Questões de Concurso sobre Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados)

Na avaliação da aceitação alimentar em serviços de alimentação coletiva, a rejeição frequente de preparações ricas em hortaliças pode estar associada, principalmente:

O nutricionista responsável por um restaurante utiliza indicadores de desperdício alimentar como ferramentas de monitoramento da aceitabilidade das refeições e da acuidade do planejamento de cardápios. Considerando os parâmetros técnicos consolidados na literatura de técnica dietética, o percentual de aceitabilidade para o índice de resto-ingesta em coletividades sadias é:

Atente para a seguinte situação: Um nutricionista deseja fazer a avaliação de restos de uma escola pública que atende 200 estudantes, cujo cardápio oferecido foi risoto de frango. O per capita cru do risoto foi de 120 g e o Índice de Conversão foi de 1,24. Após a distribuição, o peso do rejeito foi 2 kg e o de sobra limpa foi de 1,5 kg. Sendo assim, é correto afirmar que o restoingestão desse cardápio foi, em percentual, de

Leia os trechos a seguir.

O Brasil é um país que cultiva o desperdício, visto que recursos naturais, financeiros e alimentos são literalmente jogados na lixeira, impossibilitando o seu retorno. Desperdiçar faz parte da cultura brasileira, sendo, portanto, uma ação difícil de ser modificada, afetando toda a cadeia de produção, culminando em sintomas graves para toda a sociedade. (BORGES, 1991).

A quantidade de comida desperdiçada no País seria suficiente para alimentar adequadamente cerca de 35 milhões de pessoas. (MACHADO, 2007).

O desperdício está presente em grande parte da sociedade, incluindo as operações comerciais de restaurantes. Sobre o desperdício em restaurantes avalie as afirmativas a seguir.

I. Desperdício se traduz em custos para a operação de uma UAN, pois o valor pago pelo insumo desperdiçado é exatamente o mesmo pago pelo insumo aproveitado.

II. A redução do desperdício só pode ser controlada em duas frentes: na produção de alimentos e no seu consumo.

III. O treinamento periódico dos manipuladores, conjugado com campanhas de conscientização, auxilia na redução do desperdício na operação.

Está correto o que se afirma em

O desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser o resultado de erros durante todo o processo de produção, desde o planejamento do cardápio até a distribuição. Para avaliar se está ocorrendo desperdício o nutricionista deve conhecer o:

Considere que, após aplicar os testes de aceitabilidade pelo método de resto ingestão (análise de restos), um nutricionista escolar obteve um resultado de 85%.

Baseado no resultado do teste, esse nutricionista não deverá

___________ é um parâmetro comumente utilizado para conhecer e avaliar o desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), obtido a partir da relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expresso em percentual. Indique a alternativa que completa adequadamente a lacuna acima:

Na Unidade de Alimentação e Nutrição, para reduzir o desperdício de alimentos, pode-se controlar e reduzir o resto ingestão. Este é a relação percentual entre

O desperdício de alimentos, em unidades de alimentação e nutrição (UAN) pode ser avaliado por meio do monitoramento de sobras, ou seja, da quantidade de alimentos produzidos e não distribuídos, e de restos, que consistem nos alimentos distribuídos e não consumidos pelo cliente. Sobre os indicadores de desperdício, em UAN, analise as afirmativas a seguir:

I. Os percentuais de sobras e de restos de alimentos são calculados proporcionalmente ao peso da refeição distribuída.

II. A estimativa das quantidades per capita médias de sobras e restos é um método complexo e depende de avaliações durante um período de tempo.

III. Uma mesma porcentagem de sobras terá diferentes significados, considerando a margem de segurança estabelecida e o pico mínimo ou máximo de clientes.

IV. A sobra total de alimentos é suficiente para indicar a necessidade de realizar mudanças de cardápio e/ou nas quantidades per capita.

V. O percentual ideal de resto está estabelecido na literatura, entretanto, o de sobras deve ser definido na própria UAN.

É CORRETO o que se afirma em:

O serviço de alimentação deve implementar práticas de gestão sustentável, priorizando o uso eficiente de recursos e a minimização do desperdício. Avalie as afirmativas abaixo que tratam sobre a gestão sustentável de um serviço de alimentação.

I Os aspectos ambientais da gestão sustentável referem-se a ações que buscam um comércio justo e o desenvolvimento da economia regional, como a utilização de produtos sazonais e o apoio a produtores locais.

II As ações que promovem e garantem a viabilidade econômica da produção de refeições e o bem-estar social, como o respeito aos direitos trabalhistas e a oferta de refeições adequadas à população, referem-se aos aspectos econômicos da gestão sustentável.

III Não só a valorização da cultura alimentar local mas também a oferta de refeições saudáveis e acessíveis à população, respeitando o direito à alimentação adequada e segura, são ações dos aspectos sociais da gestão sustentável.

IV O processo de gestão, na produção de refeições sustentáveis, exige uma visão holística e integrada, que leve em consideração todos os impactos do processo, desde a escolha dos ingredientes até o descarte dos resíduos.

Das afirmativas, estão corretas

O resto-ingesta é um indicador que reflete a aceitação dos clientes e a organização da unidade de alimentação e nutrição. Selecione a alternativa que apresenta os índices que devem ser avaliados para o cálculo desse indicador.

Os serviços de alimentação possuem cada vez mais a necessidade de ter uma boa gestão de seus custos, o que possibilita maior controle de gastos e de desperdícios e possibilidades de investimentos. Sobre a gestão de custos, é CORRETO o que se afirma em:

O resto-ingestão representa o desperdício alimentar, sendo seu acompanhamento primordial no planejamento de cardápios e avaliação da satisfação dos comensais. Um percentual de resto-ingestão de 5-10% é classificado como:

Segundo Vaz (2006), o desperdício de alimentos pode ocorrer em diversas etapas no processo de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição. Sobre alguns indicadores utilizados para avaliar o desperdício, considere as afirmativas abaixo, julgando se verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) Fator de correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (ICP) = peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL).

( ) % de sobras = peso da quantidade de alimentos devolvidos no prato x 100 ÷ peso da refeição distribuída.

( ) Peso da sobra por cliente = peso das sobras prontas após servir as refeições ÷ quantidade de clientes.

( ) Número de clientes que poderiam ser alimentados com a sobra do dia= peso das sobras prontas após servir as refeições ÷ número de refeições servidas.

( ) % de resto-ingestão = peso das sobras após servir as refeições x 100 ÷ peso da refeição distribuída.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.

I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.

II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.

III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.

Estão corretas as afirmativas

O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos. Um bom aproveitamento dos alimentos obtém-se ao se:

Em unidades de alimentação e nutrição, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. Na literatura, são valores de referência para a sobra per capita e para resto-ingestão, respectivamente:

Em uma UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, energia, outros fatores como materiais descartáveis, tempo, excesso de mão de obra, entre outros. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes que são: fator de correção, sobras e restos. A avaliação das sobras servirá para medir:

Medir qualidade dos gêneros, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos. Essas atribuições se referem a:

A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.