Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Implementar um sistema de controle de estoque do tipo periódico, com revisões semanais baseadas nas médias históricas de consumo dos itens da cesta básica, ajustando os pedidos de compra com base em um fator de segurança fixo para evitar rupturas, sem considerar as promoções sazonais dos fornecedores ou a perecibilidade específica de cada item.

Adotar uma estratégia de estoque mínimo para todos os ingredientes, visando à máxima redução dos custos de armazenamento e do capital de giro imobilizado, com pedidos de reposição acionados apenas quando os níveis atingem o ponto de ressuprimento predefinido, desconsiderando os prazos de entrega dos fornecedores ou as possíveis flutuações abruptas nos preços dos alimentos básicos.

Desenvolver um modelo de gestão da cadeia de suprimentos que integre um sistema de previsão de demanda probabilístico, baseado em dados históricos de vendas, análise de tendências de consumo influenciadas pela cesta básica, e informações sobre eventos futuros (promoções, feriados), com um plano de compras flexível que considere a sazonalidade, os prazos de validade, as condições de pagamento dos fornecedores e a otimização dos níveis de estoque por meio de diferentes métodos, First In, First Out (FIFO), First Expired, First Out (FEFO), além de um sistema de avaliação contínua de desempenho dos fornecedores.

Estabelecer parcerias de longo prazo com um número limitado de fornecedores exclusivos para os itens da cesta básica, buscando obter melhores preços por volume e simplificar o processo de compra, mantendo um estoque de segurança elevado para mitigar os riscos de atrasos na entrega ou problemas de qualidade, mesmo que isso aumente os custos de armazenagem e o risco de perdas por validade.

Manutenção dos equipamentos.

Adequação do tamanho dos utensílios.

Declaração de quantidades e calorias das porções estimadas.

Armazenamento e controle adequado dos produtos.

Separação dos materiais passíveis de ser reciclados.

I, II e IV.

I e III.

II e IV.

I, II e III.

I, III e IV.

preparar e distribuir a alimentação destinada somente aos pacientes.

prever e prover o serviço de todos os gêneros alimentícios e equipamentos necessários ao desenvolvimento de suas atividades.

elaborar e atualizar o manual de dietas.

elaborar programas de treinamento para o pessoal do Serviço de Alimentação e para o pessoal indiretamente ligado a ele.

receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir os gêneros alimentícios e demais materiais de serviço.

devem ter sua manutenção realizada apenas de maneira corretiva.

não devem ter superfícies de aço inoxidável, pois não são impermeáveis e não permitem procedimentos seguros e eficazes de higienização.

devem passar por manutenção preventiva, o que aumenta a vida útil do equipamento e confere maior segurança em sua operacionalização.

devem passar por manutenção preventiva nos casos de equipamentos com mais de 5 anos de uso.

Os alimentos devem ser mantidos em conservação a quente em temperatura igual ou superior a 50 °C, por até 6 horas, sendo este o limite máximo de segurança alimentar.

Os alimentos preparados e mantidos sob refrigeração a 4 °C podem ser conservados por até 5 dias, desde que a embalagem esteja íntegra e identificada.

O processo de resfriamento deve garantir que o alimento atinja de 60 °C a 10 °C em até 4 horas, e seja mantido sob refrigeração de, no máximo, 8 °C.

O descongelamento de alimentos deve ser realizado preferencialmente em temperatura ambiente, em local limpo e protegido, desde que não ultrapasse 2 horas.

O processo de cocção deve garantir que os alimentos atinjam temperatura mínima de 60°C em todas as suas partes, assegurando a destruição de microrganismos patogênicos.

Padrão do cardápio.

Tipo de atendimento.

Política de compras da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

Qualidade da matéria-prima.

Preferência pessoal do consumidor.

72 kg – 12 kg.

72 kg – 10 kg.

50 kg – 12 kg.

50 kg – 10 kg.

