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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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As Normas Regulamentadoras, como a NR 32, são fundamentais, porque estabelecem as diretrizes para a segurança e a saúde dos trabalhadores em serviços de saúde, incluindo medidas de proteção contra agentes químicos, físicos, biológicos e ergonômicos.
De acordo com a NR 32, para a manipulação de materiais perfurocortantes em unidades de alimentação e nutrição hospitalar e prevenção de acidentes, é obrigatório
A
lavar com água e sabão lâminas de corte para reutilização em preparações alimentícias.
B
deixar os materiais perfurocortantes sobre bancadas até o final do expediente para descarte coletivo.
C
realizar a imunização ativa contra tétano, difteria e hepatite B, além de outras vacinas recomendadas pelo Ministério da Saúde.
D
armazenar materiais perfurocortantes usados em sacolas plásticas comuns e devidamente identificadas, até o período de coleta externa.
E
reencapar, manualmente, agulhas usadas, para armazenamento e evitar o risco de perfurações, até o período de descarte externo.
A capacitação em boas práticas de manuseio e preparação de alimentos é componente essencial para garantir a segurança alimentar e nutricional no ambiente escolar. Considerando os princípios técnicos que norteiam essa capacitação, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)A capacitação em boas práticas é opcional e deve ocorrer apenas quando houver registro de irregularidades sanitárias.
(__)O papel do nutricionista na capacitação se restringe à fiscalização, sem necessidade de desenvolver atividades educativas com a equipe.
(__)A formação em boas práticas deve priorizar o aumento da produtividade, mesmo que isso reduza o tempo destinado à higiene e à manipulação segura dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
F, V, V.
C
V, V, F.
D
V, V, V.
A RDC nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, cujo objetivo é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, com âmbito de aplicação em serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Ainda de acordo com esta legislação, o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (CIVPU) é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Com relação ao CIVPU, a referida legislação determina que.
A
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
B
Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
C
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
D
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
E
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local refrigerado, podendo assim serem mantidos próximos da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Ano:
2025
De acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
A
animais são permitidos na área externa, desde que se mantenha uma distância de, no mínimo, 1,50 m da porta de acesso à área de produção de alimentos.
B
tubulações externas são proibidas, a fim de permitir a higienização adequada dos ambientes para manter a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
a lavagem de mãos é permitida na pia destinada à limpeza de hortifruti caso não existam lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação.
D
a ventilação é proibida a fim de evitar partículas em suspensão e a condensação de vapores, fatores que podem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
E
a separação de diferentes atividades é permitida por meio físico ou por outros meios eficazes para evitar contaminação.
Considerando a Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, atente para as seguintes afirmações:
I. Os alimentos devem ser resfriados de 60 a 10 °C em, no máximo, 2 horas.
II. Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padrão ‒ POP ‒ dos seguintes itens: higienização das instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
III. A ação de lavar utensílios com solução detergente, esfregando bem, é a etapa de desinfecção do processo de higienização.
É correto o que se afirma em
A
I e III apenas.
B
II e III apenas.
C
I e II apenas.
D
I, II e III.
Uma escola municipal de ensino fundamental tem registrado, em curto período, diversos casos de gastroenterite por Staphylococcus aureus em alunos após as refeições do almoço, com sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. O surto foi rastreado para o consumo de um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da escola, que continha pasta de frango desfiado e maionese caseira. A nutricionista responsável técnica (RT) da UAN solicitou uma auditoria urgente no processo produtivo. Foi identificado que um dos manipuladores apresentava um corte recente e infectado no dedo (coberto apenas com um esparadrapo comum, sem luva por cima), e que a pasta de frango desfiado ficava exposta por um tempo excessivo (mais de 4 horas) em temperatura ambiente durante a montagem dos sanduíches para atender ao grande volume de alunos. Considerando o cenário hipotético descrito e as causas mais comuns de intoxicação por Staphylococcus aureus em unidades escolares, assinale a recomendação prioritária, e de maior impacto, que a nutricionista RT deve implementar para interromper o surto e prevenir novos casos, focando nas Boas Práticas de Manipulação (BPM) e no Controle de Tempo/Temperatura:
A
Exigir que a desinfecção de todas as superfícies de trabalho seja realizada com álcool 70% após cada turno de preparo, substituindo a solução clorada, para garantir a eliminação do patógeno.
