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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento, essencial para o planejamento de cardápios, podendo ser influenciada pela técnica empregada no pré-preparo, o tipo de utensílio ou equipamento utilizado para o manejo do alimento e o recurso humano, entre outros fatores. O texto faz referência a um importante indicador utilizado em unidades de alimentação, conhecido por
A
indicador de parte comestível.
B
indicador de perdas.
C
indicador de sobras.
D
índice de pré-preparo.
E
índice de conversão.
Os manipuladores de alimentos são de fundamental importância no controle da qualidade das refeições preparadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é CORRETO afirmar que:
A
o uso de uniformes adequados e limpos é obrigatório para os manipuladores de alimentos, devendo ser trocados a cada dois dias.
B
uma vez realizada e registrada a capacitação sobre higiene pessoal com os manipuladores, não há necessidade de repetição desse procedimento, apenas de supervisão.
C
é permitido que o manipulador coma durante suas atividades apenas se estiver em seu horário de refeição.
D
os manipuladores devem prender os cabelos e protegê-los com touca ou rede, não usar barba, estar sempre de unhas cortadas e sem esmalte, sem maquiagem e adorno pessoal, com exceção de alianças de casamento.
E
a higiene das mãos é obrigatória em diversos momentos do expediente nos quais o manipulador pode contaminar os alimentos, utensílios, superfícies e outras partes que possam causar contaminação cruzada.
A conformidade dos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) com as resoluções da Anvisa, como as RDCs 216 e 275, é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos. Esses regulamentos estabelecem requisitos para a infraestrutura, o layout, a higiene e o controle de processos, visando minimizar os riscos de contaminação e assegurar a proteção da saúde dos consumidores. Dessa forma, a adequação das UAN a essas normas contribui diretamente para um ambiente seguro e organizado, promovendo a eficiência e o bem-estar alimentar.
sobre edificação, instalações e equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
( ) As instalações elétricas devem estar aparentes ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para permitir maior refrigeração.
As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,
A
V – V – F.
B
V – F – V.
C
V – F – F.
D
F – F – V.
E
F – V – V.
Considerando que serão servidos 150 kg de arroz cozido no almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que a capacidade do recipiente de distribuição no balcão é de 30 litros, sem possibilidades de reutilização, quantos recipientes serão necessários?
A
Serão necessários 2 recipientes.
B
Serão necessários 3 recipientes.
C
Serão necessários 4 recipientes.
D
Serão necessários 5 recipientes.
No ambiente de produção de refeições, o pré-preparo dos alimentos desempenha papel estratégico na padronização das características físicas dos alimentos e na prevenção de riscos sanitários. Considerando os métodos de pré-preparo utilizados para reduzir o tamanho das partículas alimentares, assinale a alternativa correta:
A
Picar envolve a obtenção de fragmentos muito homogêneos, obtidos exclusivamente com homogenizadores.
B
Triturar consiste em dividir o alimento manualmente em pequenos pedaços, sem alteração de sua textura.
C
Homogeneizar promove a transformação do alimento em partículas extremamente pequenas e uniformes, utilizando equipamentos específicos.
D
Cortar e triturar são processos equivalentes, pois ambos resultam em consistência cremosa.
Os cardápios oferecidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foram reformulados, visando atender as necessidades nutricionais dos comensais. Mediante tal atribuição, o nutricionista responsável recorreu às tabelas de composição de alimentos para estimar o total calórico e os teores de macronutrientes presentes nas receitas desenvolvidas. Em seguida, o profissional concluiu que o prato principal continha 10,5g de proteínas; 2,8g de lipídeos e 1,6g de carboidratos.
Considerando os valores acima, o total calórico do prato principal e o percentual calórico advindo de proteínas são, respectivamente,
A
76,3 quilocalorias; aproximadamente 80%.
B
73,6 quilocalorias; aproximadamente 57%.
C
73,6 quilocalorias; aproximadamente 30%.
D
76,3 quilocalorias; aproximadamente 57%.
E
73,6 quilocalorias; aproximadamente 20%.
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) podem variar dependendo de vários fatores, como o tamanho da unidade, o número de refeições servidas diariamente, a qualidade dos alimentos oferecidos, os salários dos funcionários, os custos de energia e água, entre outros. Os custos podem ser classificados em fixos e variáveis. Sendo assim, assinale a alternativa que elenca itens classificados como custos fixos.
A
Aluguel e impostos.
B
Impostos e combustível.
C
Seguros e matéria-prima.
D
Água e salário da mão de obra.
A comercialização é uma das melhores formas de conexão entre quem compra e quem produz alimentos. É válido destacar que nem sempre isso ocorre de maneira tão simples, pois, por vezes, a cadeia de comercialização pode ser mais longa e complexa, envolvendo múltiplos intermediários, como distribuidores e revendedores, a exemplo dos supermercados. Esse aumento de intermediários afeta o valor final do produto e também a relação entre o produtor e o consumidor, que passa a ser mais distante. Como resposta às cadeias longas de comércio, temos os Circuitos Curtos de Comercialização (CCCs). Portanto, os CCCs são vistos como principais ferramentas para
A
aumentar exclusivamente a exportação de produtos agrícolas industrializados, sem foco na relação com o consumidor local.
B
reduzir a diversidade de produtos agrícolas, concentrando-se apenas em monoculturas de alto lucro.
C
substituir completamente a agricultura orgânica por métodos convencionais, sem considerar sustentabilidade ou justiça social.
D
criar barreiras legais que dificultem o acesso de pequenos produtores ao mercado local.
E
garantir que a agricultura orgânica seja precursora de formas mais justas de agricultura, para a criação de novos paradigmas e formas emancipatórias de desenvolvimento, promovendo a agrobiodiversidade alimentar de maneira mais prática.
O padrão de preparações apresentado é típico de um cardápio formal.
C
Certo
E
Errado
A combinação de arroz branco (deficiente em metionina) e feijão carioca (deficiente em lisina) é um exemplo na alimentação brasileira, trazendo uma mistura proteica de bom valor biológico e de grande interesse nutricional.
C
Certo
E
Errado
A administração de serviços de alimentação envolve atividades como planejamento de cardápios, coordenação de compras e higienização dos alimentos. Assinale a alternativa CORRETA.
A
A compra em grandes quantidades determina frescor garantido, pois o produto dificilmente fica armazenado.
B
O controle de estoques favorece a qualidade, equilibrando a rotatividade e minimizando as perdas ao longo do processo.
C
A higienização de utensílios pode ocorrer unicamente após longos intervalos, sem comprometer a segurança alimentar.
D
A elaboração de cardápios ignora a sazonalidade dos ingredientes, pois a escolha é baseada somente em conveniência.
Diante de carências proteicas, parte da equipe sugere suplementos industriais, enquanto outro grupo considera unir proteínas animais e vegetais, avaliando biodisponibilidade e combinações alimentares. Busca-se atender às necessidades sem limitar as refeições a produtos prontos. Qual a indicação que amplia as possibilidades de intervenção?
A
Adotar exclusivamente suplementações industrializadas, abrindo mão de alimentos que poderiam fornecer aminoácidos essenciais.
B
Focar somente em proteína de origem animal, pois o organismo não assimila nutrientes adequados em vegetais.
C
Suprimir refeições comuns, na expectativa de que as pessoas compensem essas carências por conta própria.
D
Combinar diferentes fontes proteicas, verificando qualidade e preparo, para favorecer aproveitamento e variedade alimentar.
Leia as afirmativas sobre a administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e marque V para verdadeiro e F para falso:
( ) O controle de custos em uma UAN deve considerar a relação entre desperdício alimentar e planejamento do cardápio.
( ) A padronização das preparações culinárias contribui para a manutenção da qualidade nutricional e operacional.
( ) A gestão de estoques influencia diretamente a segurança alimentar e a sustentabilidade da unidade.
( ) A elaboração de um plano de manutenção preventiva para equipamentos da UAN é secundária na gestão de qualidade.
A sequência correta é:
A
V – F – V – V
B
F – V – F – V
C
V – V – V – F
D
V – V – V – V
Dentre as técnicas de preparo de alimentos utilizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), qual das alternativas abaixo descreve corretamente a técnica de “Branqueamento”?
A
Submeter os alimentos a uma fritura rápida, visando preservar seu sabor e textura.
B
Cozinhar os alimentos em água fervente e, em seguida, resfriá-los rapidamente para manter sua crocância e cor.
C
Expor os alimentos à ação de vapores a temperaturas superiores a 100°C, para reter nutrientes.
D
Submergir os alimentos em solução de vinagre e água para preservar suas qualidades organolépticas.
E
Cozinhar os alimentos em grandes quantidades de água, de modo a reduzir o teor de sal.
No contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o setor de suprimentos tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular e eficiente dos insumos necessários, assegurando a continuidade e a uniformidade do fluxo de produção. Com base nessa informação, avalie as afirmativas a seguir:
I. Em uma UAN, o pedido de compras contempla, de maneira exclusiva, os insumos alimentícios necessários para a execução do cardápio em um determinado período de tempo.
II. Fatores como localização da UAN e tipo de gênero a ser adquirido interferem diretamente a periodicidade das entregas.
III. O levantamento dos quantitativos que compõem o pedido de compras é feito por itens do cardápio, per capita da unidade e o número de refeições.
IV. Geralmente, as UANs mantêm um estoque mínimo de gêneros alimentícios perecíveis, suficiente para a produção de duas semanas de refeições. Esse estoque de segurança visa prevenir desabastecimentos em situações como atrasos no fornecimento, aumento inesperado no número de refeições ou eventos imprevistos.
É correto afirmar que:
A
Somente a afirmativa I é falsa.
B
Somente a afirmativa IV é verdadeira.
C
Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
D
Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
E
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Ano:
2025
O Índice de Qualidade da Dieta Revisado (IQD-R) é uma ferramenta para auxiliar na avaliação e no monitoramento da aderência de populações, no Brasil, ao Guia Alimentar de 2006. O IQD-R:
A
é um índice obsoleto que não deve mais ser utilizado para avaliação de dietas por ser baseado em recomendações ultrapassadas.
B
possui componentes que representam grupos alimentares, nutrientes e valor energético da ingestão de gordura sólida, álcool e açúcar de adição.
C
é versátil para ser aplicado a indivíduos e populações, mantendo-se a mesma metodologia.
D
inclui avaliação de aderência às recomendações de atividade física, conforme previsto na diretriz especial 1 do Guia Alimentar de 2006.
E
é composto de quatro componentes, conforme contido no Guia Alimentar de 2006: alimentos in natura e minimamente processados; ingredientes culinários; alimentos processados; e alimentos ultraprocessados.
No planejamento de compras e no cálculo dietético, os indicadores de rendimento são úteis para evitar perdas ou riscos de abastecimento insuficiente.
Entre os indicadores de rendimento, há o fator de correção (FC), cuja fórmula é dada por
A
peso líquido (g) ÷ peso cozido (g) do alimento.
B
peso líquido (g) ÷ peso bruto (g) do alimento.
C
peso da sobra (g) ÷ peso líquido (g) do alimento.
D
peso da sobra (g) ÷ peso bruto (g) do alimento.
E
peso bruto (g) ÷ peso líquido (g) do alimento.
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Quanto à temática supracitada, em consonância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que
A
o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a sua respectiva carga horária e o seu conteúdo programático. Os registros da participação nominal dos funcionários devem ser mantidos por seis meses, e após este período pode ser feito o descarte do documento.
B
os estabelecimentos devem dispor de procedimentos operacionais, especificando todos os critérios e etapas utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, sendo opcional a previsão do destino dado às matérias-primas reprovadas no controle efetuado anteriormente pela equipe responsável.
C
deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, assim como de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
D
os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo. Para tal, é obrigatório especificar os locais de coleta das amostras e a frequência de sua execução, sendo opcional o detalhamento de outras informações cabíveis.
E
nos casos em que as determinações analíticas e/ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento fica isento de apresentar qualquer documento referente à operação, sendo opcional dispor de um laudo de análise ou de certificado de execução do serviço aplicado.
Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), são utilizados diversos cálculos fundamentais para garantir o planejamento, a produção e o controle de refeições de forma eficiente, segura e econômica. Assinale a opção incorreta referente aos cálculos que os profissionais de nutrição utilizam em uma UAN:
A
Os per capitas são as quantidades em gramas (g) ou em mililitros (ml) dos alimentos que devem ser ingeridos, por pessoa em uma refeição.
B
O Fator de Correção (FC) é a relação entre o peso bruto e peso líquido.
C
Os per capitas podem variar de acordo com a faixa etária dos indivíduos, atividade física, sexo, etc.
D
Fator de Cocção = Peso Inicial/Peso Final.
O Índice de Produtividade Individual (IPI) em uma UAN de grande porte é um indicador fundamental para avaliar a eficiência da mão de obra na produção e no serviço de refeições. Referente ao assunto, qual é o IPI de uma UAN de grande porte, que possui 25 funcionários diretamente envolvidos na produção e na distribuição e que serve 950 refeições por dia?
A
48.
B
20.
C
12.
D
38.
E
52.
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