Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Por meio da destilação, consegue-se separar substâncias presentes em misturas, obtendo-se produtos mais puros, de acordo com o interesse na sua utilização posterior. A destilação é possível graças ao fato de as concentrações das substâncias nas fases líquida e vapor em equilíbrio serem diferentes. A tabela e o diagrama de fases Txy, apresentados a seguir, relacionam as composições das fases líquida (x) e vapor (y) com a temperatura à pressão de 50,0 mmHg da mistura de ácidos mirístico (1) e palmítico (2). Esses dados são essenciais para o projeto da destilação dessa mistura de ácidos graxos.

Tabela – Frações de equilíbrio entre ácido mirístico (1) e ácido palmítico a 50,0 mmHg, fases líquida (x) e vapor (y)

Figura – Diagrama Txy do sistema ácido mirístico (1) e ácido palmítico (2) a 50,0 mmHg.

FALLEIRO et. al. Experimental determination of the (vapor + liquid) equilibrium data of binary mixtures of fatty acids by differential scanning calorimetry. J. Chem. Thermodynamics 42,2010.

Considerando os conceitos sobre equilíbrio de fases, destilação e os dados de equilíbrio do sistema ácido mirístico-ácido palmítico apresentados, avalie as afirmações a seguir.

I. A 50,0 mmHg e 505 K, a mistura contendo frações iguais desses dois ácidos graxos (x₁ = y₁= 0,500) está na fase líquida.

II. A temperatura de bolha de uma mistura contendo fração de ácido mirístico x1 = 0,400 é menor do que 515 K.

III. A destilação torna possível separar totalmente essa mistura de ácidos graxos.

IV. O ácido mirístico é o componente mais volátil dessa mistura.

E correto apenas o que se afirma em

Para obter um bom resultado no preparo de bolos, é preciso que as indicações das fórmulas já tenham sido experimentadas, anteriormente, e que se baseiem na ação de cada um dos componentes da preparação. Sabendo-se disso, indique qual das seguintes proporções esta incorreta para este preparo.

Um pão cru congelado poderá ser mantido em equipamentos de conservação a frio por 03(três) meses, desde que seja conservado a qual temperatura mínima?

Criados no século XIX para alimentar os exércitos, os alimentos enlatados se tornaram populares em todo o mundo a partir do século XX.

Considere que um alimento será processado em latas de 0,1 kg. Testes preliminares demonstraram a existência de uma bactéria formadora de esporos (microrganismo-alvo para o tratamento térmico) que possui um valor de D_121,3°C = 1,5 minuto e que está presente nesse alimento numa concentração inicial de 10 000 células/g.

Diante desses dados, qual deve ser o tempo de tratamento térmico a 121,3 °C, para se obter a probabilidade de se encontrar uma lata contaminada em 1 000 000 de latas?

São condutas que devem ser praticadas pelos colaboradores, na produção de alimentos, a fim de evitar a contaminação:

I- Os colaboradores não devem ir trabalhar uniformizados, eles deverão ser trocados na empresa antes do início das atividades.

II- Não usar esmaltes, relógios, brincos, alianças, correntes, ou outro tipo de adorno durante o trabalho.

III- Tomar banho diariamente, manter os cabelos sempre protegidos e uniformes limpos.

IV- Antes do início das atividades todos os colaboradores deverão lavar as mãos com sabonete antisséptico e secar com papel toalha, repetindo este processo sempre que houver troca de atividade, ou necessidade.

Alimentos com baixa umidade, como leite em pó e café solúvel, necessitam de uma embalagem com total barreira ao vapor d’água, pois o contato com alta umidade relativa do ar pode promover a aglomeração do pó, alterando a estrutura inicial do produto e ocasionando a rejeição pelo consumidor, além de acarretar efeitos indesejáveis, como crescimento de microrganismos, alterações de cor, sabor e perdas nutricionais. Em alimentos como carne fresca, queijo, produtos congelados, frutas e hortaliças, a perda de umidade deve ser evitada, pois provoca perda de peso, ressecamento, alterações de cor e de textura.

POUZADA, A. S.; CASTRO, A. G. Embalagens para a indústria alimentar. Editora: Instituto Piaget, 2003.

No que concerne às características das embalagens que contribuem para assegurar a estabilidade dos tipos de alimentos mencionados no texto, assinale a opção correta.

Na conservação de alimentos pelo calor, o objetivo principal é eliminar microrganismos indesejáveis ou retardar, impedir, sua proliferação. A determinação da intensidade do tratamento térmico (binômio tempo/temperatura) é imprescindível, pois, quando excessiva, pode causar alterações sensoriais e nutricionais. Por outro lado, um tratamento térmico muito leve pode ser insuficiente para destruir os microrganismos indesejáveis (patogênicos ou deterioradores). O fator mais importante na determinação do tratamento térmico é o pH do alimento, porém outros fatores também devem ser considerados, como resistência térmica dos microrganismos ou das enzimas presentes no alimento, dimensões das latas e estado físico do alimento. Os tratamentos térmicos a serem aplicados aos alimentos podem ser divididos, basicamente, em 3 tipos: branqueamento, pasteurização e esterilização.

Considerando a aplicação de tratamentos térmicos para a conservação de alimentos, avalie as afirmações a seguir.

I. O branqueamento, tratamento térmico comumente aplicado a vegetais, tem como principal finalidade a inativação de enzimas que poderiam alterar o alimento durante a preparação para um processo posterior ou durante o armazenamento.

II. A esterilização é um processo térmico severo, por meio do qual um alimento comercialmente estéril estará livre da proliferação de microrganismos patogênicos e formadores de toxinas, além de quaisquer outros microrganismos com possibilidade de multiplicação, antes da abertura da embalagem.

III. A pasteurização é empregada quando um tratamento térmico mais elevado prejudicaria a qualidade sensorial, ou nutricional, do produto, quando os agentes microbianos de alteração não são muito termorresistentes, ou ainda para destruir os agentes competitivos, permitindo-se uma fermentação benéfica pela adição de um inóculo selecionado.

É correto o que se afirma em

A rancificação é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, degradam-se, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos e diminuindo seu tempo de prateleira. O odor de ranço nos alimentos é causado por:

As matérias-primas podem ser divididas, segundo a sua procedência, em: animais, vegetais, minerais e sintéticas. Dentre aquelas que são empregadas na indústria de alimentos, estão, respectivamente, os cereais e as leguminosas indicados a seguir:

As águas usadas na indústria de alimentos geralmente são neutras ou alcalinas. A utilização de águas duras pode desfavorecer os alimentos em processamento assim como o equipamento. A condição de dureza é consequência da elevada dissolução, na água, de sais de: