Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Quanto às diferentes áreas presentes em uma unidade de alimentação e nutrição e suas respectivas descrições e características, é correto afirmar que:

Uma UAN hospitalar fornece 400 refeições diárias. Indique a quantidade filé de peixe (cru) necessária para atender a oferta de uma refeição contendo filé de peixe assado, sabendo que a quantidade per capita do produto pronto para consumo é 100g e o fator de cocção é de 0,8:

Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) oferece diariamente almoço para 80 comensais e, 2x na semana serve salada com cenoura ralada. Considerando o per capita líquido da cenoura de 50 g e o fator de correção de 1,5, indique a quantidade de cenoura a ser adquirida pela UAN para a semana.

Um nutricionista programou a compra de cenoura, para ser oferecida ralada na salada, em uma escola de ensino fundamental. Assim, considerou o Índice de Parte Comestível da cenoura igual a 1,3 a porção individual de 25 g e comprou, para o atendimento de 90 alunos, a seguinte quantidade, aproximada, de cenoura, em quilos:

Dos indicadores que o nutricionista usa em Unidade de Alimentação e Nutrição, a medida de Índice de Sobra Limpa é a que avalia a eficiência do serviço. Dessa forma, a análise do Índice de Sobra Limpa pode ser avaliada pelas quantidades desperdiçadas por motivos, exceto:

Ao fazer a gestão de custo de um determinado restaurante, a nutricionista analisou as seguintes informações: 22 dias úteis com fornecimento de 300 refeições ao dia, no valor de 25 reais cada refeição. Considerando que os tributos somam 10%, o valor do faturamento líquido encontrado pela nutricionista foi, em reais, de:

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, conforme definições contidas na Portaria nº 799/2023 da Secretaria Estadual da Saúde.

Coluna 1

1. Cozinhas experimentais.

2. Cozinhas institucionais.

3. Cozinhas industriais.

4. Restaurantes.

5. Serviços ambulantes.

Coluna 2

( ) Unidades de fornecimento de refeições coletivas prontas para o consumo, preparadas no próprio local ou recebidas de cozinhas industriais, para uma comunidade restrita, vinculada ao próprio estabelecimento, localizada dentro de instituições como creches, escolas, presídios, quartéis, instituições de longa permanência para idosos, entre outros.

( ) Estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos preparados prontos para o consumo no local para o público em geral.

( ) Espaços destinados ao desenvolvimento de aulas práticas de preparo dos alimentos para ensino e avaliação de técnicas dietéticas, análise sensorial, testes de desenvolvimento de produtos e preparações de alimentos, entre outros.

( ) Serviços de alimentos preparados, para consumo imediato, em locais abertos, permanentes ou não, tais como trailers, carrocinhas, food trucks, entre outros.

( ) Cozinhas centrais de preparação de refeições coletivas que pré-preparam ou preparam alimentos para posterior distribuição para suas próprias filiais ou franquias, ou para o consumo no local por público definido ou comunidade restrita.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas.

(__)Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

(__)Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POP's implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. São informações contidas no POP:

I.Nome do procedimento.

II.Descrição do procedimento passo a passo.

III.Materiais e equipamentos necessários.

É CORRETO o que se afirma em:

O controle de ruídos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição é extremamente importante para a acústica no local de trabalho e para que os colaboradores não sejam, eventualmente, prejudicados. Desta forma, o nível de ruído não deve ultrapassar:

A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que categoriza itens em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com base em sua importância, geralmente em termos de custos da unidade. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:

(__)A análise da Curva ABC ajuda na otimização do estoque, melhorando a gestão de recursos e evitando desperdícios.

(__)Os itens da classe C representam a maior quantidade de itens em estoque, mas têm um valor monetário mais baixo.

(__)A Curva ABC não considera o valor financeiro dos itens, apenas o volume de consumo.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Segundo Assis (2018), em relação à estrutura das empresas de alimentos e serviços, é INCORRETO afirmar que:

Identifique Procedimentos Operacional Padronizado (POP) que deixaram de ser requisitos obrigatórios de legislação nas operações rotineiras e específicas de manipulação de alimentos na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e dependente, comum a outros usos.

Considerando a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, assinale a alternativa que contempla uma das atividades complementares do nutricionista que atua em UAN Institucional (pública e privada)/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão):

Para a sobremesa do almoço de uma escola serão servidas melancia e manga picadas, sendo que o per capita, para cada fruta, é de 30 g. A escola tem um total de 150 alunos. Selecione a alternativa que apresenta a quantidade de cada fruta a ser comprada, considerando que o fator de correção da melancia é igual a 1,6 e da manga é de 1,4.

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), quem são os manipuladores de alimentos?

O controle higiênico-sanitário em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a saúde dos comensais. Sabendo disso, qual é a medida preventiva mais eficaz para evitar o crescimento de microrganismos e garantir a qualidade microbiológica dos alimentos?

Sobre os aspectos físicos e funcionais das UANs, marque a afirmativa CORRETA.

“Um conjunto de conhecimentos científicos relativos ao homem e necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia.” Assinale a alternativa que apresenta corretamente um dos aspectos necessários em uma Unidade de Alimentação.