Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Qual das alternativas representa o sistema que permite a Identificação, a avaliação e o controle ou a eliminação de perigos potenciais em um processo desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e consumo do produto acabado?

A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite cru, a fim de manter a inocuidade do alimento; o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança dos alimentos. Uma das formas de controle da pasteurização baseia-se na detecção da atividade de uma enzima, a qual apresenta resistência aos tratamentos térmicos ligeiramente superior à da Mycobacterium tuberculosis, considerada, tradicionalmente, como a bactéria patogênica não esporulada mais termorresistente entre as normalmente encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade do leite, por isso sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização. A enzima à qual o texto está se referindo é:

Várias contaminações alimentares podem ser prevenidas pela aplicação dos princípios básicos da higiene de alimentos em toda cadeia produtiva. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por objetivo a segurança alimentar, entre outros. São atividades desse sistema:

I. Educação e treinamento dos manipuladores de alimentos e consumidores para a aplicação das práticas de produção de alimentos seguros.

II. Inspeção dos estabelecimentos para garantir as práticas de higiene consistentes.

III. Análises microbiológicas para detectar a presença ou ausência de patógenos alimentares e suas toxinas.

Quais estão corretas?

O processo de pasteurização do leite é fundamental para garantir a segurança e a qualidade do produto, entretanto, é importante que se economize energia na sua realização.

A figura a seguir apresenta o esquema de funcionamento de um pasteurizador contínuo para leite. Nesse processo, importa garantir que o leite alcance a temperatura efetiva de pasteurização; caso isso não ocorra, o produto deverá passar novamente pelo aquecimento.

Fluxo de pasteurização do leite

ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v. 1.

A válvula de retorno automático e um termopar que fará o respectivo acionamento deverão ser instalados em qual dos pontos marcados na figura para que essa válvula desempenhe sua função?

Os estabelecimentos relacionados à produção e à industrialização de alimentos devem estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre esses procedimentos, assinale a alternativa correta.

Indique qual a temperatura ideal do forno, para o cozimento de bolo tipo pão de ló.

Qual é o gás muito utilizado na indústria alimentícia para a saturação de gorduras que serão utilizadas em margarinas e chocolates?

Em um processo industrial de alimentos, o balanço de massa é importante para garantir a eficiência do processo. Ele pode ser aplicado em diferentes etapas, desde o recebimento das matérias-primas até a produção e o armazenamento dos produtos acabados. Na produção de geleias, entre as diversas etapas, tem-se a etapa de concentração, em que se utiliza o tacho encamisado para aquecer a mistura de frutas, açúcar e água, concentrando a solução até atingir o ponto de sólidos solúveis desejado. Nesse sentido, deseja-se produzir geleias de morango, em batelada, com 65% de teor de sólidos totais a partir de 2600 kg de uma mistura inicial com 50% de teor de sólidos totais que é colocada em um tacho encamisado. Com base no balanço de massa, qual a massa de geleia de morango produzida?

O escurecimento não enzimático é um processo químico que ocorre em alimentos e outras substâncias orgânicas quando expostos a determinada temperatura, luz e umidade por um período prolongado. No caso da reação de Maillard, os açúcares redutores se ligam aos aminoácidos, resultando na formação de compostos aromáticos e pigmentos, conhecidos como produtos do Rearranjo de Amadori. Analisando as condições e os parâmetros para ocorrência da reação de Maillard, assinale a alternativa correta.

Sobre as causas de alterações nos alimentos, o trecho "Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína (GAVA, 2008)" refere-se a(à):