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Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios
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A elaboração de cardápio deve considerar o custo per capita bruto dos alimentos, ajustado pelo fator de correção, que leva em conta as perdas durante a cocção, para garantir a quantidade de alimentos servidos aos clientes.
C
Certo
E
Errado
Durante o planejamento do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 600 refeições por dia, o nutricionista observa diferença entre a quantidade de alimentos comprados e a quantidade efetivamente utilizada. Para a elaboração das fichas técnicas e a redução de perdas, é necessário calcular os fatores de correção, conversão e absorção dos alimentos utilizados. Com base nesse assunto, assinale a alternativa correta sobre a aplicação desses fatores na UAN.
A
O fator de conversão é usado para calcular o peso líquido dos alimentos após a retirada de partes não comestíveis, como cascas e sementes.
B
O fator de cocção é utilizado para ajustar o peso final do alimento após o cozimento, considerando ganho ou perda de água.
C
O fator de absorção é aplicado para determinar a fração de um nutriente realmente absorvido pelo organismo, sendo pouco relevante na rotina de UAN.
D
O fator de correção é aplicado para ajustar o peso do alimento após cocção, contabilizando perda de água, gordura ou ganho de líquidos, sendo importante para padronização de fichas técnicas e controle de porções.
E
O fator de conversão é utilizado apenas para converter gramas em calorias durante o planejamento de cardápio.
Ao planejar o cardápio para uma pessoa que tem alergia a frutos do mar, qual dos seguintes alimentos deve ser excluído do preparo para atender às necessidades alimentares especiais dessa pessoa?
A
Vitela.
B
Pato.
C
Camarão.
D
Lombo.
E
Frango.
A substituição do macarrão instantâneo por macarrão comum tornaria o cardápio mais saudável, pois não haveria nele alimentos ultraprocessados.
C
Certo
E
Errado
Caso se queira realizar um planejamento dietético e uma avaliação da digestão que reflitam as perdas exatas em preparações caseiras, devem ser utilizadas tabelas de composição de alimentos, as quais permitem estimar o valor nutricional com base em dados padronizados.
C
Certo
E
Errado
O equilíbrio no cardápio, oferecendo à criança, desde cedo, alimentos ricos em ________ garante não apenas um crescimento sadio, como também evita que as crianças recusem certos alimentos, criando as condições para hábitos alimentares saudáveis.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do texto.
A
carboidratos, açúcares e minerais
B
proteínas, gorduras e carboidratos
C
carboidratos, açúcares e vitaminas
D
açúcares, gorduras e vitaminas
E
proteínas, vitaminas e minerais
Um nutricionista elaborou o cardápio para 280 comensais, que tem como filé de frango grelhado, arroz branco, feijão com legumes e salada cozida como prato principal. Considerando que o indicador de conversão (IC) é 0,85 e o seu indicador de partes comestíveis (IPC) é 1,30 e levando em consideração que o nutricionista determinou que a porção seria 125g de frango grelhado para cada pessoa, calcule a quantidade que deve ser comprada em quilos de frango cru aproximadamente.
A
56 Kg.
B
58 Kg.
C
53 kg.
D
183 kg.
E
113 kg.
Em um serviço de alimentação coletivo, ao planejar e avaliar cardápios para 120 refeições por dia, qual a alternativa reflete qual o processo correto.
A
Escolha por preço do insumo como foco central, trocas livres na produção diária e avaliação por impressão da equipe durante o ciclo planejado.
B
Contagem calórica do dia com divisão uniforme de macronutrientes, revisão de micronutrientes por amostra e cardápio fixo no ano para facilitar compras e logística.
C
Cardápio guiado por cores e texturas, compras por consumo histórico global e aceitação medida por devolução de bandejas e comentários de clientes.
D
Definição de ciclo com sazonalidade e variedade, ficha técnica com fatores de correção e cocção, per capita por refeição e avaliação por teste de aceitabilidade e indicadores de resto e sobras.
E
Elaboração por contagem calórica agregada com medidas caseiras, estoque por média mensal de consumo e avaliação por custo por porção entregue no período.
O cardápio constitui uma ferramenta operacional estratégica no âmbito dos serviços de alimentação, especialmente no contexto escolar, onde sua elaboração deve obedecer às normativas sanitárias e nutricionais vigentes. Considerando as atribuições do Nutricionista Responsável Técnico (RT) e a definição de cardápio estabelecida pelo Conselho Federal de Nutricionistas, assinale a alternativa correta:
Fonte: https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/manuais-e-cartilhas/MAN UAL_V8.pdf
A
O cardápio tem função meramente ilustrativa, servindo apenas para orientar a equipe de cozinha quanto à sequência de preparações, sem envolver cálculos nutricionais ou planejamento de insumos.
B
A elaboração do cardápio pelo RT deve considerar apenas a disponibilidade de alimentos no estoque, não sendo necessário observar normas regulatórias ou necessidades nutricionais da população atendida.
C
O cardápio contempla exclusivamente a relação de preparações culinárias do dia, não devendo incluir informações sobre quantitativos per capita ou sobre a distribuição de macronutrientes e micronutrientes.
D
O cardápio é um instrumento técnico que relaciona alimentos e preparações com seus respectivos quantitativos per capita e valores de energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, orientando tanto o planejamento nutricional quanto os recursos humanos, equipamentos e insumos necessários à execução das refeições.
O uso gastronômico da variedade de alimentos e especiarias presentes nos biomas brasileiros pode contribuir para o aproveitamento sustentável dos recursos naturais e para a valorização de culturas locais.
C
Certo
E
Errado
O planejamento de cardápios é uma das funções centrais do nutricionista e deve atender às necessidades nutricionais da população-alvo, considerando também aspectos sensoriais, culturais e higiênico-sanitários. Nesse sentido, assinale a alternativa correta:
A
A aceitação do alimento pelo comensal é irrelevante no planejamento.
B
O valor nutritivo não precisa ser considerado em refeições coletivas.
C
A variedade de cores e texturas contribui para a aceitação da refeição.
D
Cardápios devem ser baseados exclusivamente em alimentos industrializados.
Considerando as orientações para o planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa que apresenta uma interpretação CORRETA sobre os cuidados necessários na elaboração desses cardápios.
A
As preparações diet e light podem ser utilizadas livremente, sem necessidade de comprovação de adequação às legislações vigentes.
B
A utilização de um método eficaz de planejamento de cardápios pode evitar a repetição excessiva de pratos e contribuir para a aceitação das refeições.
C
A análise de aceitação dos pratos deve ser realizada apenas 1 (uma) vez por semestre, considerando que o ideal seria manter uma rotina fixa no cardápio.
D
A repetição de refeições em dias fixos ajuda a criar uma rotina alimentar que facilita a aceitação por parte dos trabalhadores.
Na elaboração de cardápio para cozinha dietética, deve-se
A
adaptar as preparações culinárias para atender às necessidades individuais de cada paciente, considerando suas condições de saúde, restrições alimentares e objetivos terapêuticos.
B
utilizar ingredientes exóticos, priorizando-se a estética da apresentação dos pratos.
C
promover o consumo de frutas, hortaliças e leguminosas, sem considerar as preferências e tolerâncias do paciente.
D
seguir receitas da culinária regional, transformando-as em dietas hipossódicas e sem adição de açúcar.
E
focar na eliminação de todos os alimentos potencialmente alergênicos, o que resulta em uma dieta nutritiva.
O arroz e o feijão fazem parte do grupo de alimentos construtores.
C
Certo
E
Errado
No contexto da elaboração e gestão de cardápios institucionais, a prática nutricional requer a integração de múltiplos aspectos técnicos, logísticos e qualitativos para garantir a adequação nutricional, aceitabilidade e viabilidade operacional.
Considerando os processos de planejamento, execução e avaliação de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
I. O planejamento de cardápios deve priorizar exclusivamente o atendimento às necessidades nutricionais dos usuários, dispensando a análise das preferências culturais e sensoriais, visto que a adequação técnica garante a efetividade dietética.
II. A execução do cardápio deve considerar o controle rigoroso dos padrões de qualidade e higiene durante o preparo dos alimentos, pois a segurança alimentar é um componente imprescindível para o sucesso da alimentação institucional.
III. A avaliação do cardápio pode ser realizada por meio da análise da aceitação sensorial, do custo-benefício e do impacto nutricional, sendo necessária a coleta de dados sistematizada para subsidiar ajustes contínuos que atendam às demandas do público atendido.
IV. A flexibilidade na execução do cardápio, como a substituição de preparações previstas, deve ser evitada para não comprometer a uniformidade nutricional planejada, mesmo diante de limitações na disponibilidade de insumos ou demandas específicas dos usuários.
V. A incorporação de alimentos regionais e sazonais no cardápio contribui para a valorização da cultura alimentar local, além de otimizar o custo e a qualidade nutricional, sendo recomendada em todas as situações, independentemente do perfil da população atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Todas estão corretas.
B
Apenas I, II, IV, estão corretas.
C
Apenas II, III, V, estão corretas.
D
Apenas II, III, estão corretas.
E
Apenas I, IV, V, estão corretas.
O cardápio ou preparação poderá permanecer na alimentação escolar se o índice de aceitabilidade for de 85% para a escala hedônica e de 90% para análise de resto-ingestão.
C
Certo
E
Errado
São fatores a serem considerados no processo de elaboração de cardápios, exceto:
A
Respeito à biodiversidade.
B
Observação da sazonalidade de gêneros.
C
Conhecimento da população a que se destina.
D
Considerar preparações globalizadas para melhor aceitação.
Embora ainda sejam considerados vilões de muitas dietas, os carboidratos são muito importantes porque fornecem energia para que possamos realizar nossas atividades diárias. Analise as afirmativas a seguir.
I. A glicose é o principal carboidrato utilizado pelas células para obtenção de energia.
II. Dissacarídeos são os carboidratos mais simples, de apenas uma molécula. Como principais exemplos, temos a glicose e a frutose.
III. Dissacarídeos são formados por duas moléculas de monossacarídeos, como a sacarose, por exemplo, que é o resultado da união de uma molécula de glicose com uma de frutose.
IV. Monossacarídeos são formados por centenas e até milhares de moléculas de glicose, o principal monossacarídeo. Faz parte desse grupo o amido, que está bastante presente nos alimentos como batata inglesa, arroz, milho e trigo, por exemplo.
V. Os carboidratos são divididos em simples (Monossacarídeos e Dissacarídeos) e complexos (Polissacarídeos).
Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS:
A
I, II, III e IV.
B
II, III, IV e V.
C
I, III e V.
D
III, IV e V.
No planejamento de cardápios, é fundamental observar os seguintes aspectos:
I. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características de todas as faixas etárias.
II. É necessário definir objetivos, que podem variar desde a manutenção do estado de saúde e do peso, até restrições calóricas únicas para promover perda de peso rapidamente.
III. A definição de macro e micronutrientes deve estar adequada ao público-alvo, visto que a finalidade do cardápio é a alimentação saudável.
IV. Os cardápios devem ser agradáveis do ponto de vista organoléptico e atrativos. Devem-se variar as técnicas de preparo dos alimentos, além de atentar para uma combinação de cores e texturas, evitando a monotonia. Algumas frases acima apresentam erros relacionadas ao planejamento de cardápios.
Os erros estão em:
A
I, II e III.
B
II, III e IV.
C
II e III.
D
Nenhuma contêm erros.
E
Todas contêm erros.
O planejamento de cardápios é essencial para o sucesso de uma unidade produtora de refeições (UPR). Sobre esta temática, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Deve ser observada a disponibilidade local e sazonalidade dos gêneros necessárias para a execução do cardápio.
B
Aspectos da ergonomia do colaborador da UPR não apresentam relação com a elaboração de cardápios.
C
É fundamental dimensionar disponibilidade de equipamentos, utensílios, área física e número de refeições a serem servidas.
D
Necessidades alimentares especiais, bem como restrições religiosas e preferências culturais são fatores que devem serem levados em consideração quando se trata da elaboração de cardápios para coletividades.
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