Sobre a preparação dos alimentos, de acordo com a Resolução-RDC nº 216/2004 − Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analisar os itens.
I. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
II. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos somente após o manuseio dos alimentos preparados.
III. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Está CORRETO o que se afirma:
A
Apenas no item I.
B
Apenas no item II.
C
Apenas nos itens I e III.
D
Em todos os itens.
A Resolução RDC nº 216/2004 estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, definindo conceitos fundamentais que orientam a gestão higiênico-sanitária dos alimentos ao longo de toda a cadeia de manipulação. Com base nas definições constantes na RDC nº 216/2004, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)Os alimentos preparados são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não.
(__)As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
(__)A manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, F.
B
F, F, V.
C
V, F, F.
D
V, V, V.
Durante a preparação dos alimentos, a RDC nº 216/2004 estabelece medidas específicas para prevenção da contaminação cruzada. Com base nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
B
O controle da contaminação cruzada restringe-se às etapas de preparo térmico.
C
Manipuladores de alimentos crus devem realizar lavagem e anti-sepsia das mãos antes de manipular alimentos preparados.
D
O descongelamento adequado contribui para reduzir o risco de multiplicação microbiana.
Sobre edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004 − Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analisar a sentença.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento (1ª parte). A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento (2ª parte).
A sentença está:
A
Totalmente correta.
B
Correta somente em sua 1ª parte.
C
Correta somente em sua 2ª parte.
D
Totalmente incorreta.
A RDC nº 216/2004 estabelece as diretrizes de Boas Práticas aplicáveis aos serviços de alimentação, com o objetivo de assegurar padrões higiênico-sanitários compatíveis com a segurança dos alimentos preparados. O regulamento detalha os locais e atividades que estão sob seu âmbito de aplicação, bem como define exceções específicas em relação a outros serviços e estabelecimentos com regulamentações próprias. Com base nesse contexto, excluem-se deste Regulamento, EXCETO:
A
Os bancos de leite humano.
B
As unidades de terapia de nutrição enteral − TNE.
C
As padarias.
D
Os lactários.
De acordo com a Resolução-RDC nº 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assinalar a alternativa INCORRETA.
A
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
B
As operações de limpeza e de desinfecção de instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não devem ser registradas.
C
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
D
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
De acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, avaliar se as definições são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Desinfecção: operação por redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Antissepsia: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
A
C - C - E.
B
E - E - C.
C
C - E - E.
D
E - C - C.
E
C - E - C.
Em vistoria a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, constatou-se que as sobras de alimentos da distribuição eram mantidas à temperatura ambiente por cerca de uma hora antes do descarte. Não havia registro de reaproveitamento de sobras limpas nem controle de temperatura dessas preparações após o serviço.
Segundo as normas de Boas Práticas, assinale a opção que indica a forma correta de manejar as sobras.
A
Reaproveitar as sobras limpas no dia seguinte, sem necessidade de registro.
B
Manter sobras limpas sob refrigeração por até 48 horas para reaproveitamento, sem registro de temperatura inicial.
C
Descartar imediatamente as sobras sujas e registrar temperatura e tempo de conservação das sobras limpas.
D
Armazenar todas as sobras limpas em refrigeração, independentemente do tempo de exposição.
E
Descartar todas as sobras que permaneceram em temperatura de distribuição por mais de 30 minutos.
Ano:
2025
Banca:
Instituto IBED
Situação hipotética: Uma UAN hospitalar decide implementar um sistema de Gestão da Qualidade baseado na ISO 22000. Assertiva: A simples certificação ISO 22000 substitui a necessidade de implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) específicos para a UAN, uma vez que a ISO engloba todos os aspectos de segurança alimentar.
C
Certo
E
Errado
De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação, é um Procedimento Operacional Padronizado (POP) necessário em um serviço de alimentação, EXCETO:
A
higienização das instalações, equipamentos e móveis.
B
controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C
higienização do reservatório de água.
D
higiene e saúde dos manipuladores.
E
doenças transmitidas por alimentos.
A RDC nº 216/2004 é um regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O objetivo principal da normativa é assegurar que os estabelecimentos sigam orientações padronizadas e preservem sempre a qualidade de seus produtos e serviços, tendo em vista a segurança do cliente final. Segundo tal Resolução, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares; manipulação higiênica dos alimentos; e boas práticas.
( ) Os óleos e gorduras utilizados em frituras devem ser aproveitados no máximo três vezes, ou serem substituídos quando houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais.
( ) Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores.
A sequência está correta em
A
F, F, V.
B
F, V, F.
C
V, F, V.
D
V, V, F.
