Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Qual das alternativas se refere a doenças transmitidas por alimentos decorrentes da liberação de toxina in vivo, sem a colonização pelo microrganismo produtor?

Qual das alternativas tem a operação unitária em que se utiliza temperaturas em torno de -18 °C e uma proporção da água sofre mudança no seu estado físico, formando cristais de gelo?

Há vários fatores que são necessários para o crescimento microbiano, incluindo aspectos físicos (temperatura, pH e pressão osmótica) e químicos (fontes de carbono, nitrogênio, enxofre, fósforo, oxigênio, elementos-traço e fatores orgânicos de crescimento). Em relação ao tema, é correto afirmar:

A norma regulamentadora – NR 9 estabelece as diretrizes para a implementação de medidas de prevenção e controle de riscos ambientais no ambiente de trabalho. Os riscos ambientais podem incluir agentes físicos, químicos e biológicos. Assinale a alternativa que representa os agentes químicos.

Em análise de alimentos, são importantes a determinação não só da umidade, mas também da atividade de água, pois ambos os parâmetros podem afetar a estabilidade, a qualidade e a composição da matéria-prima e do alimento processado.

Considerando esse contexto, avalie as afirmações a seguir.

I. O método de Karl Fischer, método químico bastante preciso, permite determinar o teor de água de um alimento.

II. A secagem em estufa a 105 °C até peso constante é o método indicado quando se deseja obter determinações rápidas do teor de água.

III. O método de secagem da amostra em estufa com circulação forçada de ar quente permite determinar a atividade de água de um produto.

IV. O método de determinação de umidade por destilação baseia-se no uso de um solvente imiscível com a água e com ponto de ebulição maior que o da água.

V. Os métodos físicos de determinação de umidade, como os baseados em propriedades elétricas, são muito rápidos e não destrutivos, permitindo medir a umidade de um alimento na linha de processamento.

É correto apenas o que se afirma em

As reações bioquímicas são importantes para a qualidade dos alimentos porque muitas matérias-primas, por serem materiais biológicos, contêm enzimas. O tomate é um exemplo típico dessas reações, dado que sua textura sofre alterações causadas por diferentes enzimas. Embora várias hidrolases da parede celular sejam responsáveis pelo amaciamento do fruto, especial atenção tem sido atribuída à degradação causada pelas enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase durante a maturação. A inativação térmica dessas enzimas torna-se importante ferramenta para minimizar as perdas de qualidade desse produto.

A seguir, a cinética de inativação de uma pectinametilesterase em tomate induzida pelo calor a 69,8 °C está representada como um diagrama logarítmico (A) e como um diagrama de atividade relativa (B). A linha representa o modelo de primeira ordem.

BOEKEL, M. A. J. S. Kinetic modeling of food quality: a critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, local, v. 7, p. 144-58, 2008.

Considerando os resultados apresentados nos gráficos A e B, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. O processo de inativação térmica a 69,8 °C da enzima pectinametilesterase no tomate segue um modelo de primeira ordem, com o decaimento linear da atividade em função do tempo.

PORQUE

II. A taxa de degradação da enzima pectinametilesterase independe da concentração de substrato presente, pois a quantidade de produto formado é apenas uma pequena fração da quantidade de substrato.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

No primeiro semestre de 2018, foram confirmados, pela Secretaria Municipal de Saúde, três casos de botulismo em Ribeirão Preto (SP). O fato levantou um alerta sobre os perigos dessa doença e do consumo de alimentos de origem desconhecida ou duvidosa, principais fontes de transmissão da doença.

Disponível em: https://www.acidadeon.com. Acesso em: 23 jun. 2019 (adaptado).

A partir desse contexto, avalie as afirmações a seguir, a respeito do controle do crescimento do Clostridrium botulinum em alimentos.

I. Em palmitos, faz-se a acidificação do meio durante a produção para controlar o referido crescimento.

II. Em feijoadas enlatadas, esse crescimento é controlado por tratamento térmico durante a produção.

III. O crescimento dessa substância em embutidos é controlado com a adição de nitrito/nitrato durante a produção.

IV. O controle do crescimento dessa substância em molhos de tomate é feito por meio da adição de nitrito e sal durante a produção.

