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Questões de Concurso sobre Nutrição
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No Brasil, o processo de transição nutricional tem imposto importantes desafios à agenda de alimentação e nutrição. Embora os programas nessa área sejam reconhecidos como essenciais para a atenção integral à saúde, a compreensão dos fatores socioeconômicos que influenciam os hábitos alimentares e intensificam as desigualdades em saúde evidencia a necessidade de uma abordagem intersetorial, que ultrapasse o âmbito exclusivo da saúde. Por conseguinte, é CORRETO afirmar que:
A
o sistema alimentar, desde o processo de produção, passando pela transformação, distribuição, publicidade e consumo, não está diretamente relacionado à transição nutricional.
B
a implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) não prevê responsabilidades específicas entre as esferas federal, estadual e municipal, sendo sua execução centralizada em um único nível de governo. Além disso, a política não estabelece relação com estratégias internacionais da Organização Mundial da Saúde (OMS) nem considera a participação de diferentes atores sociais na formulação de ações voltadas à prevenção das doenças não transmissíveis.
C
a única estratégia global para a promoção da alimentação saudável é a sensibilização sobre a influência da dieta e da atividade física na saúde, e não considera os impactos positivos das ações de prevenção.
D
a transição nutricional refere-se às mudanças do padrão alimentar tradicional, caracterizado por dieta rica em fibras e com baixo teor de lipídios para um padrão alimentar com alto valor calórico e elevado consumo de gorduras, especialmente de origem animal. Esse processo também envolve alterações nos níveis de atividade física, na composição corporal e no perfil epidemiológico, com aumento das doenças relacionadas à nutrição, especialmente as Doenças Não Transmissíveis (DNT).
E
no Brasil, não existe um departamento específico no Ministério da Saúde responsável pela alimentação e nutrição, e, portanto, não há Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN) encarregada de elaborar, implementar ou coordenar ações, programas ou estratégias nessa área.
Durante o envelhecimento, ocorrem alterações fisiológicas que impactam o estado nutricional, como a redução da sensibilidade à sede e a perda de massa muscular (sarcopenia). Ao auxiliar na supervisão das refeições de uma ala geriátrica, o técnico deve atentar para a oferta hídrica e a consistência da dieta. Assinale a alternativa correta sobre as necessidades nutricionais do idoso.
A
A oferta de líquidos deve ser estimulada regularmente, mesmo sem sede, para prevenir a desidratação, e a ingestão proteica deve ser adequada para minimizar a perda muscular.
B
A ingestão de proteínas deve ser drasticamente reduzida para poupar a função renal, independentemente do estado muscular.
C
A necessidade calórica do idoso é sempre o dobro da de um adulto jovem devido ao aumento do metabolismo basal.
D
O uso de dietas líquidas ralas deve ser a regra geral para todos os idosos para facilitar a deglutição, mesmo sem diagnóstico de disfagia.
E
A suplementação de cálcio é desnecessária, pois a absorção intestinal desse mineral aumenta com a idade.
O Sistema Único de Saúde (SUS) estabelece diretrizes éticas e organizativas para orientar as políticas públicas no Brasil. O princípio da equidade, embora não esteja explicitamente escrito no texto da Constituição de 1988, é um pilar doutrinário fundamental que determina:
A
alocação diferenciada de recursos, investindo proporcionalmente mais onde as necessidades sociais são maiores, para reduzir desigualdades injustas e evitáveis
B
a garantia de que cada município brasileiro possua autonomia financeira absoluta para decidir quais princípios do SUS irá aplicar, de acordo com a arrecadação de impostos locais
C
a oferta de serviços de saúde de forma idêntica para todos os cidadãos, garantindo que a mesma tecnologia e volume de recursos sejam distribuídos igualmente entre todas as regiões geográficas do país
D
a priorização do atendimento médico-hospitalar baseado estritamente na ordem de chegada às unidades de saúde, independentemente do risco clínico ou da vulnerabilidade social do indivíduo
Laura, 29 anos, após investigação clínica e exames laboratoriais, recebe diagnóstico de doença celíaca, apresentando sintomas gastrointestinais recorrentes e alterações compatíveis com enteropatia autoimune. Durante o acompanhamento nutricional, o profissional orienta a conduta dietoterápica com o objetivo de promover a recuperação da mucosa intestinal e prevenir complicações associadas. Considerando o mecanismo fisiopatológico da doença celíaca, o tratamento dietoterápico eficaz consiste em:
A
implementar dieta isenta de glúten de caráter permanente, com exclusão estrita de proteínas de reserva do trigo, cevada e centeio, e controle rigoroso de contaminação cruzada
B
prescrever restrição de glúten baseada no limiar de tolerância individual, permitindo o consumo ocasional de produtos que contenham malte, desde que associados ao uso de enzimas proteolíticas exógenas para hidrólise da gliadina
C
orientar dieta isenta de fodmaps concomitantemente à exclusão do glúten apenas durante a fase aguda da doença, com reintrodução gradual de cereais integrais após a normalização dos níveis de transglutaminase tecidual (ttg-iga)
D
instituir dieta com redução progressiva de prolaminas tóxicas, priorizando a substituição por grãos ancestrais como o espelta (trigo spelta) e o tritordeum, visando à dessensibilização da mucosa e à redução da produção de anticorpos
Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição observa que a fritadeira está operando com óleo a 190 °C e que, ao longo do turno, o óleo passou a apresentar fumaça intensa e espuma, além de alteração perceptível de odor. Assinale a alternativa que contém a conduta correta segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004).
