Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Qual é o polissacarídeo de alto peso molecular, constituído principalmente do me til éster de ácido poligalacturônico, que contém uma proporção variável de grupos metoxila, e é utilizado no processamento de geleia e doce em massa?

Correlacione os nomes aos equipamentos utilizados na indústria de panificação.

( ) Balança eletrônica.

( ) Divisora e boleadora.

( ) Cilindro industrial.

( ) Masseira.

( ) Modeladora.

O conhecimento dos diferentes mecanismos de transferência de calor permite que os profissionais da indústria de alimentos projetem equipamentos e processos eficientes, garantindo a produção de alimentos seguros, de alta qualidade e com vida útil prolongada.

Todos os materiais podem transferir energia pelo mecanismo de condução, mas, no caso de gases e líquidos, o movimento livre das partículas provoca constante mistura e, consequentemente, contribui para o transporte e a dispersão da energia térmica. Essa combinação de condução e escoamento (advecção) é chamada de convecção.

A convecção pode ser forçada quando o escoamento é provocado por um elemento externo (ventilador, bomba, vento etc.) ou pode ser natural quando ocorre exclusivamente em razão de forças de empuxo originadas por variações de densidade dentro do material.

Nas figuras a seguir, é mostrado o escoamento de um fluido sobre uma placa, no estado estacionário. São representados os desenvolvimentos das camadas-limite de velocidade (A) e temperatura (B) sobre uma placa plana quente.

Figura (A) – Desenvolvimento da camada-limite de velocidade sobre uma placa plana, indicando a variação espacial da velocidade axial v_x .

Figura (B) - Desenvolvimento da camada-limite de temperatura sobre uma placa plana quente, indicando a variação espacial da temperatura.

TADINI, C. C.; TELIS, V. R. N.; MEIRELLES, A. J. A.; PESSOA FILHO, P. A. Operações unitárias na indústria de alimentos. Rio de Janeiro: LTC, 2016. 562 p. (v. 1. 1. Wd). Considerando as figuras, avalie as afirmacões a seguir.

I. A temperatura do fluido varia entre a temperatura da superfície e a T∞ na região denominada camada-limite de temperatura, onde ocorre o transporte convectivo de energia da placa para o interior do líquido.

II. Observa-se que há uma região próxima à placa onde a velocidade axial varia de zero até v∞; essa região é denominada camada-limite de velocidade e está relacionada com o transporte de quantidade de movimento através do fluido.

III. O movimento dentro da camada-limite é turbulento, ou seja, altamente desordenado; entretanto, a partir de certo ponto, há uma mudança nas condições de escoamento e a camada-limite passa a ser mais organizada e se caracteriza como laminar.

É correto o que se afirma em

São variedades de massas quebradiças na confeitaria, exceto:

O controle estatístico de processo é uma ferramenta utilizada na indústria de alimentos para verificar, dentro de margens estabelecidas, o desempenho de um processo de produção.

A estrutura do padrão de variação das observações ao longo do tempo pode sugerir quais são as causas da variação do processo e, ainda, indicar que o processo tende a sair de controle.

Se um processo está sob controle, os pontos plotados na carta devem apresentar um padrão aleatório em torno da média (m) e todas as observações devem estar dentro dos limites de controle, isto é, abaixo do LSC (limite superior de controle) e acima do LIC (limite inferior de controle).

A seguir, apresentam-se cartas de controle de alguns processos.

Acerca do controle estatístico de processo e das cartas de controle (de 1 a 5) apresentadas, avalie as afirmações a seguir.

I. A carta de controle 2 mostra um processo que não está sob controle, e a carta 5, um processo sob controle com um comportamento normal.

II. Observando-se as cartas de controle 1 e 4, é possível afirmar que esses processos apresentam comportamentos normais e não têm tendência de sair do controle.

III. A carta 3 evidencia que o processo apresenta uma tendência de sair de controle, pois a variação não é normal, uma vez que existem mais de 6 pontos consecutivos acima da linha média (m) e as observações estão muito próximas aos LSC e LIC.

IV. Quando um processo se encontra sob controle, as variações das observações devem estar dentro do limite da média (m) e mais ou menos 3σ (σ = desvio padrão), e a probabilidade de uma observação fora desse limite é rara (sendo de apenas 3 pontos em cada 1 000).