Ano:
2025
Banca:
Instituto ACCESS - ACCESS
A segurança dos alimentos envolve a seleção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens utilizadas. Portanto, cumprir a legislação que regula esses elementos é essencial para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Considerando a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, estão corretas as afirmativas abaixo, EXCETO:
A
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
B
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando- se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, permeável e lavável.
C
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.
D
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.
A Resolução RDC n.o 216/2004 da ANVISA estabelece o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos ao consumidor. É CORRETO afirmar:
A
O uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios) é permitido durante o preparo de alimentos, desde que higienizados corretamente.
B
Os manipuladores devem manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base durante as atividades de manipulação.
C
É obrigatória a presença de um responsável técnico em nutrição durante todas as etapas da produção de alimentos.
D
A higienização das mãos pode ser substituída pelo uso de luvas, conforme disponibilidade do estabelecimento.
E
O controle de pragas deve ser realizado exclusivamente por agentes da vigilância sanitária local.
Os documentos que embasam o manual de boas práticas de uma entidade devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo seu responsável, e devem estar acessíveis aos funcionários da empresa e à autoridade sanitária.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Boas Práticas são “procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária” (RDC n. 216/04). As alternativas a seguir indicam boas práticas, EXCETO:
A
Manipuladora de alimentos utiliza apenas sabonete líquido antisséptico para higienização das mãos (sem álcool), com posterior secagem com papel toalha branco não reciclado.
B
Pessoa responsável pela higienização do freezer faz anotação em planilha específica para esse registro, apresentando somente data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
C
Pessoa responsável pelo recolhimento de resíduos retira os sacos plásticos com restos de alimentos da área de pré-preparo passando pela área de dispensação das refeições, no contraturno do servimento.
D
Pessoa responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos apresenta anualmente seu comprovante de atualização do curso de capacitação em boas práticas de alimentos.
E
Manipuladora de alimentos permite apenas contato indireto entre carne crua e carne pronta para o consumo.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. A RDC nº 216/2004 orienta quanto à necessidade de ter presentes alguns POPs, quais sejam:
I. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
II. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
III. Higienização de folhosos.
IV. Higienização da área fria.
Quais estão corretos?
A
Apenas II.
B
Apenas IV.
C
Apenas I e II.
D
Apenas III e IV.
E
I, II, III e IV.
Quando ocorria uma capacitação sobre boas práticas de manipulação de alimentos, a nutricionista responsável pelo refeitório escolar abordou a importância da lavagem adequada das mãos antes do preparo e distribuição das refeições. No entanto, parte da equipe alegou que usava luvas, portanto, não seria necessário higienizar as mãos. Diante dessa situação, qual orientação deve ser dada com base nas normas da ANVISA?
A
As mãos devem ser higienizadas apenas ao final do turno de trabalho.
B
O uso de luvas substitui completamente a lavagem das mãos em todos os casos.
C
As mãos devem ser lavadas sempre, independentemente do uso de luvas.
D
A higienização das mãos é recomendada apenas em hospitais, não em escolas.
E
A lavagem das mãos é dispensada quando o manipulador não apresenta sintomas gripais.
Considerando a organização e funcionamento de uma copa, de acordo com a “Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação” (2020), relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando “O que fazer” às suas respectivas descrições de “Por que fazer”.
Coluna 1
1. O local de trabalho deve ser limpo e organizado.
2. AS janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.
3. As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Coluna 2
( ) Esses locais podem acumular líquidos e restos de alimentos, possibilitando que micróbios se multipliquem.
( ) Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo e são atraídos pelos alimentos.
() A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios e pode contaminar os alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1-2-3.
B
1-3-2.
C
2-1-3.
D
3-1-2.
E
3-2-1.
Nos Procedimentos Operacionais Padronizados de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a ___________ é uma etapa crucial que visa eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos presentes em superfícies e equipamentos, enquanto a ___________ remove a sujidade visível.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
esterilização – sanitização
B
desinfecção – limpeza
C
limpeza – desinfecção
D
sanitização – esterilização
E
higienização – desinfecção
A nutricionista Carla é responsável técnica por uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar. Durante a avaliação microbiológica dos alimentos servidos, ela observa a importância de garantir a segurança alimentar em todas as etapas da produção, desde o recebimento até a distribuição das refeições. Considerando os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária vigente, sobre o controle microbiológico em alimentos é correto afi rmar que:
A
ausência de Salmonella spp. em 25 g de alimento é exigida por lei para produtos prontos para consumo
B
a Salmonella spp. é um microrganismo indicador de higiene ambiental, não sendo patogênico ao homem
C
a presença de Staphylococcus aureus em alimentos está associada à formação de esporos resistentes ao calor
D
a contagem de coliformes totais não indica exclusivamente contaminação fecal recente, mas falhas gerais de higiene e manipulação
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