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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Sobre as funções desempenhadas pelo nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as seguintes afirmações:
I. O nutricionista, ao supervisionar as atividades do pessoal e coordenar ações da UAN, está desenvolvendo atividades administrativas. Estão inclusas nessas funções: elaboração das necessidades nutricionais da clientela, estabelecimento de padrões, planejamento de cardápios e análise de rejeitos e sobras.
II. O nutricionista, ao realizar compras e calcular indicadores, está desempenhando atividades exclusivamente científicas, não operacionais.
III. Independente de suas atividades operacionais e administrativas, o nutricionista sempre será um agente de saúde e deve se basear nos princípios da ciência da nutrição.
É correto o que afirma em:
A
Somente I
B
Somente I e II
C
Somente II e III
D
Somente I e III
Os nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva exercem múltiplas atribuições, que envolvem desde a promoção da saúde por meio do planejamento de cardápios nutricionalmente equilibrados e da produção de alimentos conforme as boas práticas de manipulação até a administração das unidades de alimentação e a liderança das equipes de trabalho. Dessa forma, é CORRETO afirmar que:
A
promover a redução das sobras, restos e desperdícios de alimentos não é uma atividade do nutricionista, sendo essa responsabilidade exclusiva de outros setores da unidade de alimentação.
B
não é atribuição do nutricionista coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
C
nutricionista atua exclusivamente no preparo direto dos alimentos, sem participação no recebimento e armazenamento de alimentos, materiais de higiene, descartáveis ou outros insumos.
D
elaborar relatórios técnicos de não conformidades e propor ações corretivas não constituem atividades do nutricionista na área de alimentação coletiva, sendo essa função restrita a outros profissionais da unidade.
E
segundo a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, é atribuição do nutricionista elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Qual a quantidade a ser adquirida de tangerina, sabendo que serão servidas 120 porções de 95g no almoço e que o fator de correção desta fruta, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,39?
A
16.680g de tangerina.
B
13.205g de tangerina.
C
11.400g de tangerina.
D
17.558g de tangerina.
E
15.846g de tangerina.
Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/dia para trabalhadores em turno único, com contrato que estabelece meta de custo de R$ 10,00 por refeição, incluindo géneros alimentícios, gás, água, energia e materiais de limpeza. Nos últimos três meses, o custo médio por refeição chegou a R$ 13,20 sem que tenha havido aumento expressivo no número de comensais ou grandes reajustes dos insumos. A direção exige do Nutricionista responsável uma redução imediata do custo/refeição, mantendo a aceitabilidade das preparações, a qualidade nutricional e as exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Como Nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a estratégia de gestão MAIS ADEQUADA para reduzir o custo/refeição, mantendo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do serviço é:
A
Reduzir porções empiricamente, trocar carne por embutidos e cortar frutas, focando apenas na meta financeira contratual.
B
Manter o cardápio e cobrar à parte pela carne bovina e frutas, alegando que não cabem no custo estabelecido.
C
Trocar de fornecedores por opções mais baratas sem analisar fichas técnicas, safra ou sobras.
D
Elaborar e implantar fichas técnicas de preparo com padronização dele, de rendimento e porcionamento, analisar o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e, a partir dele, readequar o cardápio substituindo ingredientes de maior custo por alternativas de igual valor nutricional, como alimentos da safra, além de organizar cardápio cíclico e ajustar o planejamento de compras e produção com base em indicadores de desperdício.
E
Servir serem mais frituras baratas, e sobremesas açucaradas por reduzindo carnes e hortaliças, sem planejar o cardápio.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista é responsável pelo planejamento de cardápios destinados a coletividades sadias e enfermas, considerando aspectos nutricionais, sensoriais, operacionais e econômicos. Durante a elaboração de um cardápio semanal para pacientes com necessidades dietoterápicas e colaboradores da instituição, o profissional deve adotar estratégias que assegurem qualidade nutricional e controle de custos, sem comprometer a aceitação das preparações.
Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada no planejamento de cardápios para coletividades:
A
Priorizar alimentos de alto custo nutricional independentemente da sazonalidade, garantindo maior valor biológico das refeições.
B
Elaborar cardápios distintos para cada patologia, sem considerar a padronização das preparações e a viabilidade operacional.
C
Utilizar fichas técnicas de preparo como instrumento para padronização, controle de custos e garantia do valor nutricional das refeições.
D
Planejar o cardápio com base exclusiva na aceitação sensorial dos comensais, desconsiderando o equilíbrio nutricional.
E
Reduzir a variedade de preparações para facilitar a produção, mesmo que comprometa a adequação nutricional.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) necessita preparar 180 porções de cenoura cozida. O per capita líquido previsto é de 80 g por pessoa. Sabe-se que a cenoura apresenta fator de correção igual a 1,25. Considerando perdas de limpeza e preparo, assinale a alternativa que indica qual a quantidade aproximada de cenoura in natura necessária para a preparação.
