Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

A gestão da qualidade nos Serviços de Alimentação e Nutrição, também chamados de Unidades Produtoras de Refeições, é fundamental para a promoção da Segurança Alimentar. Qual é a base da pirâmide da qualidade em organizações do setor alimentício?

Analise as afirmativas a seguir:

I - O nutricionista deve se comprometer com o contínuo aprimoramento profissional para a qualificação técnico-científica dos processos de trabalho e das relações interpessoais, visando à promoção da saúde e à alimentação adequada e saudável de indivíduos e coletividades.

II - É direito do nutricionista pleitear remuneração adequada às suas atividades, com base no valor mínimo definido por legislações vigentes ou pela sua respectiva e competente entidade sindical.

III - É direito do nutricionista manter indivíduo e coletividade sob sua responsabilidade profissional, ou o respectivo representante legal, informados quanto aos objetivos, procedimentos, benefícios e riscos, quando houver, de suas condutas profissionais.

Marque a alternativa CORRETA:

Uma UAN hospitalar fornece 400 refeições diárias. Indique a quantidade de arroz cru necessária para atender a unidade durante 05 dias, sabendo que a quantidade per capita do produto pronto é 250g e o fator de cocção é de 2,5:

O dimensionamento de equipamentos e utensílios, além de complementar o layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é primordial para o bom desempenho do serviço. Segundo a Portaria 1.428/MS: ‘’Estão incluídos nessa denominação os recipientes, as máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, os acessórios, as válvulas, os utensílios e similares’’. Analise as afirmativas e marque V para verdadeira ou F para falsa e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

( ) Os principais fatores considerados para a escolha dos equipamentos são: tipo de estabelecimento, perfil da clientela, número e tipo de refeições, padrão do cardápio, recursos financeiros, além do dimensionamento da área física.

( ) Os equipamentos mais utilizados em uma UAN institucional são definidos por área, na área de cocção alguns dos equipamentos indispensáveis são os caldeirões, fogões, coifas, amaciadores de bifes, chapas, fornos, entre outros.

( ) Os equipamentos podem ser classificados em básicos: fogão, panelas, bancadas, armários. E de apoio: geladeira, balcão, batedeiras.

( ) Para o cálculo da capacidade de caldeirões em uma UAN, é necessário conhecer per capita líquido da preparação, fator de cocção e o número de refeições a serem oferecidas.

Em uma unidade de alimentação e nutrição, serão fornecidas 500 refeições no turno do almoço. O cardápio tem como proteína o peito de frango, política de compra semanal, com peso líquido (PL) = 100 g, per capita bruto (PB) = 120 g, margem de segurança = 10% do total obtido e quantidade excedente no estoque = 10 kg.

Nessa situação hipotética, a quantidade de frango a ser adquirida para confecção única na semana é de

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição. Em relação às UAN, é correto afirmar que

Um nutricionista verificou que a quantidade disponível de alface para o cardápio das crianças de uma escola não estava adequada, uma vez que a quantidade adquirida não computou as perdas decorrentes da remoção de folhas impróprias de alface para o consumo. Considerando que o índice de parte comestível da alface é de 1,5, a porção é de 15 g e o número de crianças a serem atendidas é de 85, assinale a alternativa que apresenta corretamente a quantidade aproximada, em quilos, de alface que deverá ser adquirida pela unidade escolar.

No serviço de cozinha de montagem, há vantagens e desvantagens. Nas alternativas a seguir estão várias vantagens, à exceção de uma. Assinale-a.

Em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que atende 1.000 usuários no almoço, é servido na segunda-feira: Salada de alface crespa e tomate como ‘’Entrada’’ e Bife de alcatra, como ‘’Prato principal’’. Considerando os seguintes Per capitas e Indicadores de Parte Comestível (IPC):

Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC (tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.

As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para o preparo desses pratos, são:

A Resolução CFN nº 600/2018, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, define como atividades complementares na Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a participação do Nutricionista nas atividades de gestão de custos de produção. Uma das ferramentas que podem ser utilizadas para gerir esses custos é o Receituário Padrão, que, segundo DOMENE (2018), é um instrumento gerencial e operacional. Sobre o Receituário Padrão, assinale “V” para as afirmativas Verdadeiras e “F” para as Falsas.

( ) Um dos objetivos é controlar o preço praticado dimensionando a margem de lucros e revisando os cardápios.

( ) A otimização do espaço de armazenamento da Unidade não é influenciada pelo Receituário padrão.

( ) Ajuda a reduzir as perdas na cozinha, porque padroniza as quantidades de alimentos utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando excessos.

