Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O tratamento térmico de um alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do alimento, tamanho e forma do recipiente, da diferença inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda do tipo de processamento com ou sem agitação. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.

Sobre a curva de crescimento dos microrganismos, marque a alternativa correta.

Sobre os detergentes utilizados na etapa de limpeza, aqueles detergentes que apresentam na sua fórmula grupos polares (afinidade pela água) e grupos não polares (afinidade por óleos e gorduras) que a tornam agentes capazes de reduzir a tensão superficial são:

A secagem de alimentos é definida como a aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente em um alimento. Dentre os diversos tipos de secadores, o secador que se obtém uma fina suspensão de um alimento pré-concentrado com 40% a 60% de umidade, sendo primeiro atomizado para formar finas gotículas, e posteriormente aspergidas dentro de uma corrente de ar quente em paralelo ou contra corrente de 150 °C a 300 °C é o:

A produção de óleos refinados de origem vegetal envolve uma série de etapas, desde o preparo da matéria-prima, extração até o refino propriamente dito. Após a extração, os óleos brutos não conterão apenas triglicerídeos, mas também ácidos graxos livres, fosfolipídeos, carotenoides, carboidratos e proteínas que devem ser removidos para a produção de óleos com a cor, o sabor e a vida útil adequados.

DAMODARAM, S.; PARKIN, K. L; FENNEMA O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed., Porto Alegre: Artmed, 2010.

Considerando-se as informações do texto bem como o processamento de extração e refino de óleos e azeites vegetais, é correto afirmar que

Considerando-se as formulações de produtos como a salsicha (cárneos emulsionados) apresentadas na tabela a seguir, verifica-se que alguns defeitos seriam provavelmente encontrados nas formulações F1 e F2, devido à ausência de certos ingredientes.

*FC = formulação controle

Com base nos dados apresentados, avalie as afirmações a seguir.

I. F2, devido à ausência do nitrito de sódio, apresenta menor estabilidade da emulsão que FC.

II. A ausência de toucinho (fonte de gordura) torna F1 menos macia e menos suculenta que FC.

III. F2 não apresenta a cor rosada característica de produtos cárneos curados, devido à ausência do tripolifosfato de sódio.

IV. F2, devido, entre outros fatores, à ausência da fécula de mandioca, deve apresentar maior perda de peso no cozimento que FC.

V. A estabilidade da cor rosada característica de produtos cárneos curados é prejudicada em F1, devido à ausência do eritorbato de sódio.

É correto apenas o que se afirma em

A determinação dos compostos fenólicos totais em alimentos é realizada com base em uma curva padrão com soluções em diferentes concentrações. Para tanto, um técnico do laboratório preparou uma solução padrão de ácido gálico na concentração de 2500 mg/L, e para a construção da curva de calibração foram preparadas soluções de cinco concentrações (25; 50; 150, 200 e 400 mg/L). As soluções foram preparadas a partir da solução padrão e transferidas para balões de 50 mL, completando-se o volume dos balões com água destilada. Com base nessas informações, qual volume da solução padrão foi necessário para preparar a solução de 200 mg/L?

Um meio de cultura consiste em material nutritivo que se destina ao crescimento de microrganismos. Existem vários tipos de meios de cultura, cada um com uma composição específica que fornece os nutrientes necessários para o crescimento de um determinado tipo de microrganismo. Em relação ao tema, é correto afirmar:

A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda os processos utilizados na produção de alimentos, desde a seleção dos ingredientes até a embalagem e o armazenamento. Sob o ponto de vista tecnológico, existem diversos processos de preservação e conservação dos produtos. Assinale o processo que consiste em remover a água de um material por sublimação.

A qualidade da água utilizada na agroindústria deve ter um monitoramento rigoroso nos aspectos físicos, químicos e biológicos. Quais são os principais aspectos físicos a serem avaliados e monitorados?