A
Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e manter o mesmo óleo até o final do turno, pois a troca só é necessária ao final do dia.
B
Manter a temperatura, pois 190 ºC aumenta a produtividade; substituir o óleo apenas se houver escurecimento evidente.
C
Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e substituir imediatamente o óleo diante de alterações sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.
D
Filtrar o óleo para remover resíduos e manter o uso, pois a presença de espuma e fumaça indica apenas excesso de partículas sólidas.
As medidas em peso e volume de cada ingrediente podem ser definidas por meio de utensílios domésticos. Nos utensílios, essas medidas são classificadas de acordo com a técnica de preenchimento e o nível de ocupação do recipiente. Para alimentos secos e sólidos, determinada medida é obtida quando o ingrediente é colocado no utensílio e o conteúdo excedente é retirado com o auxílio do dorso de uma faca ou espátula. Já para alimentos líquidos, essa mesma classificação de medida é atingida quando o ingrediente se encontra a aproximadamente 1 cm abaixo da borda do recipiente. O trecho refere-se à medida:
A
Rasa.
B
Nivelada.
C
Média.
D
Mínima.
E
Cheia.
O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que institui normas básicas sobre alimentos, constitui um dos principais marcos normativos da legislação sanitária brasileira no âmbito da alimentação, ao estabelecer conceitos fundamentais e diretrizes voltadas à proteção da saúde da população.
A
Alimento irradiado consiste em todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, substância não encontrada no alimento a ser imitado.
B
Alimento enriquecido consiste em todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
C
Alimento dietético consiste em todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido a ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde.
D
Alimento artificial consiste em todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinado a ser ingerido por pessoas sãs.
Sobre os conceitos das categorias das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), marque a alternativa correta.
A
Infecções – são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
B
Intoxicações – está relacionada à ingestão de microrganismos patogênicos, geralmente, causando problemas gastrointestinais.
C
Toxinfecção - aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados.
D
Infecções – Está relacionada com a incidência que varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros.
E
Intoxicações não bacterianas – está relacionada a intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (exemplos: moluscos, peixes), aminas biogênicas.
No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?
A
Atingir a temperatura mínima de 70 ºC ou combinações tempo/temperatura equivalentes, como 65 ºC por 15 minutos ou 60 ºC por 60 minutos.
B
Manutenção da temperatura de 60 ºC por 15 minutos, permitindo a inativação de toxinas pré-formadas.
C
Atingir a temperatura de 80 ºC por 2 minutos, sendo este o único parâmetro capaz de garantir a eliminação de esporos bacterianos em carnes vermelhas.
D
Garantir a ebulição (100 ºC) em todo o volume de alimentos líquidos e o monitoramento visual da mudança de cor para alimentos sólidos.
É dever do nutricionista ter ciência dos seus direitos e deveres, conhecer e se manter atualizado quanto às legislações pertinentes ao exercício profissional e às normativas e posicionamentos do Sistema CFN/CRN e demais entidades da categoria, assim como de outros órgãos reguladores no campo da alimentação e nutrição. Sobre o tipo de trabalho que o nutricionista deve primar, assinale a alternativa incorreta.
A
Lucrativo
B
Adequado
C
Digno
D
Justo
Em indivíduos com constipação intestinal, a ingestão adequada de líquidos associada ao consumo de fibras pode:
A
Reduzir o peso fecal e a frequência evacuatória.
B
Favorecer o amolecimento das fezes e facilitar sua eliminação.
C
Diminuir a massa bacteriana intestinal fisiológica.
D
Retardar o trânsito intestinal no cólon.
Durante consulta de retorno, um usuário com hipertensão arterial sistêmica relatou melhora dos níveis pressóricos após início do tratamento medicamentoso e questionou a necessidade de manter mudanças no estilo de vida. A orientação mais adequada do nutricionista é:
A
As mudanças alimentares podem ser suspensas após estabilização inicial da pressão arterial.
B
O tratamento nutricional torna-se secundário após introdução da terapia medicamentosa.
C
As orientações alimentares devem ser mantidas apenas em indivíduos com lesão de órgão-alvo.
D
O tratamento não medicamentoso deve acompanhar o usuário de forma contínua, associado ao controle pressórico e à redução de complicações.
De acordo com a legislação vigente do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), assinale a alternativa correta sobre a oferta de alimentos no PNAE.
A
Margarina ou creme vegetal podem ser ofertados até uma vez por semana em período integral.
B
Preparações doces podem ser ofertadas até duas vezes por semana em período integral.
C
Doces podem ser ofertados até duas vezes por mês em período parcial.
D
Doces podem ser ofertados semanalmente em período parcial.
Analise as afirmativas abaixo sobre a Atenção Primária à Saúde (APS).
1. A APS é a principal porta de entrada do Sistema Único de Saúde e se orienta pelos princípios da universalidade, da acessibilidade, da continuidade do cuidado, da integralidade da atenção, da responsabilização, da humanização e da equidade.
2. A APS é desenvolvida com alto grau de centralização e orientada pelos princípios da universalidade, equidade e integralidade.
3. A Estratégia Saúde da Família é uma estratégia vinculada à APS que leva serviços multidisciplinares às comunidades por meio das Unidades de Saúde da Família.
4. A APS é coordenada por gestões setoriais-locais, de modo que cada território em saúde tem autonomia para determinar as suas prioridades e princípios.
5. A APS é orientadas pelos princípio da integralidade, receptividade, justiça social e igualdade.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.
B
São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.
C
São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.
D
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
E
São corretas apenas as afirmativas 4 e 5.
A vitamina D é um nutriente essencial com um papel multifatorial no organismo, impactando não apenas a saúde óssea, mas também diversos processos metabólicos e imunológicos. Sobre sua biossíntese, metabolismo e implicações clínicas em diferentes faixas etárias e condições de saúde, assinale a alternativa correta.
A
A vitamina D obtida por meio da alimentação e da síntese cutânea precisa passar por duas etapas de ativação no organismo, sendo primeiro hidroxilada no fígado para formar a 25- hidroxivitamina D (25(OH)D), e depois no rim para se converter em 1,25-dihidroxivitamina D (calcitriol), que é a forma ativa da vitamina D.
B
A ativação da vitamina D é um processo simples que ocorre inteiramente nos rins, e a quantidade de calcitriol (1,25-dihidroxivitamina D) circulante é o melhor marcador para avaliar o status nutricional de vitamina D em um indivíduo.
C
A suplementação de vitamina D é recomendada universalmente para todos os grupos populacionais, independentemente do nível de exposição solar ou do consumo alimentar, uma vez que seu impacto é uniforme e preditivo de melhora nos marcadores de saúde óssea e imunológica.
D
Em virtude de sua lipossolubilidade, a vitamina D é rapidamente eliminada pelo organismo, o que significa que o risco de toxicidade é extremamente raro, mesmo com suplementação prolongada e em altas doses.
E
A síntese cutânea de vitamina D é a única via relevante para obtenção desse nutriente, uma vez que as fontes naturalmente presentes nos alimentos ricos em vitamina D ou nos alimentos fortificados não contribuem significativamente para o status sérico de 25(OH)D, especialmente em populações de risco como idosos e gestantes.
Durante a avaliação dos procedimentos adotados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista observou diferentes métodos de conservação, armazenamento e transporte de alimentos, aplicados conforme o tipo de alimento e o tempo previsto entre preparo e consumo. Considerando os fundamentos técnicos desses processos, assinale a alternativa correta.
A
A refrigeração reduz a velocidade de multiplicação microbiana, sendo indicada para conservação temporária de alimentos perecíveis, desde que associada ao controle de tempo e temperatura.
B
O congelamento impede a deterioração dos alimentos, mantendo inalteradas suas características microbiológicas, nutricionais e sensoriais por tempo prolongado.
C
O uso de embalagens a vácuo elimina a necessidade de controle de temperatura durante o armazenamento e transporte de alimentos prontos.
