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O planejamento de cardápios está relacionado com os...
O planejamento de cardápios está relacionado com os recursos humanos e materiais recursos físicos e equipamentos, controle de custos, planejamento de compras, fixação de níveis de estoque. Nisso, os per capitas devem ser bem ajustados para redução de sobras e desperdício.
Em relação ao per capta da alface e da couve, marque a alternativa correta.
A
O per capta de alface em folha (sem corte) e a alface cortada em tiras é o mesmo.
B
Quando a couve é fornecida crua na salada, o per capta e a porção são iguais, por não haver processo de cocção.
C
As porções de couve da salada devem ser maiores que as porções de couve na guarnição, visto que a guarnição já acompanha o prato principal.
D
A alface e a couve quando cruas ocupam um volume menor nos utensílios e equipamentos.