É correto apenas o que se afirma em

A pasteurização dentro da embalagem é o método mais usado para a estabilização microbiológica de cervejas em latas. A crescente busca por alimentos mais seguros e de melhor qualidade cria a necessidade de melhor entendimento dos processos envolvidos na sua produção. Entretanto, pouco se conhece sobre os perfis de temperatura e velocidade durante o tratamento térmico de alimentos líquidos em embalagens comerciais, muitas vezes resultando em processos superdimensionados como garantia de segurança, porém comprometendo características sensoriais e nutricionais do produto e custos do processo. Simulações por fluidodinâmica computacional (CFD) têm sido usadas por vários autores na avaliação desses processos.

A avaliação da eficiência térmica de um processo de pasteurização (60 °C/60 segundos) de cervejas em lata foi realizada utilizando-se a modelagem por fluidodinâmica computacional em posição convencional (A), invertida (B) e horizontal (C), e os resultados são apresentados na figura a seguir.

AUGUSTO, P. E. D.; PINHEIRO, T. F. P.; CRISTIANINI, M. Utilização de fluidodinâmica computacional (CFD) na avaliação da pasteurização de cervejas: efeito da orientação da lata; Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(4): 980-986, out.- dez, 2010.

Considerando o texto apresentado, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A CFD é uma técnica numérica de resolução de equações que governam o fluxo de fluido e a transferência de calor em determinada geometria.

PORQUE

II. A técnica consiste em resolução numérica e simultânea das equações de transporte de Navier-Stokes, que descrevem a conservação de massa, momento e energia, e equações de estado termodinâmicas.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

Um empresário deseja construir uma fábrica para processamento de polpa de fruta integral de morango, graviola, abacaxi e banana. Ele solicita a consultoria de uma engenheira de alimentos para saber sobre os diferentes métodos de conservação que poderiam ser empregados nesse processo.

Considerando a situação apresentada e as diferentes possibilidades de conservação de polpa de frutas, avalie as afirmações a seguir.

I. A escolha do método depende da escala de produção, do tipo de produto e da forma de comercialização do produto.

II. O método a ser indicado, nesse caso, é o congelamento da polpa em câmara fria, utilizando-se a temperatura de - 2 °C. III. A fábrica poderá optar pela utilização de alta pressão hidrostática, se o objetivo for obter um produto de maior qualidade sensorial e nutricional.

IV. Uma alternativa promissora para a conservação de polpa de frutas é a utilização de campos elétricos pulsados de alta intensidade.

V. Se a venda for direcionada para mercado institucional, uma alternativa a ser considerada é a utilização da tecnologia de UHT.

É correto apenas o que se afirma em

Nos biorreatores, acontece uma série de reações bioquímicas catalisadas por biocatalisadores, que podem ser microrganismos, enzimas, células animais ou vegetais. A configuração do biorreator depende de inúmeros fatores, como: tipo do biocatalisador, tipo de reação metabólica, forma de agitação, viscosidade do meio. A figura a seguir apresenta o desenho de 3 reatores que se diferenciam quanto à forma de agitação.

Figura (a) Reator de Mistura Stirred Tank Reactor (STR); Figura (b) Reator de Coluna de Bolhas; Figura (c) Reator Air-Lift.

Considerando as figuras e as informações apresentadas no texto, avalie as afirmações a seguir.

I. Os reatores de mistura (STR) na figura (a) apresentam menor tensão de cisalhamento, o que os torna mais atraentes para o cultivo de células animais e vegetais.

II. Os reatores agitados pneumaticamente se caracterizam basicamente pela ausência de agitador mecânico, sendo o líquido agitado pelo borbulhamento de ar ou gás.

III. Os reatores podem ser agitados mecânica ou pneumaticamente, sendo as configurações da figura b, reator de coluna de bolhas, e da figura c, reator air-lift, exemplos clássicos de agitação pneumática.

IV. A diferença básica entre o reator de coluna de bolhas (b) e o air-lift (c) é que este último apresenta movimentação aleatória e, no reator de coluna de bolhas (b), a movimentação do líquido é cíclica (movimento ordenado).

É correto apenas o que se afirma em