Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Gestão de Qualidade
Disciplina
Assunto
1
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
22
questões
encontradas
20
Mais recentes
O controle de qualidade em unidades de alimentação e nutrição, bem como no comércio varejista de alimentos, é essencial para garantir a segurança alimentar e a satisfação dos consumidores. Entre os diversos processos de controle, alguns focam em inspeções sanitárias, armazenagem adequada, controle de temperatura, higiene e validade dos produtos.
Com base nesse contexto, qual das alternativas abaixo descreve a melhor prática para assegurar o controle de qualidade em uma unidade de alimentação?
A
Os alimentos devem ser armazenados de maneira que não haja controle de temperatura, já que os alimentos não perecíveis não sofrem alterações significativas.
B
As inspeções sanitárias devem ser realizadas apenas uma vez por ano, pois a segurança alimentar não muda com frequência, e é suficiente para garantir a qualidade.
C
O controle de temperatura é fundamental para a segurança alimentar, sendo necessário garantir que os alimentos perecíveis sejam mantidos em temperaturas adequadas, tanto no armazenamento quanto no transporte.
D
Não é necessário realizar a verificação das datas de validade dos alimentos, já que o armazenamento adequado elimina a necessidade dessa prática.
E
O uso de produtos químicos para a limpeza de utensílios e equipamentos deve ser evitado, mesmo que estejam em conformidade com as normas de segurança alimentar, para não comprometer o sabor dos alimentos.
No que concerne à boa gestão da qualidade laboratorial de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O número de amostras para uma análise de alimentos eficaz independe da repetição por duplicada ou triplicada de uma mesma amostra.
B
A infraestrutura das instalações laboratoriais – escolha adequada do terreno e a projeção do espaço físico apropriado, com elaboração de planta baixa e toda a documentação de engenharia e arquitetura –, apesar de importante fica em segundo plano de prioridades na gestão da qualidade.
C
O valor do custo de uma análise de alimentos é calculado sem levar em conta o tempo de duração dessa análise.
D
A metodologia de análise de alimentos escolhida deve ser satisfatória, segura, reprodutiva, adequada em relação às condições de análise: análise de controle de qualidade, pesquisa ou simplesmente teste em equipamentos.
E
A aquisição e o tratamento dos dados estatísticos são fatores facultativos em um resultado de análise de alimentos para a pesquisa ou mesmo para laudos técnicos.
Considerando as ferramentas de controle de qualidade dos alimentos, analise a seguinte definição:
• Consiste em um sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas, desde a produção da matéria-prima até a fabricação, distribuição e consumo.
A característica acima define o(a):
A
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
B
Boa Prática.
C
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
D
Desinfecção.
E
Procedimento Operacional Padrão (POP).
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I - O controle da qualidade da água industrial deve ser realizado sistematicamente, visando atender aos padrões e recomendações existentes
PORQUE
II - auxilia a garantia da qualidade sensorial e microbiológica dos alimentos produzidos e a segurança nos processos industriais.
Sobre as asserções, é correto afirmar que
A
as duas são falsas.
B
a primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
C
a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D
as duas são verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
E
as duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
Atualmente, o conceito e a prática da qualidade tornaram-se importantes para as empresas, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam produtos ou serviços que atendam suas necessidades com maior padrão de qualidade e, também, com menor preço. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor.
Em relação às etapas de BPF, cujas práticas envolvem diversas etapas, assinale a alternativa correta.
A
O resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de 64º C a 21º C em 6 horas, e de 21º C a 10º C em, no máximo, 2 horas, podendo ser utilizada imersão no gelo, freezer (-18º C), geladeira (2º a 3º C) ou equipamento para resfriamento rápido.
B
A cocção é a etapa em que os alimentos devem atingir, no mínimo, 74º C no centro geométrico ou combinação de temperaturas e de tempo, como 55º C por 15 minutos ou 64º C por 2 minutos.
C
Na etapa de espera para a distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a 55º C ou mais até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 12º C até o momento da distribuição.
D
A etapa de descongelamento deve ser conduzida de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos. Um bom aproveitamento dos alimentos obtém-se ao se:
A
preferir legumes e hortaliças que estão fora da época
B
armazenar todos os alimentos em temperatura ambiente
C
descartar talos e aparas, mesmo que mantidas em condições seguras
D
preparar apenas a quantidade necessária para cada refeição
A avaliação do percentual de sobras mede a perda em relação ao peso inicial do alimento, representada pela remoção das partes não comestíveis deste.
C
Certo
E
Errado
O receituário padrão ou ficha técnica é o instrumento que visa a padronizar as preparações, determinando a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser utilizados, os custos por porção, o valor nutritivo e o rendimento, sempre que possível.
C
Certo
E
Errado
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo diferentes etapas que passam pelo manuseio e seleção dos fornecedores até chegarem à venda para o consumidor.
Assinale a alternativa que apresenta uma estratégia de armazenamento INADEQUADA para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
A
Garantir prateleiras, geladeiras e congeladores em perfeitas condições de higiene e funcionamento.