É correto apenas o que se afirma em

Uma empresa responsável pela distribuição de merenda escolar para todo o Brasil precisa selecionar uma manteiga para compor o cardápio do café da manhã. A empresa realizou um teste sensorial de aceitação com amostras de dois fornecedores para avaliar a opinião global dos produtos. Os testes foram realizados com potenciais consumidores do produto nas várias regiões do Brasil, utilizando-se escalas não estruturadas de 9 cm variando de “Desgostei extremamente” até “Gostei extremamente”. Os dados de aceitação foram comparados por análise de variância (nível de significância = 5%) e os resultados estão apresentados nas tabelas a seguir.

Tabela 1 - Resumo dos Resultados

Tabela 2 - Análise de Variância - Anova

Com relação à análise sensorial das manteigas, é correto afirmar que

Sobre os requisitos importantes do local de armazenamento da farinha de trigo, assinale (V) verdadeiro ou (F) falso e marque a alternativa correta.

( ) Pilhas com, no máximo, 25 sacos de altura, com lastros (disposição horizontal dos sacos) de até 10 sacos. Pilhas com lastros muito grandes impedem a ventilação e o arejamento do produto. Alturas maiores que 25 sacos favorecem a compactação e aglomeração do produto, além de dificultar a ventilação.

( ) Possuir aberturas que possibilitem uma boa ventilação, evitando excesso de calor e focos de ar saturado de umidade, janelas sem proteção para garantir a ventilação do local.

( ) Paredes e pisos impermeabilizados para evitar transferência de umidade para a sacaria.

( ) Distâncias mínimas de 60 cm entre a pilha e o teto; 10 cm das paredes, ou entre pilhas e 25 cm do piso, para permitir acesso às inspeções, limpeza e operações de controle de pragas e melhor circulação de ar.

( ) O local deve receber luz solar, de forma que os raios solares incindam diretamente na farinha, a fim de evitar umidade.

O aspecto mais destacado do congelamento é a mudança de estado de líquido a sólido que ocorre em uma parte da água presente nos alimentos. Isso permite a conservação durante longos períodos. Quando os alimentos congelados são processados, armazenados e manipulados de forma adequada, eles apresentam características sensoriais e nutritivas muito similares às que possuíam antes de seu congelamento. Apesar disso, esse método de conservação está longe de ser perfeito, porque é quase impossível evitar certas mudanças na qualidade dos alimentos durante a sua aplicação.

PEREDA, J. A. O. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1 (adaptado).

A respeito do congelamento de alimentos, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. Para alimentos cuja estrutura compõe-se de paredes e membranas celulares, como carnes e frutas, recomenda-se que o congelamento seja realizado o mais rápido possível, evitando-se a formação de grandes cristais de gelo.

PORQUE

II. As lesões nas membranas serão maiores quanto maiores forem os cristais de gelo em um alimento congelado, o que resulta, muitas vezes, em desidratação celular irreversível acarretando exsudação no descongelamento.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

A acrilamida, substância química utilizada em várias aplicações, entre as quais a produção de colas, papel e cosméticos, é uma substância neurotóxica que pode ser produzida em alguns alimentos preparados a altas temperaturas.

Existem evidências científicas de que, sob alta temperatura, a formação da acrilamida depende da presença de açúcar redutor e aminoácido, especialmente a asparagina. A figura a seguir apresenta um mecanismo que explica a formação da acrilamida em alimentos: 1) forma-se uma base de Schiff entre o grupo carbonila (do açúcar redutor) e o grupo amina da asparagina; 2) sob aquecimento à base de Schiff, ocorre a descarboxilação; 3) em seguida, a acrilamida pode ser formada pela eliminação de uma imina.

Mecanismo de formação da acrilamida

ZYZAK, D. V. et al. Acrylamide Formation Mechanism in Heated Foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, n. 4, p. 782-87, 2003 (adaptado).

Em derivados de batata, a acrilamida é formada em concentrações mais altas, o que se explica por dois fatos: 1) em batata, 50% dos aminoácidos estão na forma livre; 2) 50% dos aminoácidos livres são constituídos de asparagina. Há estudos publicados em que se verificaram os efeitos da temperatura, do pH, do tempo de processamento e da presença de asparaginase (enzima que converte a asparagina em ácido aspártico) na formação da acrilamida.

Em uma batelada, 250 kg de leite padronizado com 13% de sólidos totais são misturados a 55 kg de açúcar 100% seco e concentrados em um evaporador para a obtenção de doce de leite com 70% de sólidos totais.

Nesse processo, a massa de água evaporada é de