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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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O resto-ingesta é um indicador que reflete a aceitação dos clientes e a organização da unidade de alimentação e nutrição. Selecione a alternativa que apresenta os índices que devem ser avaliados para o cálculo desse indicador.
A
As sobras das aparas e a quantidade de cascas, talos e sementes dos alimentos.
B
As sobras dos alimentos produzidos na cozinha e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas.
C
O resto devolvido nas bandejas ou nos pratos pelo comensal e a quantidade de sobras dos alimentos produzidos na cozinha.
D
As sobras de cascas, talos e sementes dos alimentos e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas.
E
O resto devolvido nas bandejas ou nos pratos pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas.
O cardápio dita as necessidades operacionais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Com base nisso, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A previsão de compras é a atividade anterior à solicitação de compras.
( ) As compras são feitas de acordo com o peso bruto do alimento.
( ) A previsão de compras está relacionada com o espaço de armazenamento disponível.
( ) A tendência das UANs é trabalhar com estoques máximos para garantir que não haja preocupação até a data da próxima entrega de insumos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – F – V.
B
V – V – V – F.
C
V – F – V – F.
D
F – V – F – V.
E
F – F – V – V.
Em conformidade com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993, assinalar a alternativa que melhor descreve o conceito do Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para serviços na área de alimentos.
A
Conjunto de normas operacionais para estabelecimentos que prestam serviços alimentícios.
B
Conjunto de características físicas dos serviços na área de alimentos.
C
Conjunto de regras para controle de comercialização em estabelecimentos que prestam serviço alimentícios.
D
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço na área de alimentos.
Quanto ao controle e à saúde dos empregados, a periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser semestral, mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa.
C
Certo
E
Errado
O índice de parte comestível ou o fator de correção de um alimento estabelece a quantidade do alimento integral a ser obtida, porém não considera as perdas no processamento, como cascas, sementes e ossos.
C
Certo
E
Errado
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser mensurados e classificados recebendo denominações diversas. Abreu, Spinelli e Pinto (2019) classificam custos em: contábeis (diretos e indiretos), econômicos (fixos e variáveis), de origem (rateados, comuns e padrão) e de natureza (produção, comercial e administrativo). A definição de custo direto se refere ao que:
A
não é variável, conforme a produção de bens e serviços
B
é diretamente ligado ao produto ou serviço sem rateio
C
não é diretamente ligado ao produto ou serviço
D
é variável, podendo ser incluído um rateio
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a estocagem e a distribuição de insumos são processos cruciais para garantir a qualidade dos alimentos servidos, a segurança alimentar e a eficiência operacional. Considerando as melhores práticas recomendadas pelo Ministério da Saúde e outros órgãos reguladores, além das diretrizes científicas sobre o tema, qual das alternativas abaixo descreve corretamente os procedimentos adequados para a estocagem e distribuição de insumos em uma UAN?
A
A estocagem pode ser feita em um único ambiente, desde que seja seco e ventilado, com temperatura controlada entre 15°C e 25°C. Alimentos perecíveis e congelados devem ser mantidos em refrigeração ou congelamento, mas não é necessário separá-los dos produtos secos.
B
A estocagem de insumos perecíveis e não perecíveis deve ser feita em câmaras frigoríficas, mantendo a temperatura entre 0°C e 10°C. Produtos secos podem ser armazenados em prateleiras na mesma área, sem necessidade de controle específico de umidade. A distribuição deve ser feita com base na data de entrega do fornecedor, utilizando recipientes de transporte limpos, mas não necessariamente higienizados após cada uso.
C
A estocagem de insumos deve ser organizada por categoria, sem necessidade de controle rigoroso de temperatura, desde que os alimentos sejam consumidos antes da data de validade. Produtos perecíveis e congelados podem ser armazenados juntos, e a umidade do ambiente deve ser mantida em níveis aceitáveis.
D
A estocagem deve ocorrer em áreas específicas para cada tipo de insumo, com controle rigoroso de temperatura e umidade. Alimentos perecíveis devem ser armazenados em temperaturas baixas, alimentos congelados em condições de congelamento, e alimentos secos em ambientes com temperatura controlada e baixa umidade.
E
A distribuição deve seguir o princípio PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), e os recipientes de transporte não precisam ser higienizados diariamente, sem controle rigoroso da limpeza e desinfecção das áreas de armazenamento.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição, uma das práticas fundamentais para a segurança alimentar é o controle microbiológico dos alimentos. Qual das seguintes práticas é essencial para evitar a contaminação cruzada no preparo de alimentos?
A
Preparação de alimentos crus e cozidos no mesmo espaço de trabalho, desde que os utensílios sejam trocados.
B
Manter a temperatura dos alimentos crus abaixo de 5°C e dos alimentos cozidos acima de 60°C durante todo o processo de manipulação.
C
Utilização de aditivos químicos para garantir a segurança microbiológica de todos os alimentos.
D
Estocar alimentos crus e cozidos na mesma área, desde que estejam devidamente embalados.
E
Desinfetar utensílios apenas ao final do turno de trabalho, após todas as refeições terem sido servidas.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) desempenham um papel crucial no fornecimento de refeições seguras e nutricionalmente adequadas em ambientes como hospitais, escolas e empresas. A gestão eficiente de uma UAN requer a integração de diversos aspectos, como planejamento de cardápios, controle de custos e práticas de segurança alimentar. Diante desse cenário, qual das seguintes estratégias é a mais recomendada para garantir tanto a segurança alimentar quanto a qualidade nutricional das refeições servidas em uma UAN hospitalar?
A
Substituição de ingredientes frescos por alimentos processados, a fim de aumentar a durabilidade e reduzir desperdícios.
B
Adoção de cardápios padronizados ao longo de todo o ano, evitando alterações nas refeições para garantir a consistência dos nutrientes.
C
Implementação de um sistema de controle de qualidade que abrange desde a aquisição de alimentos até o momento da distribuição das refeições, com foco em boas práticas de manipulação e armazenamento.
D
Aumento no uso de alimentos ultracongelados para garantir a segurança microbiológica, reduzindo a necessidade de controles higiênico-sanitários durante o preparo.
E
Eliminação de alimentos ricos em fibras das dietas hospitalares, para evitar desconforto intestinal em pacientes com restrições alimentares.
Ao realizar a admissão de um funcionário para compor a Unidade de Alimentação, o nutricionista precisa ficar atento a requisitos específicos, assinale a alternativa incorreta sobre os requisitos necessários.
A
Aparência geral: postura, corte de cabelos, vestuário, dentição, asseio corporal, compleição física e visão saudável.
B
Socialização: boas maneiras, atitudes de cortesia, expansividade, agressividade, timidez, controle emocional, nervosismo, segurança nas informações, comunicabilidade com clareza de expressão.
C
Experiência de empregos anteriores: que tipo de atividade era mais gratificante ou, ao contrário, aquela que menos gostaria de realizar.
D
Conhecimentos técnicos específicos: sondagens direta sobre técnicas ou operações, diretamente relacionadas ao cargo.
E
Investigar convicção religiosa e posicionamento político.
De acordo com a RDC 216 de 2004, o documento que deve conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo ou a função dos responsáveis pelas atividades e ainda deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável do estabelecimento, recebe o nome de:
A
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
B
procedimento operacional padrão (POP)
C
manual de boas práticas
D
ficha de rastreabilidade
Maria é uma nutricionista recém-contratada em um restaurante institucional e,no dia em que iniciou seu trabalho, foi servido no cardápio as seguintes preparações: arroz, feijão, abóbora kabutiá sauteé, bife acebolado, salada de cenoura ralada, suco de laranja e, como sobremesa, doce de abóbora com coco (pois tinha muita sobra de abóbora na câmara fria).
Considerando as informações do caso acima, qual das Leis da Nutrição definidas por Pedro Escudero NÃO foi atendida?
A
Quantidade.
B
Harmonia.
C
Adequação.
D
Variedade.
E
Dietética.
A nutricionista de um restaurante deverá solicitar a compra de abacaxi para servi-lo como sobremesa. Para calcular a quantidade, ela precisará levar em consideração que atenderá 200 pessoas e que o per capita é de 120g. Também é preciso considerar que ao ser descascado, o peso bruto do abacaxi passará de 1,5kg para um peso líquido de 1,0kg. Desse modo, a quantidade necessária da fruta a ser adquirida será de:
A
18kg
B
20kg
C
29kg
D
36kg
E
45kg
Identifique atribuições do Nutricionista em EMTN.
A
Selecionar, adquirir, armazenar e distribuir, criteriosamente, os insumos necessários ao preparo da NE, bem como a NE industrializada.
B
Responsável pela indicação da TNE.
C
Padronizar indicadores da qualidade para TNE para aplicação pela EMTN.
D
Proceder à inspeção visual da NE antes de sua administração.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são consumidos, diariamente, 110 kg de tomate na salada.
Levando em consideração que o fator de correção para o tomate seja 1,3, quantos kg desse vegetal devem ser comprados para suprir a demanda de três dias nessa UAN?
