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Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios
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No planejamento de cardápios hospitalares, a densidade energética das fórmulas enterais deve adequar-se à condição clínica do paciente. As dietas enterais classificadas como poliméricas padrão (normocalóricas) fornecem, usualmente, uma densidade energética por mililitro de:
A
0.5 a 0.8 kcal/ml.
B
1.5 a 2.0 kcal/ml.
C
0.9 a 1.0 kcal/ml.
D
1.0 a 1.2 kcal/ml.
E
2.0 a 2.5 kcal/ml.
Na elaboração de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considerando os princípios de adequação ao público atendido, complexidade das preparações e custo operacional, observa-se que
A
o recomendado é introduzir cerca de dois “pratos novidade” diariamente.
B
os cardápios do tipo médio apresentam preparações com pouca complexidade e custo menor.
C
às segundas-feiras usar preparações que necessitem de pré-preparo quando a unidade fecha aos domingos.
D
o cardápio liberal apresenta preparações sofisticadas.
Um cardápio proposto para o Restaurante Universitário (RU) de Palmas-TO inclui nuggets industrializados, purê de batata instantâneo, refrigerante diet e gelatina artificial. Considerando as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (MS, 2014) sobre a classificação dos alimentos, marque a opção CORRETA que descreve a adequação nutricional e a conformidade deste cardápio com as diretrizes de alimentação saudável.
A
Está adequado, pois o teor de gordura e calorias é baixo, especialmente com a inclusão de produtos diet e light.
B
Está parcialmente adequado, devendo-se priorizar o balanceamento calórico da refeição, independentemente do nível de processamento.
C
Está inadequado, pois prioriza o consumo de alimentos ultraprocessados, contrariando a Regra de Ouro do Guia Alimentar.
D
Está adequado, pois a aceitação e preferência dos estudantes são fatores prioritários na elaboração do cardápio em um RU.
E
Está inadequado, devendo-se substituir os itens por suas versões integral e orgânica, mantendo a classificação.
O cardápio é considerado um instrumento estratégico na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, pois orienta tanto o processo produtivo quanto a experiência do consumidor. Sua elaboração deve atender simultaneamente a critérios nutricionais, econômicos, culturais e sensoriais. Com base nesse contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__) O cardápio configura-se como um instrumento de natureza gerencial e estratégica, responsável por orientar o planejamento da produção, a aquisição de gêneros alimentícios, a organização dos processos de trabalho e a gestão dos serviços de alimentação e nutrição.
(__) O processo de elaboração do cardápio deve ser iniciado somente após a definição prévia do estoque existente, sendo o planejamento alimentar subordinado exclusivamente à disponibilidade imediata de insumos.
(__) A estruturação do cardápio prescinde da análise do perfil da população atendida, não sendo necessário considerar características socioeconômicas, hábitos alimentares ou necessidades nutricionais específicas do público-alvo.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
V, F, F.
C
F, F, F.
D
F, V, V.
A elaboração de cardápios deve considerar a cultura alimentar e a vocação agrícola local, podendo, inclusive, estimular positivamente o desenvolvimento econômico da região por meio da compra de gêneros alimentícios da agricultura familiar, o que permite ainda a aquisição de produtos frescos e saudáveis. Nesse sentido, visando ao estímulo do desenvolvimento local, a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina a utilização de, no mínimo, quantos por cento do recurso repassado, para aquisição de alimentos da agricultura familiar?
A
30%
B
45%
C
25%
D
15%
O planejamento de cardápios em serviços de alimentação requer o uso de ferramentas específicas e métodos que auxiliem na organização e padronização das atividades. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.
A
A verificação das datas de vencimento dos produtos no estoque é dispensável quando o estabelecimento adota o sistema PEPS, pois a rotatividade do método assegura o consumo dentro do prazo de validade, sem controle adicional.
B
O sistema UEPS (Último que Entra, Primeiro que Sai) é o método recomendado para a organização do estoque em serviços de alimentação, pois prioriza o consumo dos produtos mais recentes, que tendem a apresentar melhor qualidade e prazo de validade mais longo.
C
O planejamento de cardápios visa atender às necessidades nutricionais dos comensais, sendo os aspectos culturais, a qualidade higiênico-sanitária e os recursos financeiros critérios secundários, aplicáveis somente após o cumprimento integral dos objetivos nutricionais.
D
A Ficha Técnica consiste em um instrumento eficaz no planejamento de cardápios, sendo utilizada para organizar informações técnicas sobre os pratos comercializados no estabelecimento.
E
A Curva ABC é uma ferramenta destinada ao cálculo do valor das preparações do cardápio, sendo utilizada pelo nutricionista para ajustar o perfil nutricional das refeições conforme as necessidades energéticas dos comensais.
O Guia alimentar para a população brasileira (Ministério da Saúde, 2014) é um instrumento de apoio e incentivo a práticas alimentares saudáveis, como promover a ingestão de determinados alimentos e restringir a de outros, tanto no âmbito individual como no coletivo.
Dessa forma, em consonância com esse documento, ao planejar os cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição, o nutricionista limitou a oferta de alimentos processados, por exemplo:
A
queijo parmesão.
B
arroz parboilizado.
C
frutas secas.
D
leite em pó desnatado.
E
café em pó.
O sucesso na elaboração do cardápio com a alimentação a ser fornecida depende do uso eficiente dos recursos materiais e financeiros disponíveis e do treinamento adequado dos manipuladores.
C
Certo
E
Errado
O controle de restoingestão, utilizado para avaliar a aceitação de ingredientes oriundos da biodiversidade, visa observar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo, ao porcionamento e à aceitação do cardápio.
C
Certo
E
Errado
Relacione as etapas do planejamento de cardápios escolares com suas respectivas características, numerando a coluna I de acordo com a coluna II:
Etapas | Características |
Elaboração do cardápio | ( ) Realizada com base nas diretrizes do PNAE, respeitando hábitos alimentares regionais. |
Compras dos alimentos | ( ) Exige controle da validade, temperatura e acondicionamento adequado. |
Armazenamento | ( ) Consiste na observação da aceitação dos preparos e eventuais ajustes. |
Distribuição das refeições | ( ) Deve seguir critérios técnicos, orçamentários e de sazonalidade. |
Avaliação do cardápio | ( ) Envolve o cuidado com a temperatura e higiene no momento do consumo. |
Assinale a alternativa correta:
A
1, 4, 3, 5, 2
B
2, 1, 5, 3, 4
C
1, 5, 2, 4, 3
D
3, 2, 4, 1, 5
E
1, 3, 5, 2, 4
Ano:
2025
No Brasil, a grande diversidade de fauna e flora e a colonização por diferentes etnias, nas suas regiões, influenciou (e influencia) a alimentação e a cultura alimentar, diversificando os hábitos alimentares país afora. Por outro lado, os processos de urbanização e globalização influenciam a padronização dos hábitos alimentares. Sobre cultura alimentar e hábitos regionais no planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição, é correto afirmar:
A
É interessante incluir alimentos regionais para cardápios voltados para população adulta e idosa, mas não para crianças e adolescentes, por ser considerado um hábito mais tradicional.
B
É importante incluir pescados no cardápio como alternativa para outros tipos de carnes, de preferência assados, grelhados, ensopados ou cozidos, independentemente da região do país.
C
Ao incluir cenoura e beterraba no cardápio, mesmo que seja hábito alimentar da região, é necessário se certificar de que pessoas com diabetes serão advertidas, a fim de evitar o seu consumo em virtude do elevado teor de carboidratos.
D
Em regiões onde as famílias têm hábito de produzir banha de porco, as refeições que compõem os cardápios devem ser preparadas com esse tipo de gordura, a fim de respeitar o hábito regional.
E
Diante dos hábitos alimentares globalizados, o uso de cardápios-padrão entre concessionárias de alimentação em diferentes regiões do país é adequado.
Ano:
2025
(PMM/URCA 2025) Ao planejar um cardápio para uma coletividade de adultos saudáveis, o nutricionista calcula o Valor Energético Total (VET) da dieta em 2000 kcal. Segundo as recomendações atuais, qual seria uma distribuição percentual de macronutrientes harmônica e saudável?
A
70% de carboidratos, 15% de proteínas e 15% de lipídios.
B
30% de carboidratos, 40% de proteínas e 30% de lipídios.
C
55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de lipídios.
D
40% de carboidratos, 20% de proteínas e 40% de lipídios.
E
50% de carboidratos, 10% de proteínas e 40% de lipídios.
O planejamento de cardápios é uma etapa essencial na gestão de unidades de alimentação e nutrição, uma vez que influencia diretamente a aceitação das preparações, o equilíbrio nutricional e o custo das refeições. O cardápio deve ser cuidadosamente elaborado a partir do conhecimento da população atendida, considerando diversos fatores.
Fonte: http://www.dieteticai.ufba.br
Com base nessas informações, são elementos que devem ser avaliados durante o planejamento de cardápios:
I.Hábitos regionais e culturais.
II.Restrições e preferências alimentares.
III.Número de comensais.
É correto o que se afirma em:
A
II, apenas.
B
I, apenas.
C
I, II e III.
D
III, apenas.
E
I e III, apenas.
A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o domínio de todas as etapas do processo produtivo, desde o planejamento de cardápios até o controle de qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a temperatura, integridade das embalagens e prazos de validade devem ser avaliados, sendo permitida a aceitação de alimentos fora do padrão desde que estejam destinados ao consumo imediato.
(__) A elaboração de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o controle de custos e a capacidade operacional do serviço.
(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25 °C e umidade controlada, mantendo os produtos afastados do piso, das paredes e do teto.
(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada dos alimentos.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, F, F, V.
B
V, V, V, F.
C
F, V, V, V.
D
F, F, V, V.
Em uma UAN que atende pacientes com restrições alimentares variadas, o nutricionista planeja substituir ingredientes para adequar o cardápio a diferentes necessidades. Durante a avaliação dos produtos disponíveis, ele precisa decidir quando é apropriado utilizar alimentos classificados como “diet”. Considerando a legislação vigente e os princípios da administração de serviços de alimentação, a escolha de um alimento diet em substituição ao alimento convencional deve levar em conta que esse tipo de produto:
A
não pode conter adoçantes artificiais em sua formulação
B
é isento de um nutriente específico, conforme a finalidade do produto
C
é sempre adequado para diabéticos, independentemente do tipo de dieta
D
necessariamente possui redução mínima de aproximadamente 25% das calorias
No planejamento de um cardápio para merenda escolar, a Lei de Pimentel, ou Lei da Harmonia, preconiza que deve haver:
A
A quantidade de alimentos suficiente para cobrir as exigências energéticas.
B
A adequação da alimentação às necessidades individuais do comensal.
C
A relação de proporção entre os nutrientes para uma oferta equilibrada.
D
A variedade de alimentos e preparações para garantir a diversidade nutricional.
Antes de elaborar um cardápio, é essencial analisar as características e necessidades do público que irá consumi-lo. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.
(__)A elaboração de cardápios deve ir além das necessidades nutricionais, reconhecendo a comida como uma fonte de prazer, desejo e satisfação emocional, capaz de evocar lembranças e memórias afetivas.
(__)Um cardápio deve atender a critérios como necessidades nutricionais, condições econômicas e hábitos alimentares, além de ser variado e harmonioso.
(__)A elaboração do cardápio deve começar com uma análise detalhada do público-alvo, garantindo que atenda às suas necessidades e preferências.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
F, F, F.
B
V, V, V.
C
F, F, V.
D
F, V, F.
E
V, F, F.
A administração de serviços de alimentação envolve múltiplas etapas, desde o planejamento até a execução de cardápios, visando atender às necessidades nutricionais e aos aspectos culturais dos comensais. Considerando os princípios do planejamento de cardápios, marque a alternativa correta:
A
A sazonalidade dos alimentos deve ser desconsiderada no planejamento, pois não interfere na qualidade nutricional das preparações.
B
Cardápios equilibrados podem excluir grupos alimentares específicos, desde que atendam ao custo operacional predefinido.
C
O planejamento deve considerar as recomendações nutricionais específicas da população atendida, como restrições dietéticas e necessidades energéticas.
D
O planejamento de cardápios deve priorizar alimentos ultraprocessados para garantir maior durabilidade e facilidade de armazenamento.
A elaboração dos cardápios deve obedecer às Quatro Leis da Alimentação. Essas leis, propostas por Pedro Escudero em 1937, são fundamentais para promover saúde e bem-estar. São essas Quatro Leis:
A
Lei da Sustentabilidade, Lei da Praticidade, Lei da Economia e Lei do Sabor.
B
Lei da Exclusão, Lei do Controle, Lei da Eficiência e Lei da Estabilidade.
C
Lei do Lucro, Lei da Rentabilidade, Lei da Produção Rápida e Lei da Publicidade.
D
Lei da Quantidade, Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação.
Assinale a alternativa correta sobre a elaboração e programação de cardápio.
A
O per capita serve para avaliar se está ocorrendo o desperdício de alimentos.
B
O fator de correção é usado para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade com os ingredientes.
C
O cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições em um dia ou por um período determinado. Para elaborá-lo, é necessário conhecer as necessidades energéticas e hábitos alimentares de quem irá consumi-lo.
D
O NDPcal é o método que busca equilibrar o cardápio quanto às cores e formas de preparo do alimento, suas repetições e combinações, tornando o cardápio mais atrativo e adequando as necessidades.
E
O índice de resto é a medida usada para estimar a quantidade de sobras limpas do alimento.
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