48 kg – 8 kg.

apenas I e II.

apenas III e IV.

apenas I, II e III.

apenas II, III e IV.

apenas II e III.

meios de promover a coordenação involuntária.

organização complexa.

programa e diretrizes coerentes.

supervisão por meio da coordenação.

que operações precedam as informações.

Após fornecer um treinamento inicial na admissão, não é necessário reciclar ou atualizar os funcionários sobre boas práticas e segurança, salvo em caso de acidente.

Promover treinamentos periódicos com os colaboradores sobre higiene na manipulação de alimentos e orientações de segurança do trabalho, incluindo o uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), garantindo que todos compreendam e sigam os procedimentos de segurança.

Os EPIs dispensam treinamento – basta entregar os equipamentos (luvas, máscaras, protetores etc.) aos trabalhadores que eles intuitivamente saberão usá-los corretamente.

As orientações de higiene pessoal e BPF devem ser direcionadas apenas aos funcionários da produção, não se aplicando ao pessoal de manutenção, administrativo ou outros setores.

A segurança do trabalho é responsabilidade exclusiva do técnico de segurança. O engenheiro de alimentos não precisa envolver-se com este assunto na indústria.

190 m² .

210 m².

230 m² .

250 m².

270 m² .

A estrutura física de uma UAN deve ser adaptável à rotina operacional e às necessidades da equipe, não sendo obrigatória a conformidade com legislações sanitárias específicas, desde que haja controle interno da qualidade.

A mensuração da produtividade da equipe deve ser baseada apenas na quantidade de refeições produzidas diariamente, pois indicadores como desperdício e tempo de preparo não impactam na eficiência operacional do serviço.

O recrutamento e a gestão de pessoal não influenciam os custos fixos de uma UAN, pois essas despesas são determinadas por fatores estruturais, como infraestrutura, equipamentos e encargos administrativos.

A distribuição de refeições deve seguir um modelo predefinido pela instituição, sem necessidade de ajustes conforme a logística da UAN ou a rotatividade dos comensais.

A avaliação de desperdícios e sobras de alimentos não deve ser considerada um critério relevante no planejamento de cardápios, pois a variação no consumo dos usuários torna esse indicador instável e pouco aplicável ao controle de produção.

I e II, apenas.

II e III, apenas.

I, II e IV, apenas.

II, III e IV, apenas.

O uso de luvas descartáveis pelos manipuladores é obrigatório para minimizar o risco de contaminação dos alimentos preparados.

Os equipamentos utilizados na exposição de alimentos preparados devem ser regularmente monitorados quanto à temperatura.

Ornamentos e plantas podem ser utilizados livremente, sem representar risco de contaminação para os alimentos.

Os utensílios utilizados na consumação, como pratos e copos, devem ser sempre descartáveis.

Não há exigências específicas para barreiras de proteção nos equipamentos de exposição de alimentos.

As portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem possuir fechamento automático para evitar contaminação.

O acesso às instalações pode ser compartilhado com outras áreas da edificação, desde que haja controle de acesso.

As instalações físicas, como piso, parede e teto, podem possuir revestimento poroso desde que sejam laváveis, para facilitar a limpeza.

As janelas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos não precisam de telas milimetradas se houver sistema de exaustão eficiente.

A iluminação nas áreas de preparo não precisa ser protegida contra quedas acidentais, desde que proporcione boa visualização.

número de refeições.

Procedimentos Operacionais de Padronização (POР).

padrão do cardápio.

dimensionamento da área física.

recursos financeiros.

Armazenar todos os alimentos juntos, desde que estejam limpos.

Realizar o controle da temperatura somente ao final do expediente.

Monitorar e registrar, diariamente, as temperaturas de câmaras frias e geladeiras.

Utilizar aromatizantes para mascarar odores fortes de alimentos deteriorados.

Reduzir a ventilação do ambiente para evitar a dispersão de microrganismos.

Leite e queijo.

Apenas o leite pasteurizado.

Apenas o arroz cru.

Apenas o queijo.

Pão assado e arroz cru.

Certo

Errado