B
Mudar a rotina de porcionamento para que os alimentos fiquem armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira, e os colaboradores usem apenas luvas de malha de aço durante o desfiamento do frango para evitar cortes.
C
Aumentar a temperatura final de cocção do frango para 90 °C por 10 minutos, pois o Staphylococcus aureus é resistente ao calor, garantindo a destruição das toxinas pré-formadas.
D
Determinar o descarte imediato da maionese caseira e a substituição por maionese industrializada, e orientar que os sanduíches sejam porcionados diretamente nas mesas dos alunos, evitando a zona de perigo de temperatura.
E
Implementar o programa de saúde e higiene pessoal do manipulador, incluindo o afastamento imediato do colaborador com lesão infectada e a redução do tempo de exposição dos alimentos de alto risco (como pasta de frango) na zona de perigo de temperatura.
Os POPs são opcionais para setores que já possuem protocolos informais bem estabelecidos.
C
Certo
E
Errado
Com relação às Boas Práticas de Fabricação, assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo:
Segundo Abreu (2016), o resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de _______ °C a ______ °C em até _________ horas. Em seguida devem ser conservadas sob refrigeração a temperaturas inferiores a _____°C ou congeladas à temperatura igual ou inferior a______°C.
A
74/10/2/5/-18
B
60/5/1/5/-18
C
60/10/2/5/-18
D
65/10/2/4/-18
E
74/5/1/4/-18
Estão no âmbito de aplicação dos procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado:
I. As confeitarias.
II. As lanchonetes.
III. As unidades de Terapia de Nutrição Enteral — TNE.
IV. Os bancos de leite humano.
Está CORRETO o que se afirma:
A
Apenas nos itens I e II.
B
Apenas nos itens I e IV.
C
Apenas nos itens II e III.
D
Apenas nos itens III e IV.
Com Base na Resolução n° 216/2004, em relação à preparação de alimentos, assinale a alternativa correta que corresponde às boas práticas para serviços de alimentação.
A
O quantitativo de funcionários, os equipamentos, os móveis e ou utensílios disponíveis devem ser escolhidos pelo responsável.
B
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser imediatamente descartados para evitar a contaminação dos alimentos crus.
C
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
D
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 4 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
E
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 ºC, ou inferior, deve ser de 6 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4 ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Durante uma auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável observou que parte dos alimentos refrigerados não estava identificada corretamente e que os funcionários manipulavam os alimentos cozidos e crus na mesma bancada e ao mesmo tempo. Além disso, alguns manipuladores não estavam usando as toucas de forma adequada.
Diante desse cenário, qual é a ação corretiva urgente que deve ser priorizada pelo profissional nutricionista?
A
Reforçar a identificação correta dos alimentos refrigerados apenas após a próxima auditoria interna.
B
Orientar quanto ao uso compartilhado de bancadas desde que haja limpeza ao final de cada turno.
C
Aplicar imediatamente as medidas corretivas de higiene e manipulação descritas no Manual de Boas Práticas e POPs.
D
Descartar todos os alimentos que foram identificados de forma incorreta e suspender o serviço até nova auditoria.
E
Solicitar a capacitação dos manipuladores, assim como corrigir os erros de forma imediata, sem necessidade de ajustes imediatos no processo.
A Resolução RDC n.o 216/2004 da ANVISA estabelece o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos ao consumidor. É CORRETO afirmar:
A
O uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios) é permitido durante o preparo de alimentos, desde que higienizados corretamente.
B
Os manipuladores devem manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base durante as atividades de manipulação.
C
É obrigatória a presença de um responsável técnico em nutrição durante todas as etapas da produção de alimentos.
D
A higienização das mãos pode ser substituída pelo uso de luvas, conforme disponibilidade do estabelecimento.
E
O controle de pragas deve ser realizado exclusivamente por agentes da vigilância sanitária local.
Os documentos que embasam o manual de boas práticas de uma entidade devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo seu responsável, e devem estar acessíveis aos funcionários da empresa e à autoridade sanitária.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Boas Práticas são “procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária” (RDC n. 216/04). As alternativas a seguir indicam boas práticas, EXCETO:
A
Manipuladora de alimentos utiliza apenas sabonete líquido antisséptico para higienização das mãos (sem álcool), com posterior secagem com papel toalha branco não reciclado.
