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Questões de Concurso sobre Nutrição
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Os micronutrientes exercem papel fundamental no crescimento e no desenvolvimento de crianças e adolescentes, especialmente nos períodos de estirão, quando há aceleração do crescimento corporal e da maturação sexual. Com isso, a conduta nutricional MAIS ADEQUADA, ao se elaborar um plano alimentar para adolescentes visando à saúde óssea e ao adequado estado hematológico, é:
A
Priorizar alimentos fontes de cálcio de alta biodisponibilidade, como laticínios, fontes de ferro com alimentos ricos em vitamina C para melhorar a absorção, além de incluir fontes de zinco, orientando atenção especial às necessidades aumentadas de ferro em meninas após a menarca.
B
Reduzir laticínios para evitar competição na absorção entre cálcio e ferro, focando exclusivamente em suplementos de ferro não heme em altas doses, independentemente do estado nutricional.
C
Focar apenas no aumento da ingestão calórica total, assumindo que uma dieta hipercalórica supre todas as necessidades de micronutrientes, sem selecionar fontes alimentares específicas.
D
Restringir carnes vermelhas e ovos para reduzir o aporte de ferro e zinco, priorizando fontes vegetais de ferro não heme sem associação com vitamina C, visando evitar sobrecarga de ferro.
As doenças transmitidas por alimentos representam um risco importante, especialmente em ambientes hospitalares. Assinale a alternativa correta:
A
Ocorrem apenas quando os alimentos estão fora do prazo de validade, não estando relacionadas à higiene dos manipuladores.
B
São causadas exclusivamente por reações alérgicas dos pacientes a determinados alimentos.
C
Podem ser prevenidas por práticas como higiene rigorosa, controle de temperatura, armazenamento adequado e respeito às normas sanitárias.
D
Não oferecem grande risco em hospitais, pois os pacientes possuem maior resistência a infecções.
O ambiente escolar constitui espaço estratégico para a formação de hábitos alimentares, considerando que crianças e adolescentes passam parte significativa do seu cotidiano nesse local, onde interagem com práticas educativas, oferta alimentar e influências sociais relacionadas ao consumo de alimentos. No que se refere a promoção de hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__) A formação de hábitos alimentares depende exclusivamente das escolhas individuais dos estudantes, não sendo influenciada pelo ambiente escolar.
(__) A promoção de hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar restringe-se à oferta de refeições nutricionalmente adequadas aos estudantes.
(__) A construção de hábitos alimentares ocorre exclusivamente no ambiente familiar, não sendo influenciada pelas práticas institucionais da escola.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
A
V, V, F.
B
F, F, F.
C
F, V, V.
D
V, V, V.
E
F, F, V.
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) constitui importante estratégia para o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população, podendo ser aplicada também no contexto do ambiente escolar como forma de subsidiar ações de promoção da saúde e prevenção de agravos nutricionais entre crianças e adolescentes. A partir das informações apresentadas, é correto afirmar que:
A
A vigilância alimentar e nutricional no ambiente escolar possui finalidade estatística, sendo utilizada restritivamente para registros administrativos, sem repercussão na organização das ações de saúde.
B
A vigilância alimentar e nutricional nas escolas ocorre apenas por meio de pesquisas populacionais de abrangência nacional, não sendo realizada no cotidiano dos serviços de saúde.
C
A vigilância alimentar e nutricional no ambiente escolar restringe-se ao registro periódico do peso corporal dos estudantes, não contemplando outras informações relevantes sobre alimentação.
D
A vigilância alimentar e nutricional no ambiente escolar compreende o acompanhamento do estado nutricional e do consumo alimentar dos escolares, bem como das condições alimentares.
E
A vigilância alimentar e nutricional nas escolas limita-se à identificação de casos de desnutrição entre estudantes, não abrangendo outras formas de agravos nutricionais.
No ambiente escolar, a alimentação adequada constitui elemento fundamental para promoção da saúde, devendo considerar as necessidades nutricionais individuais dos estudantes, inclusive daqueles que apresentam restrições alimentares decorrentes de alergias ou intolerâncias.
Com base nesse entendimento, é CORRETO afirmar que:
A
A substituição de alimentos em casos de alergia alimentar não é recomendada, pois compromete o equilíbrio nutricional da dieta.
B
As restrições alimentares em escolares possuem impacto apenas nutricional, não apresentando repercussões sobre a saúde geral.
C
A alimentação escolar deve atender exclusivamente às necessidades nutricionais gerais dos estudantes, não sendo necessário realizar adaptações individuais.
D
As restrições alimentares relacionadas a alergias e intolerâncias devem ser tratadas de forma uniforme, uma vez que ambas apresentam o mesmo mecanismo fisiopatológico.
E
A presença de alergias ou intolerâncias alimentares exige adequações no planejamento do cardápio escolar para garantir segurança alimentar e nutricional ao estudante.
O planejamento de compras de alimentos destinados à alimentação escolar deve considerar critérios nutricionais, sanitários e pedagógicos, de modo a favorecer a oferta de refeições saudáveis e adequadas às necessidades dos estudantes.
Nesse contexto, é proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição dos seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados:
I. Refrigerantes e refrescos artificiais.
II. Bala e similares.
III. Biscoito ou bolacha recheada.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) constitui instrumento técnico-operacional amplamente utilizado na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), desempenhando papel relevante na sistematização das etapas produtivas, na padronização das preparações culinárias e no controle dos aspectos quantitativos, qualitativos e econômicos envolvidos na produção de refeições. Considerando as funções e finalidades da Ficha Técnica de Preparo no contexto da gestão de serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.
A
A Ficha Técnica de Preparo destina-se exclusivamente ao cálculo do valor nutricional das preparações, não contemplando aspectos relacionados à produção ou ao controle de custos.
B
A utilização de Fichas Técnicas de Preparo é opcional nos serviços de alimentação, não apresentando impacto significativo na gestão e no planejamento da produção.
C
A Ficha Técnica de Preparo limita-se à descrição do modo de preparo das receitas, não contemplando informações relativas aos ingredientes, rendimento ou valor nutricional.
D
A Ficha Técnica de Preparo registra as preferências alimentares dos consumidores atendidos, sendo utilizada prioritariamente para identificar gostos, hábitos e escolhas alimentares dos usuários do serviço.
E
A Ficha Técnica de Preparo constitui instrumento que subsidia o controle de custos, a padronização das preparações e a organização das etapas do processo produtivo nas unidades de alimentação.
No contexto da legislação sanitária brasileira, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece diretrizes para a adoção de Boas Práticas em serviços de alimentação, visando a proteção da saúde da população por meio da oferta de alimentos seguros.
Considerando os princípios do controle higiênico-sanitário previstos nessa norma, assinale a alternativa CORRETA.
A
As Boas Práticas têm como finalidade prevenir, reduzir e eliminar riscos de contaminação dos alimentos ao longo do processo produtivo.
B
A norma restringe-se ao controle microbiológico dos alimentos, não abrangendo etapas operacionais.
C
A RDC nº 216/2004 não se aplica a estabelecimentos que ofertam alimentação coletiva.
D
A RDC nº 216/2004 aplica-se exclusivamente à indústria de alimentos, não abrangendo serviços de alimentação.
No contexto da Tecnologia de Alimentos, os tratamentos térmicos aplicados ao leite, como a pasteurização e o processo UHT, são fundamentais para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade do produto, podendo impactar de diferentes formas suas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas. Com base nesses processos, analise os itens a seguir:
I.Na pasteurização, diferentes combinações de tempo e temperatura podem atingir o mesmo nível de inativação microbiana; entretanto, processos do tipo HTST (alta temperatura e curto tempo) tendem a preservar melhor as características sensoriais e reduzir perdas vitamínicas quando comparados a tratamentos de baixa temperatura e longo tempo, como o processo Holder.
II.A pasteurização é eficiente na eliminação de patógenos esporulados, como Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis , Coxiella burnetii , mas não garante a esterilidade comercial, exigindo a manutenção da cadeia de frio (< 7 ºC) até o consumo.
III.O processo UHT, por utilizar temperaturas elevadas (130 ºC a 150 ºC) por tempos curtíssimos, preserva melhor o valor nutricional em termos de vitaminas termolábeis do que a pasteurização lenta, embora possa causar a desnaturação de proteínas do soro e afetar a aptidão do leite para a queijaria.
É correto o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I, apenas.
C
I, II e III.
D
II, apenas.
E
II e III, apenas.
A análise sensorial é uma ferramenta amplamente utilizada na ciência de alimentos para avaliar, por meio dos sentidos humanos, as características de produtos alimentícios. Os métodos sensoriais são tradicionalmente classificados em três grandes grupos: afetivos, discriminativos e descritivos, cada um com objetivos e aplicações específicas no controle de qualidade e no desenvolvimento de produtos. Os métodos descritivos de análise sensorial caracterizam-se por avaliar os atributos sensoriais dos alimentos de forma quantitativa e objetiva, utilizando julgadores treinados. Nesses testes, não se considera a preferência ou aversão dos avaliadores, tampouco se o foco principal está apenas na detecção de diferenças entre amostras. O objetivo central é identificar, descrever e mensurar a intensidade ou magnitude dos atributos sensoriais, como sabor, aroma, textura e aparência, permitindo a construção de perfis sensoriais detalhados dos produtos. Nesse contexto, assinale a alternativa que indica o teste que se caracteriza como método descritivo:
A
Teste por comparação múltipla.
B
Teste triangular.
C
Teste de ordenação.
D
Teste de amostra única.
E
Teste de preferência.
Acerca da síndrome de má absorção intestinal, o exame funcional CORRETAMENTE indicado para avaliar absorção de gordura é:
A
Teste de tolerância à glicose.
B
Teste de D-xilose.
C
Pesquisa de gordura fecal por 72h.
D
Dosagem de vitamina B12 sérica.
E
Teste respiratório com ureia marcada.
Segundo a legislação brasileira vigente, o requisito obrigatório para a prática de Terapia Nutricional em ambiente hospitalar é:
A
Exclusividade do médico na prescrição e acompanhamento.
B
Uso exclusivo de fórmulas artesanais.
C
Suspensão da monitorização laboratorial.
D
Existência de Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN) formalmente instituída.
E
Restrição da TNE apenas a pacientes críticos.
No contexto do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), o nutricionista desempenha papel fundamental na fiscalização, regulação e promoção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Considerando as atribuições legais do nutricionista e o arcabouço normativo do SNVS, é uma atribuição típica desse profissional, no âmbito da vigilância sanitária de alimentos:
A
Realizar inspeções em estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos, verificando o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação, e participar da elaboração e revisão de legislações sanitárias relacionadas à alimentação.
B
Prescrever medicamentos para intoxicação alimentar e atuar como responsável técnico em farmácias.
C
Elaborar cardápios escolares priorizando apenas os aspectos nutricionais, ignorando as normas sanitárias.
D
Atuar exclusivamente na clínica individual, sem envolvimento com o controle de qualidade de alimentos.
E
Fiscalizar apenas restaurantes de luxo, isentando os estabelecimentos populares de inspeção.
De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, sobre as instalações sanitárias em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
A
Podem comunicar-se diretamente com a área de preparo, desde que haja ventilação adequada.
B
Não devem se comunicar diretamente com áreas de preparo, armazenamento ou refeitórios.
C
Devem estar localizadas preferencialmente dentro da área de manipulação para facilitar o uso.
D
A comunicação com áreas de preparo é permitida quando há uso exclusivo por manipuladores.
Na admissão hospitalar, o(a) nutricionista precisa classificar risco nutricional em poucos minutos, usando IMC, perda de peso recente e redução da ingestão alimentar, para definir prioridade de intervenção. Indique o instrumento mais indicado:
A
DEXA.
B
BIA.
C
Recordatório de 24 horas.
D
NRS-2002.
E
Curva ROC.
A previsão de compras de gêneros alimentícios depende do conhecimento preciso das perdas durante o pré-preparo. A relação matemática obtida pela divisão do Peso Bruto (alimento conforme adquirido) pelo Peso Líquido (alimento limpo e pronto para cozinhar) é conceituada como:
A
Fator de Cocção.
B
Índice de Conversão.
C
Densidade Calórica.
D
Per Capita.
E
Fator de Correção.
A suplementação periconcepcional com ácido fólico tem como principal objetivo fisiológico reduzir o risco de defeitos do tubo neural no feto, pois o folato atua como:
A
Doador de grupos metil para reações de biossíntese de nucleotídeos e metilação de DNA.
B
Cofator enzimático na síntese de colágeno para a formação da matriz extracelular óssea.
C
Antioxidante neutralizante de espécies reativas de oxigênio durante a organogênese.
D
Precursor direto na biossíntese de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa.
E
Agente quelante de metais pesados com potencial teratogênico, como o chumbo e o mercúrio.
As recomendações nutricionais durante a gestação visam garantir o adequado ganho de peso materno, o crescimento fetal e a prevenção de deficiências nutricionais. Com base nesse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsa:
(__)A ingestão proteica durante a gestação deve permanecer igual à de mulheres não gestantes.
(__)O consumo energético deve ser reduzido durante toda a gestação para evitar ganho de peso excessivo.
(__)A suplementação de micronutrientes é sempre desnecessária durante a gestação.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
F, V, V.
C
V, V, F.
D
F, F, V.
E
F, F, F.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o nutricionista desempenha o papel de chefia e realiza diversas atividades administrativas, técnicas e operacionais. Sobre essas atividades, assinale a alternativa correta:
A
As funções administrativas do nutricionista incluem planejamento, organização, direção e controle, sendo que, em alguns casos ele também pode desempenhar atividades técnicas e operacionais.
B
O nutricionista, ao desempenhar funções administrativas, não precisa lidar com o planejamento e organização, focando apenas no controle de qualidade dos alimentos.
C
As atividades técnicas realizadas pelo nutricionista não exigem conhecimento específico, sendo aplicadas de forma intuitiva.
D
O nutricionista que ocupa um cargo de chefia está isento de realizar atividades técnicas e operacionais, delegando todas funções ao restante da equipe.
A vitamina K desempenha um papel essencial na coagulação sanguínea. Pacientes em uso de anticoagulantes orais antagonistas da vitamina K (como a varfarina) devem manter uma ingestão constante dessa vitamina para evitar oscilações no tempo de protrombina (INR). Assinale a alternativa que indica os alimentos mais ricos em vitamina K que devem ter seu consumo monitorado nesses pacientes.
A
Vegetais folhosos verde-escurus (espinafre, couve, brócolis) e óleos vegetais.
B
Leguminosas secas e cereais matinais açucarados.
C
Laticínios desnatados e pães brancos.
D
Frutas cítricas (laranja, limão, acerola) e tubérculos.
E
Carnes magras grelhadas e clara de ovo.
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