Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O uso do diagrama pressão x entalpia é comum para o estudo de ciclos de refrigeração. O ciclo representado na figura a seguir inicia no compressor, onde o vapor é comprimido isentropicamente até a pressão de condensação. No condensador, o fluido refrigerante é condensado à pressão constante até o estado de líquido saturado. No dispositivo de expansão, o fluido refrigerante é expandido, num processo isentálpico até a pressão de evaporação. No evaporador o fluido refrigerante recebe calor do ambiente que se deseja refrigerar até o estado de vapor saturado, no qual retorna ao compressor, e o ciclo se repete.

(Representação esquemática dos estados termodinâmicos ao longo de um sistema padrão de refrigeração por compressão a vapor. Fonte: https:// repositorio.unesp.br/handle/11449/88896. Acesso em 12 de janeiro de 2022.)

Todo esse processo dependerá das propriedades físicas, químicas e outras que restringem o universo de substâncias que podem ser utilizadas como fluido refrigerante. Com base nessas informações, o atributo para a escolha de um fluido refrigerante está INCORRETO em qual das alternativas?

Margarina é um dos produtos derivados da indústria de óleos e gorduras e geralmente comercializado em duas versões, com e sem sal. Para a margarina salgada, o sal não pode ser adicionado como sólido, mas como uma solução aquosa contendo 35% (em massa) de sal (concentração ligeiramente inferior à solubilidade do cloreto de sódio em água). O produto final, ou seja, a margarina com sal deve ter uma fração mássica final de sal de 2,5% para atender os critérios sensoriais do produto. Considerando que a margarina ainda sem sal tem um teor inicial de umidade de 15% (em massa), calcule a composição final (em porcentagem mássica) para a produção de 1,0 kg de margarina com sal, especificando os teores de gordura e umidade. Considere que a margarina sem sal contenha apenas gordura e água:

Analise o texto abaixo:

Apesar da sua toxicidade, a amônia é um fluido refrigerante de ampla utilização em sistemas de refrigeração pois possui excelentes propriedades .........(1)......... , pode-se trabalhar com pressões .........(2)......... de modo que materiais leves podem ser utilizados na construção do equipamento de refrigeração, tem .........(3)......... custo e apresenta odor característico facilitando a identificação de vazamentos.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

Analise o texto abaixo:

O diagrama de ...........(1)........... versus ...........(2)........... ou diagrama de ...........(3)........... é diagrama que representa o ciclo de refrigeração. No ciclo, na etapa de ...........(4)........... , dizemos que o processo é isentálpico, ou seja, ocorre a ...........(5)........... constante.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

A multiplicação ou sobrevivência de microrganismos presentes em um alimento depende de muitos fatores. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos e extrínsecos.

Os fatores intrínsecos dos alimentos compreendem:

A exposição simultânea a várias substâncias pode alterar uma série de fatores que influenciam a toxicidade de cada uma delas separadamente.

Assinale a alternativa correta, considerando as interações entre agentes tóxicos.

A análise da composição centesimal de alimentos engloba a determinação de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras e cinzas.

É correto afirmar que a determinação de cinzas em alimentos é realizada em

As etapas de um procedimento de higienização de superfícies de equipamentos e utensílios levam em consideração as características de solubilidade dos resíduos de alimentos em água ou detergentes alcalinos e ácidos.

Associe corretamente os resíduos de alimentos à sua solubilidade.

RESÍDUOS

(1) Sais minerais monovalentes - Na⁺ e K⁺

(2) Sais minerais divantes - Ca⁺⁺ e Mg⁺⁺

(3) Carboidratos

(4) Proteínas

(5) Gorduras

SOLUBILIDADE

( ) insolúveis em água, solúveis em alcalinos, solúveis em tensoativos.

( ) solúveis em alcalinos e em ácidos.

( ) geralmente solúveis em água.

( ) solúveis em ácidos.

( ) solúveis em água.

A sequência correta é

Os microrganismos causadores de toxinfecções são classificados em dois grupos: infecções e intoxicações.

Associe (1) para os microrganismos causadores de infecções, aqueles que podem se multiplicar no trato intestinal humano e (2) para os microrganismos causadores de intoxicações, aqueles que produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.

( ) Staphylococcus aureus.

( ) Clostridium botulinum.

( ) Campylobacter jejuni.

( ) E. coli patogênicas.

( ) Bacillus cereus.

( ) Salmonellla.

A sequência correta é

A adesão microbiana e a formação de biofilmes ocorrem devido à deposição de microrganismos em uma superfície de contato, onde eles se fixam e iniciam o crescimento.

Associe corretamente os aspectos desejáveis (1) e os indesejáveis (2) referentes à formação de biofilmes na indústria de alimentos.

( ) Produção de ácido acético pelas bactérias que crescem, agregando-se em fragmentos de madeira e convertendo diversos substratos em vinagre.

( ) Remoção da matéria orgânica e inorgânica no tratamento de águas residuárias.

( ) Remoção do carbono, nitrogênio e tri-halometanos na potabilização da água.

( ) Corrosão de superfícies como o aço carbono e o aço inoxidável.

( ) Aumento da resistência a sanitizantes químicos ou físicos.

A sequência correta é