( ) O uso de Receituário Padrão pode agilizar os fluxos operacionais, aumentando a produtividade da UAN.

A sequência correta é:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), alguns materiais e documentos são essenciais para garantia da segurança alimentar e qualidade sanitária. O documento que estabelece instruções sequenciais para realização das operações durante a produção, armazenamento e transporte dos alimentos é chamado de

A Nutricionista de uma UAN tem que elaborar POP’s para colocar no Manual de Boas Práticas, respeitando as regras da ANVISA. Em relação a isso, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Equipamentos como coifa, geladeiras e freezer devem ser limpos semanalmente.

( ) O uso de escovas de metais, palhas de aço e esponjas do tipo Fibraço são permitidos para a limpeza sem prejudicar o alimento.

( ) Não pode ser usado para secagem de mãos e utensílios panos com materiais descartáveis, somente deve-se usar panos convencionais de limpeza.

( ) Janelas e vidros devem lavados mensalmente.

( ) A correta lavagem dos utensílios de cozinha é: devem ser lavados após o uso com detergente, enxaguar e deixar secar naturalmente, não sendo permitido o uso de panos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo é:

A gestão financeira é um dos maiores desafios relacionados à manutenção dos serviços comerciais de alimentação. Diante desse fato, conhecer a composição de custos e definir preços adequados para obtenção das margens de lucro planejadas é imprescindível para o sucesso de empresas do ramo alimentício.

Acerca dos custos referentes aos serviços mencionados no texto, assinale a opção correta.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o Nutricionista necessitava estimar o total calórico de uma refeição e para tal usou a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).

Após consulta, observou que a refeição proposta obteve os seguintes valores para o somatório dos macronutrientes: 10g de proteínas, 5g de carboidratos e 9g de lipídios.

Assinale a opção que indica o total calórico dessa refeição.

Sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), assinale a alternativa incorreta:

Para obtenção de um desempenho eficiente da refeição transportada junto ao cliente, se faz necessário quais cuidados relacionados?

A- Criatividade do cardápio para não se tornar repetitivo.

B- Integrá-la ao conhecimento quanto à higiene e controle de qualidade do produto recebido, desde a seleção da matéria prima até a chegada do mesmo ao destino desejado.

C- Aparência dos alimentos.

D- Exigências básicas para o desenvolvimento do trabalho, sem correr riscos que comprometam o produto oferecido.

E- Cardápio adequado para transporte.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) devem mostrar seu diferencial no mercado, fornecendo, de forma sistemática e padronizada, refeições de qualidade nutricional e higiênico-sanitária. A forma mais eficiente para padronização e controle de qualidade é a elaboração das Fichas Técnicas de Preparação (FTPs). Sobre as FTPs, assinale a afirmativa INCORRETA.

No serviço de terceirização do fornecimento das refeições é formalizado por meio de um contrato firmado entre a empresa beneficiária e as concessionárias. Esta modalidade dispõem das seguintes opções:

O nutricionista é profissional habilitado para ser o responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN. Dentre as funções de um responsável técnico por uma UAN, têm-se a avaliação dos cardápios fornecidos a coletividades. Neste sentido, com a finalidade de auxiliar o nutricionista na elaboração e avaliação de um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial têm-se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – AQPC. Em relação aos parâmetros avaliados por meio do método AQPC, assinale a afirmativa correta.

Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) alcance seu objetivo de promover alimentação saudável à coletividade que atende, vários aspectos devem ser cumpridos desde o planejamento físico-funcional até a distribuição das refeições. Neste contexto, analise as frases abaixo:

I - Pode-se afirmar que os cinco elementos do processo administrativo básico de Fayol: previsão/organização/comando/coordenação/feedback permitem respaldar a normatização das etapas de processo de funcionamento de UAN.

II - Na técnica cook chill, que significa cozer e resfriar, o alimento deve ser cozido a uma temperatura de 74ºC por no mínimo 5 minutos e em seguida resfriado rapidamente, reduzindo o risco de contaminação pela utilização de conservantes.

III - A montagem do cardápio envolve variáveis tais como: adequação nutricional, perfil da clientela, mercado fornecedor, capacidade das instalações e hábitos alimentares, de forma a privilegiar os hábitos da região em que a UAN está instalada independente da origem dos consumidores.

IV - O planejamento físico-funcional adequado de uma UAN é fundamental para a execução das atividades planejadas e para o conforto dos consumidores, sendo possível, para planejar a área do salão, multiplicar-se o número de assentos necessários pela área ocupada por assento, inclusos espaços de circulação.

Assinale a alternativa que corresponde à sequência correta, considerando V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.