A
11,5 kg.
B
14,4 kg.
C
18,0 kg.
D
22,5 kg.
E
25,0 kg.
Uma UAN produz 900 porções de uma leguminosa com Per Capita Líquido (PCL) de 80 g e um Índice de Conversão (IC) de 2,5. Considerando uma margem de segurança de 15% para efervescência, marque a alternativa que indica corretamente a capacidade mínima útil do caldeirão.
A
72 litros.
B
153 litros.
C
180 litros.
D
207 litros.
Ballou (1993), afirma que é necessário acumular estoques para assegurar a disponibilidade de mercadorias e minimizar os custos totais de produção e distribuição. Para ele, os estoques servem para uma série de finalidades, das quais é INCORRETO afirmar:
A
Permitem economias de escala nas compras e no transporte;
B
Agem como proteção contra aumentos de preços;
C
Aumentam a flexibilidade de curto prazo para alterar a linha de produção sem gerar custos de setup.
D
Protegem a empresa de incertezas na demanda e no tempo de ressuprimento;
E
Servem como segurança contra contingências.
O planejamento de cardápios em Programas de Alimentação é realizado com base em orientações técnicas, recomendações nutricionais por faixa etária, hábitos alimentares, sazonalidade, custos, condições operacionais e capacidade de abastecimento. Trata-se de etapa essencial para garantir refeições equilibradas e adequadas aos diferentes públicos, sendo conduzida por equipe técnica responsável por realizar as devidas adaptações. Além disso, o cardápio orienta toda a organização e rotina do serviço de alimentação.
Com base nessa perspectiva, analise as afirmativas a seguir:
I.O número médio de refeições em uma unidade de alimentação permanece invariável ao longo do tempo, independentemente de fatores como a aceitação do cardápio e as oscilações na demanda do serviço.
II.A definição do per capita constitui parâmetro técnico que possibilita estimar a quantidade individual de alimentos necessária à composição de cada refeição, considerando padrões nutricionais e operacionais previamente estabelecidos.
III.A variação do número médio de refeições pode ser utilizada como mecanismo de ajuste no planejamento, contribuindo para a redução de desperdícios e para a prevenção de insuficiência de gêneros alimentícios.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
I, II e III.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
Em um restaurante industrial, a equipe precisa fritar bifes de 180 g para 96 clientes, em uma única refeição. Cada chapa tem capacidade de cozinhar, simultaneamente, 12 bifes, e o tempo de fritura de cada lote é de 7 minutos. Considerando que o serviço deve ser concluído em até 28 minutos, o número mínimo de chapas necessárias para atender a demanda é de:
A
2
B
3
C
4
D
5
A nutricionista responsável por uma unidade de alimentação e nutrição que atende diariamente um grande número de usuários observa elevação progressiva do custo da refeição, sem alteração significativa do cardápio oferecido. Considerando os princípios da administração de serviços de alimentação, o controle efetivo desse custo está diretamente relacionado à(ao):
A
tipo de cardápio
B
número de refeições servidas
C
planejamento do cardápio e ao controle de compras realizados de forma isolada
D
padronização de processos, controle de estoque e redução sistemática de desperdícios operacionais
Em um serviço de preparo de alimentos, determinado insumo é armazenado em embalagens de 500 g. Para uma produção específica, são necessárias 6 embalagens completas desse insumo. O tempo médio para a utilização de cada embalagem é de 8 minutos. Com base nessas informações, assinale a alternativa correta quanto à massa total utilizada, em quilogramas, e ao tempo total de utilização, em minutos.
A
3 kg e 48 min.
B
3 kg e 40 min.
C
6 kg e 48 min.
D
6 kg e 40 min.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição observou aumento progressivo nos custos de produção das refeições, sem alteração significativa no número de comensais atendidos. A nutricionista responsável analisou o consumo per capita, os registros de sobras e o índice de perdas no armazenamento. Considerando esse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) Capacitar a equipe para seguir boas práticas de manuseio e realizar inspeções regulares são medidas essenciais para evitar desperdícios.
(__) Um controle de estoque eficiente contribui para minimizar esses problemas e aumentar a lucratividade.
(__) Adotar práticas eficientes é dispensável para otimizar o controle de estoque no varejo alimentício.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
V, F, F.
C
V, V, F.
D
V, V, V.
No que se refere às atribuições obrigatórias do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.
A
Elaborar cardápios padronizados com base no custo dos alimentos, sendo opcional a consideração dos hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos da clientela.
B
Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais.
C
Supervisionar as etapas de pré-preparo e preparo das refeições, não sendo de sua responsabilidade a distribuição, o transporte das preparações nem o monitoramento da seleção de fornecedores.
D
Capacitar os fornecedores a elaborarem o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), bem como coordenar o recebimento e o armazenamento de alimentos e supervisionar todas as etapas do processo produtivo de refeições.
A segurança do trabalhador por meio das Normas Regulamentadoras (NRs) é um eixo central da Saúde e Segurança do Trabalho (SST) no Brasil e tem aplicação direta em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), ambientes caracterizados por riscos físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes. Para o nutricionista gestor, esse tema envolve cumprimento legal, prevenção de agravos e organização do processo de trabalho. Sabendo disso, assinale a orientação correta.
A
A NR 17 estabelece parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho aos riscos ergonômicos, apesar dos trabalhadores da UAN pouco estarem expostos a riscos químicos e biológicos.
B
O Ministério do Trabalho, por meio da NR-6, obriga a empresa a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPIs em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação. Ao trabalhador cabe a utilização do recurso.
C
Todos os setores de uma UAN apresentam riscos ocupacionais potenciais, ainda que em diferentes graus. A NR 9 estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implantação do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
D
A NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, devendo ser realizado por um técnico em segurança do trabalho quando no retorno ao trabalho após licença médica e na mudança de função.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são setores especializados na produção e distribuição de refeições para coletividades em escolas, hospitais, empresas dentre outros. Sobre portas e janelas da UAN assinale V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Portas principais devem ser amplas permitindo assim passagem de equipamentos e de carros auxiliares.
( ) Portas internas não precisam ter visor isso evita que curiosos fiquem apenas observando o trabalho alheio.
( ) As portas precisam ser do tipo vai-e-vem e devem ter proteção contra insetos.
( ) As janelas devem estar posicionadas de forma a oferecer boa iluminação natural, sem deixar sombras sobre áreas de trabalho.
( ) Todas janelas com acesso as áreas internas da cozinha precisam ter grade de proteção e sem telas.
A ordem correta é:
A
F, V, V, V, V
B
V, V, F, V, V
C
V, F, V, V, F
D
F, F, F, F, V
Durante o planejamento da produção de um evento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi realizado um teste de pré-preparo com cenoura para estimar as perdas após lavagem, descascamento e retirada das extremidades. No teste, 2 kg de cenoura in natura resultaram em 1,6kg de cenoura pronta para uso nas preparações. Para um evento institucional, será necessário disponibilizar 24 kg de cenoura limpa para compor o buffet de saladas. Com base nessas informações, assinale a alternativa que apresenta corretamente o fator de correção do alimento e a quantidade aproximada de cenoura in natura que deverá ser adquirida.
A
FC = 1,25 e compra de 30 kg.
B
FC = 1,25 e compra de 34 kg.
C
FC = 1,50 e compra de 36 kg.
D
FC = 0,25 e compra de 30 kg.
E
FC = 1,75 e compra de 42 kg.
O desperdício de alimentos representa um dos principais desafios contemporâneos relacionados à segurança alimentar e à sustentabilidade dos sistemas alimentares. No ambiente escolar, esse problema envolve diferentes etapas do processo de produção e consumo das refeições oferecidas aos estudantes. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I. O enfrentamento do desperdício de alimentos requer planejamento adequado das compras, armazenamento correto, preparo racional das refeições e ações educativas dirigidas aos estudantes.
II. A redução do desperdício depende prioritariamente da substituição de alimentos frescos por produtos industrializados com maior prazo de conservação.
III. A redução do desperdício no ambiente escolar depende unicamente da conscientização individual dos estudantes no momento do consumo das refeições.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
III, apenas.
C
I, apenas.
D
II, apenas.
E
I e III, apenas.
Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de UAN Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista deverá desenvolver algumas atividades. No âmbito desta área de atuação do Nutricionista, considere as atividades a seguir e identifique as que são consideradas obrigatórias segundo a Resolução CFN nº 600/2018, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Em seguida, assinale a alternativa correta.
I. Elaborar cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
II. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
III. Promover a redução de sobras, restos e desperdícios de alimentos.
IV. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.
V. Realizar teste de aceitabilidade para todas as preparações/refeições do cardápio.
A
Somente as atividades I, II e V estão corretas.
B
Somente as atividades I, III e IV estão corretas.
C
Somente as atividades I, II e IV estão corretas.
D
Somente as atividades II, III e V estão corretas.
E
Somente as atividades III, IV e V estão corretas.
Sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
A
Consistem em instrumentos documentais destinados ao registro sistemático de não conformidades sanitárias e ocorrências operacionais identificadas durante a rotina da unidade.
B
Consistem em descrições padronizadas de rotinas operacionais críticas relacionadas à higiene e ao controle sanitário.
C
Substituem a necessidade de Manual de Boas Práticas quando corretamente implementados.
D
Constituem instrumentos de controle operacional utilizados prioritariamente para organização das rotinas produtivas, com impacto indireto sobre a segurança sanitária dos alimentos.
E
Devem ser direcionados prioritariamente às etapas críticas posteriores ao preparo dos alimentos, nas quais o risco de contaminação é considerado mais elevado.
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