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Questões de Concurso sobre Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados)
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Ano:
2019
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.
A
Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e “desgostar”.
B
Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.
C
Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.
D
Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.
E
Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes.
O impacto social e ambiental da produção de refeições também é influenciado pelo tipo de processamento utilizado nos gêneros alimentícios. No cardápio, a oferta de alimentos processados deve ser evitada. São exemplos de produtos processados:
A
carne seca e queijo.
B
linguiça e pão francês.
C
bolos e extrato de tomate.
D
hambúrguer e molho madeira.
No controle de desperdícios de uma UAN, frequentemente é utilizado o registro do percentual de resto de ingestão. Para calcular este percentual, é necessário saber qual foi o rejeito, Neste caso, rejeito se refere a todo alimento que foi
A
exposto na distribuição, mas não foi servido.
B
produzido, mas não foi servido.
C
colocado no prato, mas não foi consumido.
D
servido em menor quantidade comparado ao planejado.
Uma forma de monitorar a eficiência dos serviços de unidades de alimentação e nutrição é a medida de sobras e restos. Na literatura, são valores de referência para a sobra per capita e para resto-ingestão, respectivamente:
A
8 a 25g e 8%.
B
7 a 25g e 8%.
C
14 a 25g e 8%.
D
7 a 25g e 10%.
E
14 a 25g e 10%.
A técnica em nutrição de um hospital está auxiliando na avaliação do desperdício do setor de produção de refeições. Para isso, ela está calculando os fatores de correção de vegetais. Ao pesar um lote de repolho antes do pré-preparo, observou-se que este pesou 150 Kg. Ao final do pré-preparo, o peso foi de 100 Kg.
O fator de correção do lote de repolho em questão é de
A
30.
B
0,67.
C
50.
D
1,50.
Ano:
2018
O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que
A
elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.
B
a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.
C
além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.
D
a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).
O planejamento é a forma de relacionar os objetivos que se deseja alcançar, com as condições e recursos disponíveis e, determinar a melhor forma de executar as operações. Através do planejamento, são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer; de que maneira fazer; quando fazer; e quem deve fazer.
Com base nestas considerações, marque a opção INCORRETA acerca das sobras e restos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e sua relação com o planejamento:
A
Quando o indicador de restos é superior a 10% em coletividade sadia e 20% em coletividade enferma, demonstra necessidade de rever o planejamento.
B
O indicador de restos é avaliado pela relação percentual entre o peso da refeição distribuída e o peso da refeição rejeitada.
C
A avaliação diária das sobras é uma medida que pode ser utilizada para avaliação do planejamento e, por conseguinte, do custo da refeição.
D
O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seu planejamento.
E
Para obtenção do peso da refeição distribuída e não consumida, é necessário pesar todo o rejeito dos pratos ou das bandejas (sem considerar ossos, cascas de frutas, guardanapos).
A ficha de controle de sobras limpas num restaurante institucional visa a avaliação da:
A
Quantidade excedente do estoque mínimo.
B
Adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo.
C
Padronização do porcionamento na rampa de distribuição.
D
Aceitação do cardápio instituído.
A alimentação, além de cumprir o papel biológico no ser humano, envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos. Utilizado como um dos indicadores de qualidade na gestão de UANS, o desperdício de alimentos precisa ser rigorosamente controlado em decorrência da responsabilidade social e econômica das unidades. Um dos indicadores de grande relevância desse desperdício é o resto-ingestão obtido pela relação entre o resto devolvido pelos comensais e a quantidade de alimentos servida expressa em percentual.
Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição das preparações,
I. Utensílios inadequados, pratos muito grandes e a temperatura do alimento servido.
II. Cardápios respeitando os hábitos alimentares, falta de opção de escolha de porções menores e definição de per capitas.
III. Qualificação dos manipuladores, características organolépticas das preparações e porcionamento das preparações.
IV. Apetite do cliente, percentual de sobras e indicadores de partes comestíveis.
verifica-se que estão corretas
A
I e II, apenas.
B
I e III, apenas.
C
II e IV, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
I, II, III e IV.
Uma unidade de alimentação e nutrição que fornece refeições para a coletividade sadia produziu 140 kg de refeições. Destes foram distribuídos 120 kg e rejeitados 12 kg.
O índice de rejeito foi de:
A
10%
B
12 %
C
14,4%
D
16,8%
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de grande relevância.
Em relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.
A
O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.
B
O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.
C
O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.
D
O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.
E
O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.
Analise a fórmula e assinale a opção correta:
X= alimento produzido - (sobras [kg] + restos [kg])
A
Valor per capita do resto de alimentos não consumido.
B
Refeições servidas.
C
Alimento que foram consumidos.
D
Número de pessoas alimentadas com a sobra acumulada.
E
Média ponderada de sobra de alimento por pessoa.
Na avaliação da produção de uma UAN, deve-se ficar atento ao desperdício. Em relação aos alimentos, existem fatores de desperdício predominantes, como
A
o fator de correção, que é a perda em relação ao peso produzido e não distribuído.
B
o fator cocção, que é o tempo gasto na produção em relação à distribuição.
C
os restos, que são os resíduos das partes não comestíveis dos alimentos.
D
as sobras, que são excedentes de alimentos produzidos e não distribuídos.
Usando a fórmula:
X = alimento produzido – (sobras [kg] + restos [kg])
O X equivale a(à)
A
alimento servido.
B
alimento consumido.
C
média do consumo alimentar.
D
resto-ingestão per capita.
E
média das sobras não aproveitável per capita.
Um restaurante produziu 20 kg de filé ao molho madeira, foram distribuídos 14 kg e rejeitado um quilo. O índice de resto correspondeu a
A
5,22%
B
6,12%
C
7,14%
D
8,20%
A avaliação de restos serve para medir:
A
falhas na determinação do número de refeições servidas.
B
superdimensionamento de per capita.
C
qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no pré-preparo.
D
porcionamento excessivo por parte do copeiro ou do cliente.
E
preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.
Ano:
2014
A avaliação diária das sobras é uma medida que pode ser utilizada no controle da produção de refeições de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.). O excesso de sobras pode estar relacionado a:
A
disponibilidade financeira;
B
porcionamento das refeições;
C
quantidade de equipamentos da U.A.N.;
D
localização da U.A.N.;
E
número de funcionários da U.A.N.
O Método de resto ingesta é aplicado para medir a aceitação mais direta das refeições servidas, sendo os valores de taxas aceitáveis inferiores a
A
6%.
B
8%.
C
10%.
D
12%.
Auditoria em serviços de saúde é a medida do grau com que um conjunto de características inerentes a esses serviços satisfaz requisitos preestabelecidos.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado