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Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional...
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Q4390165
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Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.
Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO, tecnicamente fundamentado e coerente.
A
Evitar a combinação de alimentos ricos em taninos com fontes de proteína vegetal, pois os taninos inativam aminoácidos essenciais e reduzem a digestibilidade proteica em mais de 50%, comprometendo a adequação nutricional do cardápio.
B
Priorizar exclusivamente combinações alimentares que aumentem a biodisponibilidade de micronutrientes, mesmo que isso reduza a diversidade sensorial e o contraste de texturas, pois a densidade nutricional deve sempre se sobrepor aos demais critérios do cardápio.
C
Evitar a oferta de leguminosas em dias consecutivos, independentemente da forma de preparo, pois isso compromete o tempo de trânsito intestinal e reduz a aceitabilidade do cardápio quando analisado em ciclos superiores a 4 semanas.
D
Substituir alimentos ricos em carotenoides por fontes equivalentes de vitamina A pré-formada (retinol), sempre que o cardápio incluir técnicas de cocção prolongadas, pois o processamento térmico reduz significativamente a absorção dos carotenoides, inviabilizando sua contribuição nutricional.
E
Considerar que técnicas de cocção com calor seco, como assar e grelhar, podem aumentar a formação de compostos derivados da reação de Maillard, contribuindo positivamente para o sabor e a aceitação, mas exigindo contrabalanço sensorial com preparações de maior umidade para evitar monotonia sensorial e saturação do paladar.