B
Pessoa responsável pela higienização do freezer faz anotação em planilha específica para esse registro, apresentando somente data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
C
Pessoa responsável pelo recolhimento de resíduos retira os sacos plásticos com restos de alimentos da área de pré-preparo passando pela área de dispensação das refeições, no contraturno do servimento.
D
Pessoa responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos apresenta anualmente seu comprovante de atualização do curso de capacitação em boas práticas de alimentos.
E
Manipuladora de alimentos permite apenas contato indireto entre carne crua e carne pronta para o consumo.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. A RDC nº 216/2004 orienta quanto à necessidade de ter presentes alguns POPs, quais sejam:
I. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
II. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
III. Higienização de folhosos.
IV. Higienização da área fria.
Quais estão corretos?
A
Apenas II.
B
Apenas IV.
C
Apenas I e II.
D
Apenas III e IV.
E
I, II, III e IV.
Quando ocorria uma capacitação sobre boas práticas de manipulação de alimentos, a nutricionista responsável pelo refeitório escolar abordou a importância da lavagem adequada das mãos antes do preparo e distribuição das refeições. No entanto, parte da equipe alegou que usava luvas, portanto, não seria necessário higienizar as mãos. Diante dessa situação, qual orientação deve ser dada com base nas normas da ANVISA?
A
As mãos devem ser higienizadas apenas ao final do turno de trabalho.
B
O uso de luvas substitui completamente a lavagem das mãos em todos os casos.
C
As mãos devem ser lavadas sempre, independentemente do uso de luvas.
D
A higienização das mãos é recomendada apenas em hospitais, não em escolas.
E
A lavagem das mãos é dispensada quando o manipulador não apresenta sintomas gripais.
Considerando a organização e funcionamento de uma copa, de acordo com a “Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação” (2020), relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando “O que fazer” às suas respectivas descrições de “Por que fazer”.
Coluna 1
1. O local de trabalho deve ser limpo e organizado.
2. AS janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.
3. As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Coluna 2
( ) Esses locais podem acumular líquidos e restos de alimentos, possibilitando que micróbios se multipliquem.
( ) Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo e são atraídos pelos alimentos.
() A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios e pode contaminar os alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1-2-3.
B
1-3-2.
C
2-1-3.
D
3-1-2.
E
3-2-1.
Nos Procedimentos Operacionais Padronizados de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a ___________ é uma etapa crucial que visa eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos presentes em superfícies e equipamentos, enquanto a ___________ remove a sujidade visível.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
esterilização – sanitização
B
desinfecção – limpeza
C
limpeza – desinfecção
D
sanitização – esterilização
E
higienização – desinfecção
A nutricionista Carla é responsável técnica por uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar. Durante a avaliação microbiológica dos alimentos servidos, ela observa a importância de garantir a segurança alimentar em todas as etapas da produção, desde o recebimento até a distribuição das refeições. Considerando os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária vigente, sobre o controle microbiológico em alimentos é correto afi rmar que:
A
ausência de Salmonella spp. em 25 g de alimento é exigida por lei para produtos prontos para consumo
B
a Salmonella spp. é um microrganismo indicador de higiene ambiental, não sendo patogênico ao homem
C
a presença de Staphylococcus aureus em alimentos está associada à formação de esporos resistentes ao calor
D
a contagem de coliformes totais não indica exclusivamente contaminação fecal recente, mas falhas gerais de higiene e manipulação
A Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC nº 216/2004 estabelece requisitos gerais de Boas Práticas para serviços de alimentação em território nacional. Considerando sua competência normativa e seu caráter complementar, assinale a alternativa correta.
A
A RDC 216/2004 autoriza que órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária editem normas complementares para atender especificidades locais.
B
Apenas a esfera federal pode emitir normas sobre Boas Práticas, vedada a competência regulatória sanitária local.
C
A norma revoga automaticamente todas as legislações municipais anteriores, garantindo uniformidade nacional imediata.
D
A Resolução tem caráter autoaplicável e impede que estados e municípios editem normas complementares, a fim de evitar conflitos regulatórios.
E
A Resolução só pode ser complementada quando houver autorização expressa do Ministério da Saúde mediante consulta pública.
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