D
O transporte de alimentos quentes pode ser realizado em recipientes isotérmicos, independentemente do tempo decorrido entre o preparo e a distribuição.
E
O uso de conservantes químicos substitui a necessidade de controle rigoroso de temperatura e tempo durante o armazenamento e o transporte, desde que o alimento esteja dentro do prazo de validade.
A obesidade sarcopênica é uma condição caracterizada pela presença simultânea de excesso de adiposidade e redução da massa e da função muscular, sendo reconhecida como um fenótipo de alto risco metabólico. A respeito dessa condição clínica, assinale a alternativa correta.
A
A obesidade sarcopênica é diagnosticada apenas pela relação entre peso e estatura, sendo o IMC o principal marcador isolado da condição.
B
Pacientes com obesidade sarcopênica apresentam menor risco cardiometabólico, já que a perda de massa muscular reduz o gasto energético basal.
C
A detecção da obesidade sarcopênica é feita por métodos como DEXA ou análise de bioimpedância, força muscular (dinamometria) e desempenho físico.
D
O aumento de gordura visceral não está associado à obesidade sarcopênica, sendo essa condição restrita ao acúmulo subcutâneo.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O objetivo desta Resolução é estabelecer procedimentos que visam garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, abrangendo desde a manipulação até a entrega ao consumo. Considerando o controle dos riscos de contaminação, é fundamental que o nutricionista conheça e aplique as normas relativas às etapas de preparo, manipulação e conservação dos alimentos, em especial o controle de temperatura. Em relação à etapa de preparo do alimento em serviços de alimentação, conforme as Boas Práticas da ANVISA, é incorreto afirmar que:
A
após a cocção, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 (seis) horas.
B
o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC, ou utilizar combinações de tempo e temperatura suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
C
os óleos e gorduras utilizados em frituras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC, sendo substituídos imediatamente quando houver alteração das características sensoriais.
D
no processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2 (duas) horas, e em seguida conservado a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado a - 18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes, o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:
A
o fator de cocção (FCc) é a razão entre peso cozido (PCA) e peso líquido (PL) dos alimentos. Ele corrige a variação de peso durante o pré-preparo e o preparo do alimento. Como pode haver perda ou ganho de peso na etapa de cocção (preparo), o FCc pode ser maior ou menor do que 1,0.
B
o fator de correção (FC) é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento. O FC corrige a variação de peso durante o pré-preparo do alimento e sempre será menor que 1 quando houver aparas.
C
o peso bruto (PB) de cada ingrediente, dividido pelo número de porções, resulta no valor da quantidade per capita, que, multiplicado pelo fator de cocção (FCc) (quando houver) e o número de refeições programadas, indica a quantidade total de cada ingrediente a ser adquirido.
D
sabendo-se o volume de um utensílio e a massa do alimento, é possível conhecer a densidade do alimento e assim estimar a quantidade de alimento para um utensílio de capacidade conhecida.
E
o uso das medidas caseiras deve considerar a quantidade, a forma e a natureza do alimento, sendo necessário o nivelamento dessas medidas com o uso de balança.
O “Estado da Segurança Alimentar e Nutrição no Mundo” é um relatório anual elaborado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), pelo Fundo Internacional para o Desenvolvimento Agrícola (FIDA), pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF), pelo Programa Mundial de Alimentos (PMA) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O relatório de 2024 mostra que cerca de 2,33 bilhões de indivíduos no mundo enfrentaram insegurança alimentar moderada ou grave no ano de 2023, um número que não mudou significativamente desde o aumento brusco em 2020, em meio à pandemia da COVID19. Sobre as características e os níveis de insegurança alimentar, assinale a alternativa correta.
A
Na insegurança alimentar leve, as pessoas já enfrentam a falta de refeições completas, o que resulta em perda de peso significativa e problemas de saúde.
B
A insegurança alimentar grave indica uma privação severa de alimentos, podendo incluir a ausência total de refeições em certos dias, com impactos diretos na saúde e na nutrição dos indivíduos afetados.
C
A insegurança alimentar moderada é caracterizada por uma preocupação constante com a falta de alimentos no futuro, sem redução significativa na qualidade ou quantidade das refeições.
D
A segurança alimentar se refere à adaptação de estratégias alimentares para reduzir custos, substituindo alimentos mais caros por opções mais baratas e menos nutritivas.
E
Todos os níveis de insegurança alimentar envolvem falta de acesso a alimentos suficientes, sem diferença nas estratégias de adaptação utilizadas pelas famílias.
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