B
Acondicionar em caixas de material plástico, pois são fáceis de lavar.
C
Organizar os alimentos de acordo com a data de vencimento.
D
Separar os produtos que estão impróprios para o consumo.
E
Garantir local com pouca luz e com umidade, pois favorece a manutenção da qualidade do produto.
Medir qualidade dos gêneros, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos. Essas atribuições se referem a:
A
Avaliação do fator de correção.
B
Avaliação das sobras.
C
Índice de restos.
D
Indicador de satisfação do cliente.
E
Fator de cocção.
O índice resto-ingestão é uma das avaliações mais eficientes para se avaliar o desperdício, pois estabelece uma relação entre o alimento rejeitado pelo comensal, bem como a quantidade e a qualidade das preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual como resultado da fórmula (peso do resto em kg / peso da refeição distribuída em Kg)x100.
C
Certo
E
Errado
No controle de desperdícios de uma UAN, frequentemente é utilizado o registro do percentual de resto de ingestão. Para calcular este percentual, é necessário saber qual foi o rejeito, Neste caso, rejeito se refere a todo alimento que foi
A
exposto na distribuição, mas não foi servido.
B
produzido, mas não foi servido.
C
colocado no prato, mas não foi consumido.
D
servido em menor quantidade comparado ao planejado.
A qualidade dos gêneros alimentícios é de suma importância para a oferta de preparações com alta aceitação. O controle de qualidade abrange diversas fases do processo, desde a escolha dos fornecedores, recepção dos gêneros, equipamentos, material, qualificação dos profissionais, entre outros.
Em relação aos alimentos e suas características, é INCORRETO afirmar que
A
o ovo especial deve ter a casca firme, sem deformações, íntegra e limpa, gema translúcida, firme, na parte central do ovo, e a clara sem manchas ou turvações.
B
a carne de pescados deverá estar firme, elástica, resistente à pressão do dedo, as escamas bem aderidas à pele e a pele brilhante e úmida.
C
as hortaliças deverão apresentar-se frescas, sem defeito, com folhas verdes e sem descoloração, turgentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas.
D
as carnes bovinas deverão ser de cor vermelho-escuro e apresentar odor próprio.
O teste de aceitabilidade e o conjunto de procedimentos metodológicos são destinados a medir a aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares, sendo atribuições do nutricionista o planejamento, coordenação e supervisão da aplicação do teste junto a eles. São recomendadas pelo FNDE duas metodologias de aplicação do teste de aceitabilidade.
Quanto a essas metodologias, é correto afirmar que, para a metodologia de
A
avaliação de restos ou resto ingestão, o índice de aceitabilidade mínimo deve ser de 80%.
B
avaliação de restos ou resto ingestão, o índice de aceitabilidade mínimo é de 85%.
C
escala hedônica, o mínimo como índice de aceitabilidade é de 85%.
D
escala hedônica, a aceitabilidade mínima a ser alcançada é de 90%.
Ano:
2018
O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que
A
elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.
B
a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.
C
além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.
D
a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).
A ficha de controle de sobras limpas num restaurante institucional visa a avaliação da:
A
Quantidade excedente do estoque mínimo.
B
Adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo.
C
Padronização do porcionamento na rampa de distribuição.
D
Aceitação do cardápio instituído.
A alimentação, além de cumprir o papel biológico no ser humano, envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos. Utilizado como um dos indicadores de qualidade na gestão de UANS, o desperdício de alimentos precisa ser rigorosamente controlado em decorrência da responsabilidade social e econômica das unidades. Um dos indicadores de grande relevância desse desperdício é o resto-ingestão obtido pela relação entre o resto devolvido pelos comensais e a quantidade de alimentos servida expressa em percentual.
Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição das preparações,
I. Utensílios inadequados, pratos muito grandes e a temperatura do alimento servido.
II. Cardápios respeitando os hábitos alimentares, falta de opção de escolha de porções menores e definição de per capitas.
III. Qualificação dos manipuladores, características organolépticas das preparações e porcionamento das preparações.
IV. Apetite do cliente, percentual de sobras e indicadores de partes comestíveis.
verifica-se que estão corretas
A
I e II, apenas.
B
I e III, apenas.
C
II e IV, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
I, II, III e IV.
Usando a fórmula:
X = alimento produzido – (sobras [kg] + restos [kg])
O X equivale a(à)
A
alimento servido.
B
alimento consumido.
C
média do consumo alimentar.
D
resto-ingestão per capita.
E
média das sobras não aproveitável per capita.
A avaliação de restos serve para medir:
A
falhas na determinação do número de refeições servidas.
B
superdimensionamento de per capita.
C
qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no pré-preparo.
D
porcionamento excessivo por parte do copeiro ou do cliente.
E
preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.
As leis de Pedro Escudero, estabelecidas por padrões de qualidade, quantidade, harmonia e adequação das refeições, baseiam-se, tão somente, em critérios sensoriais.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado