Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios

A elaboração de um cardápio deve ser iniciada pela entrada, para que, a partir dela, se definam os demais itens que devem se harmonizar com ela.

As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, à exceção de um. Assinale-o

Durante o planejamento de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário considerar o custo das refeições, que, por sua vez, pode ser alterado por diversos fatores.

Assinale a opção que indica um fator que pode afetar o custo da refeição durante sua preparação.

Para facilitar a logística da produção, podem ser utilizadas as preparações da cozinha geral para os acompanhantes dos pacientes.

A indústria utiliza como estratégia de melhoria dos aspectos sensoriais o acréscimo de aditivos alimentares, que podem ser utilizados para encobrir falhas no processamento.

A dieta pastosa deve ser toda misturada para facilitar a ingestão pelo cliente.

Os cardápios devem ser planejados antecipadamente e, a compra dos alimentos, deve levar em consideração o fator de correção que é uma constante para cada tipo de alimento:

Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição podem ser elaborados de acordo com a estrutura do custo. Relacione os tipos de cardápio definidos com os exemplos de cardápio apresentados (Entrada; Prato principal; Guarnição; Sobremesa).

1. Básico

2. Intermediário

3. Superior

( ) Salada verde com queijo parmesão e vinagrete de mel; Frango ao molho de gergelim; Suflê de alhoporó e bacon; Mix de frutas.

( ) Laranjas em fatias com castanha do pará; Filé de peixe grelhado; Brócolis ao alho e óleo; Picolé de frutas.

( ) Salada de acelga com cenoura ralada; Carne bovina cozida; Batata ensopada; Melancia.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a elaboração do cardápio deve observar numerosos aspectos. Assinale a opção que indica corretamente um desses aspectos.

Para planejamento de cardápios, é necessário observar alguns fatores, entre eles, o percentual proteico-calórico (NdPCal%) da refeição a ser oferecida. Assinale a alternativa que apresenta o percentual indicativo de que a oferta proteica de uma refeição está, qualitativamente, inadequada:

Cardápio é definido como a lista de preparações culinárias que compõe uma ou todas as refeições de um dia ou de um período determinado. O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Sobre o assunto, avalie as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Arroz branco, feijão, salada de alface, tomate e pimentão amarelo, refogado de abobrinha, carne vermelha grelhada e laranja.

II. Arroz branco, feijão, macarrão com ervilhas, batata frita, bife à milanesa e pudim de leite.

III. Arroz branco, feijão, batata salteada, batata frita, frango a passarinho, salada de repolho e banana frita.

Diante de tantas alterações passíveis de acometer as refeições transportadas, com relação ao planejamento de cardápio dessa modalidade de refeição, assinale V para as afirmações verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os alimentos com compostos sulfurosos devem ser abolidos do cardápio, principalmente quando a refeição for servida em embalagens individuais.

( ) Preparações com muito molho, muita manipulação ou excelentes meio de cultura microbiana devem ser evitadas.

( ) As preparações que podem deformar com o tempo são pouco indicadas.

A respeito dos critérios qualitativos empregados na elaboração de cardápios, é incorreto afirmar:

Para elaboração de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição o nutricionista faz uso do documento denominado:

Arroz integral e salada crua não devem integrar um cardápio de dieta branda.

Quanto ao aspecto sensorial dos alimentos servidos, pode-se avaliá-lo utilizando-se a metodologia de escala hedônica. O importante nessa escala é utilizar o ponto médio (indiferente) para separar aceitação e rejeição. A aceitação é considerada nos pontos acima do indiferente.

No caso de um paciente constipado e com insuficiência renal crônica, poderia ser ofertada a ele a seguinte refeição: carne ao molho com purê de batatas, lentilha e arroz integral.

Cardápio é definido como a lista de preparações culinárias que compõe uma ou todas as refeições de um dia ou de um período determinado. O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando o profissional nutricionista na elaboração do mesmo e na percepção da adequação de aspectos sensoriais em relação aos tipos de alimentos e cores. Sobre o assunto, avalie as combinações de cardápios e assinale a melhor opção de acordo com o AQPC.

Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção.

A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) auxilia na construção de cardápios adequados nutricionalmente, por meio da percepção do equilíbrio em aspectos como as formas de preparo e a presença de alimentos ricos em enxofre.