A
430 kg.
B
330 kg.
C
429 kg.
D
557 kg.
Em uma das áreas de atuação do(a) nutricionista, a Nutrição em Alimentação Coletiva, o(a) profissional é responsável por planejar, organizar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Sendo assim, considere as afirmativas abaixo sobre a atuação do nutricionista dentro dessa área de trabalho.
I - Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
II - Participar das atividades de gestão de custos de produção.
III - Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.
Assinale a alternativa correta:
A
Somente a I está correta.
B
Somente a I e II estão corretas.
C
Somente a II e III estão corretas.
D
Somente a I e a III estão corretas.
E
Todas estão corretas.
Para o bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado. Assinale a alternativa correta:
A
O nutricionista deve realizar o cálculo de custos básicos e ter controle sob todos os gastos como a compra de matéria prima e equipamentos, manutenção geral, mão de obra, impostos, etc.
B
O nutricionista deve realizar a organização de tudo relacionado apenas à alimentação, sem se preocupar com os impostos e outras partes burocráticas, direcionando isso para outro profissional.
C
O nutricionista deve realizar apenas o cálculo de custos básicos e ter controle sob todos os gastos como a compra de matéria prima e equipamentos, exceto mão de obra e impostos.
D
O nutricionista não precisa se preocupar com o desperdício, pois deve aproveitar o máximo que o local dispõe de alimentos.
E
O nutricionista deve ter ao seu dispor os melhores equipamentos do mercado, buscando apenas o retorno financeiro, sem se preocupar com a manutenção.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição desempenha um papel crucial no fornecimento de refeições saudáveis e equilibradas para diferentes públicos, como por exemplo: pacientes hospitalares, colaboradores e estudantes. Assim, na Unidade de Alimentação e Nutrição, tem como uma das finalidades primordiais do setor de suprimentos, a manutenção ininterruptamente o fluxo de produção, de maneira contínua e uniforme, evitando assim quaisquer interrupções indesejadas.
Nesse contexto, avalie as afirmações que se seguem à respeito das responsabilidades e procedimentos pertinentes a este setor.
I – O processo de previsão de compras está intrinsecamente ligado aos cardápios previamente planejados, à disponibilidade financeira disponível, à estimativa quantitativa das refeições a serem produzidas e às características específicas das matérias-primas a serem adquiridas.
II – Diversos fatores influenciam diretamente na frequência de compra de gêneros, incluindo a localização estratégica da UAN em relação aos centros de abastecimento e a capacidade de armazenamento disponível para acondicionar os produtos.
III – O estoque mínimo, denominado também como estoque de segurança, proteção ou reserva, representa a quantidade mínima de determinado gênero alimentício que deve estar em estoque a fim de prevenir situações imprevistas ou emergenciais, que o calculo considera o consumo médio e o prazo necessário para a reposição.
IV – Manter registros precisos e atualizados das entradas e saídas de mercadorias é uma atividade crucial, pois tais informações são fundamentais para o controle efetivo dos quantitativos em estoque e para o cálculo preciso dos custos envolvidos.
É correto o que se afirma em
A
I e II.
B
III e IV.
C
I e IV.
D
I, II, III e IV.
Ao se deparar com dois fornecedores diferentes de batata inglesa, a nutricionista precisou avaliar o custo-benefício do alimento. O fornecedor A entrega batata com peso bruto de 1000g e peso líquido de 800g, a 6 reais o quilo. O fornecedor B entrega batata com peso bruto de 1000g e peso líquido de 700g, a 5 reais o quilo. Após essa análise, a nutricionista vai optar pelo fornecedor:
A
B, com preço final de R$7,10
B
A, com preço final de R$7,20
C
A, com preço final de R$7,50
D
B, com preço final de R$7,80
Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) irá preparar para o almoço como prato proteico um filé de frango acebolado, para 100 comensais. Considere as seguintes informações:
Ingredientes | Percapita líquido(g/mL) | Fator de Correção | Custo |
Peito de frango | 100 | 1,50 | R$ 12,00/ kg |
Cebola | 10 | 1,10 | R$ 5,00/ kg |
Alho | 2 | 1,30 | R$ 20,00/ kg |
Sal | 2 | - | R$ 3,00/ kg |
Óleo de soja | 10 | - | R$ 10,00/ 900mL |
Considerando os dados apresentados, assinale a afirmativa correta a respeito da execução desta preparação:
A
Serão necessários 2 litros de óleo.
B
O custo total do peito de frango será de R$ 180,00.
C
Será necessária a compra de 200g de alho.
D
O custo total da cebola será de R$ 15,50.
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