Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

é tolerável se o manipulador for capacitado.

indica não conformidade com as BPF e falha na padronização do processo.

pode ser corrigida verbalmente pelo responsável técnico.

é permitida se o serviço adotar manual de boas práticas atualizado.

configura não conformidade apenas documental, sem risco sanitário.

4 kg.

5 kg.

6 kg.

8 kg.

Equipamento para a manutenção a quente utilizado na espera dos alimentos preparados para distribuição.

Etapa de higienização a quente de equipamentos e utensílios de inox.

Equipamento de cozinha que combina três métodos de cocção: convecção, vapor e uma combinação de ambos.

Equipamento que usa um ventilador para circular ar quente, proporcionando um cozimento uniforme de todo o alimento, sem a necessidade de virá-lo durante o preparo.

Base quente existente em balcões de distribuição com a finalidade de manter as preparações em temperatura acima dos 65 °C.

O cálculo do resto ingesta per capita é obtido pela divisão do alimento servido pelo número de comensais.

O percentual de resto ingesta é calculado dividindo-se o alimento servido pelo resto e multiplicando por 100.

A avaliação do desperdício deve considerar a relação entre produção e sobra, permitindo ajustes no planejamento.

O resto ingesta não é um indicador útil para avaliação da aceitação das preparações.

integrar a área de higienização ao setor de porcionamento favorece a logística de reposição em unidades de médio porte

o layout deve priorizar o fluxo linear e unidirecional, para impedir o cruzamento entre o pré-preparo de alimentos crus e a distribuição de preparações prontas

o armazenamento de insumos secos pode compartilhar a antecâmara de resíduos sólidos, desde que o sistema de exaustão garanta a renovação constante do ar e a ausência de odores

a ausência de barreiras técnicas ou físicas definitivas entre as áreas limpas e as áreas contaminadas é permitida legalmente, desde que o rigoroso cronograma de higienização ambiental seja executado em turnos alternados e devidamente documentado no manual de boas práticas

Planejar o cardápio com base em preparações previamente definidas, permitindo ajustes pontuais conforme necessidades identificadas, sem comprometer a organização do serviço e a execução das refeições.

Planejar o cardápio com foco na adequação nutricional global das refeições ofertadas, considerando que ajustes individuais podem ser realizados pelo próprio usuário sem interferir na organização do serviço.

Manter um cardápio único e padronizado, prevendo substituições no momento da distribuição conforme demanda apresentada pelos usuários, como estratégia para preservar a fluidez operacional da unidade.

Organizar cardápios específicos para grupos com necessidades semelhantes, utilizando ciclos distintos de planejamento, desde que cada cardápio atenda às recomendações nutricionais e mantenha aceitabilidade junto aos usuários.

Apenas 15 funcionários foram desligados no período, o que caracteriza uma rotatividade moderada e estável.

Aproximadamente 60 funcionários foram desligados e substituídos no período considerado, indicando elevada rotatividade de pessoal.

O turnover de 60% demonstra que a empresa manteve 60% do seu quadro funcional estável, tendo substituído apenas 40% dos empregados.

O percentual de 60% indica que mais da metade dos funcionários apresentam faltas diárias no período avaliado, revelando um alto absenteísmo na equipe.

Os POPs garantem a padronização das atividades ao uniformizar a execução das tarefas independentemente da rotatividade dos manipuladores, funcionam como pré-requisito para o sistema APPCC, e permitem ainda definir requisitos de tempo, mão de obra e equipamentos para cada atividade.

A principal função dos POPs é substituir o treinamento presencial dos manipuladores, tornando desnecessária a capacitação continuada da equipe desde que os documentos estejam disponíveis para consulta em todos os setores da unidade.

Os POPs e o sistema APPCC são independentes entre si, sendo os POPs voltados à padronização operacional e o APPCC voltado à gestão da qualidade sensorial dos alimentos, sem relação direta com o controle de pontos críticos ou riscos microbiológicos.

Os benefícios dos POPs se restringem à fase de recebimento e armazenamento dos alimentos, não abrangendo as etapas de produção e distribuição, que devem ser gerenciadas por instrumentos específicos do sistema APPCC.

Deve-se implementar imediatamente ações de controle de custos e padronização de fichas técnicas, pois o desperdício e a elevação de custos indicam falha primária de gestão econômica.

Deve-se priorizar treinamento dos manipuladores sobre técnicas de preparo e higiene pessoal, uma vez que a capacitação individual é suficiente para corrigir falhas operacionais em UAN.

Deve-se estabelecer e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), conforme preconiza a RDC nº 216/2004, garantindo a padronização das etapas de higienização de instalações, equipamentos e manipuladores, bem como o controle de processos críticos da produção de alimentos.

Deve-se substituir fornecedores de matéria-prima e revisar o processo de compras, pois a qualidade dos insumos é o principal determinante das não conformidades observadas.

Deve-se reduzir a variedade do cardápio e o volume de produção, independentemente das falhas estruturais existentes, como forma imediata de controle de riscos.

2 – 3 – 3 – 1 – 2.

1 – 2 – 3 – 2 – 3.

2 – 2 – 1 – 3 – 3.

2 – 2 – 3 – 1 – 3.

3 – 2 – 3 – 1 – 2.

Os POPs devem ser apresentados em documento apartado, sendo vedado anexá-los ao Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs relativos à higienização das instalações, ao controle da potabilidade da água, à higiene e à saúde dos manipuladores, entre outros.

A implementação dos POPs dispensa registros periódicos, uma vez que sua aprovação pelo responsável técnico já garante a efetividade contínua dos procedimentos.

Os registros relativos à execução e ao monitoramento dos POPs devem ser mantidos por período inferior ao tempo de vida de prateleira do produto, evitando o acúmulo desnecessário de documentos.

O fornecedor A deve ser selecionado porque apresenta menor preço final do quilo após a retirada das aparas da carne, mesmo apresentando maior percentual de perdas no pré-preparo quando comparado ao fornecedor B.

Quanto maior o percentual de aparas, menor será a quantidade a ser comprada para obter o montante necessário para a produção das refeições.

Os dois fornecedores apresentaram o mesmo preço final do quilo após a retirada das aparas da carne. Dessa forma, a seleção do fornecedor deve considerar outros critérios.

Quando se consideram as perdas após o pré-preparo, o fornecedor B apresenta menor preço final do quilo da carne em comparação ao fornecedor A.

O fornecedor A apresenta menor preço final por quilo após a retirada das aparas e deve ser escolhido por apresentar um produto de melhor qualidade.

resultado adequado, pois o índice de restoingestão aceitável para refeitórios industriais e hospitalares é de até 20%.

resultado adequado para hospitais, pois pacientes internados têm menor capacidade de ingestão, justificando índices de até 25%.

o índice de resto-ingestão não é o indicador mais adequado para hospitais; o correto seria avaliar somente o per capita alimentar.

resultado excelente, pois em UANs hospitalares a meta é manter o RI abaixo de 25% para garantir adequação nutricional dos pacientes.

resultado inadequado. O RI aceitável para refeitórios industriais é de 3 a 5% (população adulta sadia), e para UANs hospitalares, valores acima de 10% já indicam desperdício significativo.

648 litros.

576 litros.

432 litros.

540 litros.

Isentar-se da responsabilidade técnica quando houver supervisores administrativos.

Elaborar cardápios, supervisionar a produção e implementar boas práticas de fabricação.

Responder tecnicamente apenas pelos contratos de fornecimento de insumos.

Definir o cardápio apenas com base na aceitação dos comensais, independentemente dos valores nutricionais.

dietéticos são definidos apenas pela redução do valor calórico

dietéticos atendem necessidades nutricionais específicas decorrentes de alterações metabólicas

alternativos podem ser incorporados aos cardápios desde que apresentem viabilidade econômica e aceitação sensorial pela população atendida

alternativos possuem uso irrestrito por serem de origem natural, de fácil acesso à população e tradicionalmente utilizados em diferentes contextos alimentares

Manter as cenouras imersas em água já aquecida, adicionando bicarbonato para preservar a cor e textura.

Reduzir o tempo de cocção, usar menor quantidade de água e evitar cortes muito pequenos, para preservar cor, textura e nutrientes.

Cozinhar os vegetais por tempo prolongado, garantindo completa gelatinização das fibras para melhorar a coloração e a textura final.

Realizar a cocção em panela destampada para facilitar a saída de compostos aromáticos voláteis, a fim de preservar cor, textura e nutrientes.

Deixar os vegetais de molho por longos períodos antes da cocção para reduzir a perda de vitaminas hidrossolúveis.

Realizar a avaliação, o diagnóstico e o monitoramento nutricional escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais específicas.

Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-a às necessidades nutricionais da clientela.

Coordenar e avaliar a implantação do SISVAN.

Identificar o gasto energético do indivíduo.

Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da UAN, mantendo-os atualizados.

50 °C.

70 °C no centro geométrico.

100 °C no centro geométrico.

60 °C por 5 minutos.

45 °C.

Apenas I.

Apenas II.

Apenas I e III.

Apenas II e III.

I, II e III.